6. Порядок виконання роботи

Академічна група ділиться на 8 бригад, кожна з яких отримує у лаборанта необхідні матеріали і прилади для виконання роботи. Проводять оцінку якості крупи, згідно з методикою (п. 6.1), результати органолептичної оцінки і фізико-хімічних досліджень якості крупи заносять у зведену таблицю 7. На основі результатів досліджень роблять висновки відповідно до мети роботи.

Таблиця 7 – Зведена таблиця результатів визначення якості дослідних зразків крупів

Вид крупи

Зараженість

Органолептичні показники

Фізико-хімічні показники, %

Кулінарні властивості

Сорт крупи

колір

смак

доброякісне ядро

незлущені зерна

смітні домішки

зіпсовані ядра

вологість крупи

тривалість варіння, хв

коефіцієнт розварювання

смак і запах каші

консистенція каші

6.1 Методика визначення якості крупи

Якість усіх видів круп визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками у такій послідовності: зараженість шкідниками хлібних запасів, колір, запах, смак, хруст, вологість, вміст металодомішок, крупність (номер крупи), вміст смітних домішок, вміст доброякісного ядра, зольність та іншими, характерними для певного виду крупи. Для повної характеристики якості крупи визначають її кулінарні властивості, а саме: колір, смак, консистенцію каші, час і коефіцієнт розварювання.

6.1.1. Визначення зараженості комахами і кліщами. Зараженість комірними шкідниками характеризується кількістю шкідників в 500 г крупи. Зразки, що досліджуються перед визначенням зараженості, витримують при температурі 25-30°С протягом 10-20 хв. Після наважки зразків крупи (по 500 г) просівають на ситах, встановлених стандартами для різних круп, протягом двох хвилин при частоті коливань 12 об/хв.

• Ядра гречаних круп, рис, перлові №1 і №2, пшеничні (Полтавська №1 і №2) крупи просівають на ситах з круглими отворами діаметром 2,5 і 1,5 мм;

• Крупи перлові №3 і №4, пшеничні (Полтавська №3 і №4), ячмінні №1 і №2, рис подрібнений, проділ гречаної крупи, пшоно просівають на ситах з подовжніми отворами 1,2х20 мм, з круглими отворами діаметром 1 мм;

• Крупи перлова №5, пшенична (Артек), ячмінна №3 просівають на дротяних ситах з розмірами отворів 0,8 і 0,63 мм.

Схід і прохід кожного сита розглядають на зараженість крупи шкідниками (хлібним точильником, малим борошняним хрущаком, довгоносиками, рисовими кліщами) і підраховують кількість примірників.

Неживі примірники шкідників відносяться до смітної домішки і при визначенні зараженості не зараховуються.

Для визначення зараженості крупи шкідниками, весь прохід, отриманий при просіюванні, розсипають тонким шаром на склі, під яким розташований чорний напір. Розглядають через лупу з 5-10-ти кратним збільшенням, підраховуючи кількість живих шкідників. Зараженість комахами, жуками круп усіх видів стандартами не допускається. Якщо після аналізу крупи шкідники не виявлені, то її використовують для інших аналізів. У разі виявлення шкідників в одному із зразків подальші аналізи для цього зразка крупи не проводять.