- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Асортимент та технологія виробництва плодово-ягідних соків
- •5.2 Технологічний процес виготовлення плодово-ягідних соків
- •5.3 Асортимент та технологічна схема виробництва концентрованих томатопродуктів
- •5.4 Технологія виробництва квашеної капусти
- •5.5 Технологія виробництва солених огірків
- •5.6 Технологія виробництва мочених плодів та ягід
- •5.7 Технологія виробництва фаршированих овочів
- •6. Зміст роботи
- •Методика визначення:
- •Методика визначення:
- •Методика визначення:
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 2 Тема: вплив різних способів обробки на вміст нітратів у рослинних продуктах
- •Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.2.1 Визначення вмісту нітратів на приладі „Мікон –Мін 100”.
- •6.2.2 Визначення нітратів експрес–методом на приладі „Нітрат – м”.
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 3
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Вимоги до сировини
- •5.3 Технологія виробництва майонезу
- •5.3.1 Підготування окремих компонентів рецептурного складу
- •5.4 Визначення якості майонезу
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 4
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Порядок виконання роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 5
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Види, типи і сорти борошна
- •5.2 Склад борошна
- •5.3 Показники якості борошна
- •5.3.1 Вимоги до показників якості борошна
- •5.3.2 Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення кольору борошна
- •6.2 Методика визначення смаку і хрусту борошна
- •6.3 Методика визначення запаху борошна
- •6.4 Методика визначення вологості борошна
- •6.5 Методика визначення якості і кількості сирої клейковини пшеничного борошна
- •6.6 Методика визначення зольності борошна
- •6.7 Методика визначення розміру часток борошна
- •6.8 Методика визначення кислотності борошна
- •6.9 Методика визначення зараження борошна комірними шкідниками
- •6.10 Методика обробки результатів
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 6
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Вади хліба
- •5.1.2 Вади, викликані порушенням технологічного режиму
- •5.1.3 Вади м’якушу
- •5.1.4 Зовнішні вади хліба
- •5.1.5 Вади смаку та запаху хліба
- •5.2 Хвороби хліба
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення якості хліба
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 7
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Характеристика круп'яної сировини
- •5.2 Асортимент крупи
- •5.3 Технологічний процес виробництва крупи
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення якості крупи
- •6.1.2 Визначення органолептичних показників.
- •6.1.3 Визначення фізико-хімічних показників крупи.
- •7. Оформлення звіту
- •Дозволені рівні вмісту нітратів у рослинних продуктах
- •Фізико-хімічні показники майонезів та соусів
- •Характеристика зерна пшениці різних типів при просвічуванні на діафаноскопі
- •Вологість, щільність і кислотність м'якушу хліба
- •Показники якості крупів
7. Оформлення звіту
Тема та мета роботи.
Короткі записи по теоретичній частині роботи і методиці визначення якості крупи.
Зведена таблиця результатів органолептичної оцінки, фізико-хімічних досліджень, показників кулінарних якостей крупи.
Висновки про оцінку якості зразка крупи, що досліджується і перелік причин, що викликають відхилення від вимог до крупи відповідно до нормативно-технологічної документації.
Короткі відповіді на поставлені питання.
Література
1) Бутковський Б.А., Мельников Е.М. Технологія борошномельного, круп'яного і комбікормового виробництва. М: «Агропроміздат», 1989. – 465 с.
2) Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва: Підручник / Н.М. Осокіна, Г.С. Гайдай. – Умань, 2005. – 614 с.
3) Жемела Г.П., Шемавньов В.І., Маренич М.М., Олексюк О.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва: Навчальний посібник. – Дніпропетровськ, 2005. – 248 с.
4) Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Практикум: Навч. посібник. – К.: Вища освіта, 2004. – 272 с.
Д О Д А Т К И
ДОДАТОК А
Дозволені рівні вмісту нітратів у рослинних продуктах
Капуста рання до 1.09 800 мг/кг
пізня 400
Морква рання до 1.09 600
пізня 300
Картопля рання 240
пізня 120
Кабачки ранні 600
пізні 400
Томати відкритого ґрунту 100
закритого 200
Огірки відкритого ґрунту 200
закритого 400
Буряк столовий 1400
Цибуля ріпчаста 90
Цибуля-перо відкритого ґрунту 400
закритого 800
Кавун 60
Перець солодкий відкритого ґрунту 200
Редис 1200
Салат 1200
Редька 1200
Шпинат 1200
Диня 1200
Гарбуз для консервів дитячого
харчування 200
Виноград 60
Яблука 60
Груші 60
Кріп та петрушка 500
Баклажани 300
ДОДАТОК Б
Фізико-хімічні показники майонезів та соусів
Найменування показників |
Норма для майонезів та соусів |
||||
50% жирності |
40% жирності |
Хмельницький |
Гострий |
Соус молочний |
|
Масова доля жиру. % не менш |
50 |
40 |
45 |
30 |
40 |
Масова доля вологи, % не менш |
42 |
53 |
46 |
55 |
48 |
Кислотність в перерахунку на оцтову кислоту, не більш |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії не менш |
98 |
97 |
95 |
90 |
85 |
рН |
4,0-4,7 |
4,0-4,7 |
4,0-4,7 |
4,3-5,0 |
4,0-4,7 |
ДОДАТОК В