5.5 Технологія виробництва солених огірків

Для соління беруть огірки з щільною мякоттю. До сировини ставляться такі вимоги: огірки повинні бути технічної стадії зрілості, доброї якості, без ушкоджень.

При солінні використовують прянощі: кріп, часник, хрін, листки смородини, вишні, дубу.

Солять огірки у бочках ємністю 50, 100, 150 л.

Підготування сировини поєднує наступні операції: миття, інспекція, сортування та калібрування. Далі на дно бочки кладуть зелень та прянощі, потім огірки, потім знову прянощі і в кінці заливають розсолом з вмістом солі 7-9%.

При солінні огірків відбувається молочнокисле бродіння. При цьому бочки з продуктом витримуються при температурі 20^оС протягом 1,0-1,5 доби. Вміст молочної кислоти в кінці витримки досягає 0,3-0,4 %. Після цього бочки ставляться у холодне приміщення, температура в якому 0-4^оС, на два місяця.

Не дивлячись на низькі температури, процес бродіння триває та вміст молочної кислоти підвищується до 0,7-1,5 %. Коли концентрація молочної кислоти перебільшить 1 %, продукт необхідно швидко реалізувати.

5.6 Технологія виробництва мочених плодів та ягід

Основними видами сировини, що використовуються для мочіння є яблука, сливи, груші, журавлина.

Яблука, які поступають на мочіння повинні мати щільну мякоть. Бажано, щоб сировина мала високу цукристість та кислотність.

Яблука миють, інспектують, сортують, калібрують та укладають у бочки. Бочки у середині вистилають шаром житньої соломи. Шари яблук також перестилають соломою, яка захищає плоди від деформації та надає їм приємний смак. Солома повинна бути чистою без затхлого запаху. Перед використанням її обробляють гарячою водою.

Укладені у бочки яблука заливають розчином, який містить 1,0-1,5% кухонної солі, 2-3% цукру, 0,5-0,75 % попередньо прокипяченого солоду. Замість солоду можна додавати розведене у воді житнє борошно.

Для поліпшення смакових якостей продукту додають листки чорної смородини, вишні, гірчицю у порошку. Кращий аромат досягається при заміні цукру медом, який беруть у подвійній кількості порівняно з цукром. При мочінні відбуваються молочнокисле та спиртове бродіння. Основний процес бродіння іде при температурі 15-18^оС протягом 8-10 діб. Кінцеве доброджування виконують при температурі 0-5^оС, протягом 30-40 діб. При такій самій температурі зберігають готову продукцію.

5.7 Технологія виробництва фаршированих овочів

Консерви з фаршированих овочів відносять до закусочних.

Закусочні консерви – це готовий до вживання продукт, який відрізняється високою харчовою цінністю, добрим смаком та не вимагає додаткової кулінарної обробки.

Схема виготовлення фаршированих овочів наведена на рисунку 2.

6. Зміст роботи

6.1 Записати у робочий зошит:

а) асортимент та технологічний процес виготовлення плодово–ягідних соків;

б) асортимент та технологічну схему виробництва концентрованих томатопродуктів;

в) технологію виробництва квашеної капусти, солених огірків, мочених яблук;

г) технологічну схему виробництва фаршированих овочів.

6.2 Провести органолептичну оцінку якості консервів та результати занести у таблицю 1.

Оцінюють насамперед зовнішній вигляд упаковки консервованої продукції, правильність оформлення етикеток на банках, бочках, пляшках і т.п. Після перевірки маркування, стану та оформлення тари перевіряють масу нетто (чи об’єм).

Органолептичними показниками консервованої продукції є смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, забарвлення. Розрізняють смаки: солодкий (зумовлений наявністю цукрів, деяких амінокислот); солоний (зумовлений наявністю солей, зокрема NaCl); кислий (зумовлений вмістом переважно яблучної, лимонної, оцтової, молочної кислот); гіркий (зумовлений вмістом глікозидів, алкалоїдів, солей калію, магнію, кальцію). Найчастіше смак консервованої про­дукції характеризують як кислий, солодкий, гіркий, нудотний, гострий, терпкий, солоний, специфічний та ін.

Р исунок 2 – Технологічна схема виробництва фаршированих овочів

Таблиця 1 – Результати органолептичної та хімічної оцінки якості консервів

Показники	Характеристика виробів
Зовнішній вигляд
Колір
Видимі дефекти
Запах
Консистенція
Смак
Масова доля сухих речовин
Масова доля хлоридів
Титрована кислотність

Смакові відчуття супроводжуються сприйняттям запаху органами нюху. Розрізняють 7 основних груп запахів: комфортний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Вони комбінуються за певними принципами. Можливе відчуття запаху як домішки до іншого, основного. Інколи виникає відчуття нового аромату. .

Консистенцію продукції визначають за двома факторами: 1) відчуттям опору тканин роз'єднанню при розжовуванні; 2) відчуттям тертя при зіткненні зі слизовою оболонкою рота. Консистенція може бути сухою, пухкою, в'ялою, волокнистою, борошнистою, соковитою, щільною, пружною, розсипчастою, мильною тощо.

Колір продукції залежить від її здатності відбивати чи пропускати світлові промені різної довжини. Визначають не лише колір (забарвлення), а й зовнішній вигляд, форму та інші показники якості консервованих овочів, ягід і фруктів.

При органолептичній оцінці харчових продуктів велике значення має їх д е г у с т а ц і я. Вадою органолептичних методів є їх суб’єктивність, оскільки результат залежить від індивідуальних особливостей організму дегустатора. Тому для забезпечення вірогідності висновків дегустацію проводить компетентна комісія з 11-13 чоловік за певними правилами.

Кожний вид продукції оцінюють також інструментальним методом, щоб визначити співвідношення твердої і рідкої частин (у компотах, капусті), вміст сухих розчинних речовин (у соках, варенні, пюре), кислот, цукрів, желейних речовин, солі, спирту, домішок.

Для оцінки особливо великих партій продукції, а також коли результат має виняткове значення, на дегустацію виноситься не більше 10-12 зразків. Кожен член комісії за результатами особистої оцінки заповнює дегустаційний акт за 5-бальною системою, виставляючи бали по кожному показнику згідно зі стандартом на відповідну продукцію.

6.3 Встановити масову долю загальних сухих речовин.

Сухими речовинами називають сухий залишок після видалення вологи із продукту, що досліджується.

Масову долю сухих речовин встановлюють методом термічного сушіння, за допомогою маси продукту у тому стані, в якому він був доставлений на контроль, та маси того ж продукту після видалення з нього вологи.