5.2 Асортимент крупи

Крупи – це цілі або подрібнені зерна злаків, гречки і насіння бобових, з яких видалені оболонки. Їх використовують для кулінарних виробів, харчових концентратів, консервів та ін.

Класифікація круп заснована на відмінності споживчих властивостей зерна, з яких вироблені крупи, а також властивостей, яких крупи набувають в процесі виробництва.

Крупи поділяють на види, різновиди і сорти. Види крупи визначаються зерновою культурою. Крупи різних видів відрізняються за хімічним складом, органолептичними показниками і кулінарними якостями.

Розподіл крупи кожною виду на різновиди засновані на відмінності в обробці ядра зерна.

Крім того, крупи деяких різновидів (перлова, пшенична і кукурудзяна шліфована) поділяють на номери в залежності від розміру крупинок, на марки М, Т, МТ – від виду пшениці (м'якої, твердої або їх суміші).

У залежності від складу доброякісного ядра і домішок, крупи деяких видів поділяються на сорти. Наприклад, пшоно і рис ділять на вищий, 1, 2, і 3 сорти, вівсяну – вищий, 1 і 2 сорти, ядрицю – 1, 2, 3 сорти.

У залежності від способу виробництва виробляють наступний асортимент круп’яної продукції:

– крупи неподрібнені – рис (шліфований, полірований), пшоно, ядриця гречана, вівсяна неподрібнена, горох цілий. Їх одержують лущінням та подальшою обробкою лущеного зерна (ядра);

– крупи подрібнені шліфовані – перлова (з ячменю), Полтавська і Артек (з пшениці), кукурудзяна шліфована. Їх одержують відокремленням оболонки і зародку, подрібненням ядра і подальшим шліфуванням і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на 5 номерів;

– крупи подрібнені – ячна (з ячменю), з вівса, кукурудзяна. Їх одержують подрібненням чистого ядра і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на 3 номери;

– пластівці – продукт подальшої переробки крупи. З ядра крупи одержують також “повітряний рис” та “повітряну кукурудзу” тощо;

– крупи підвищеної поживної цінності, які одержують на основі суміші (2 і 3-х) видів розмеленої крупи з введенням збагачувачів тваринного чи рослинного походження.

5.3 Технологічний процес виробництва крупи

Процес переробки зерна в крупи (рис. 7) поєднує три основних етапи:

1. Підготовка зерна до переробки.

2. Переробка зерна в крупи.

3) Сортування і контроль якості продукції.

5.3.1 Підготовка зерна до переробки. Цей етап складається з наступних технологічних операцій:

Рисунок 7 – Схема технологічного процесу переробки зерна в крупу

– Очищення від домішок полягає у максимальному відокремлюванні смітних домішок за допомогою сепараторів, трієрів, магнітоуловлювачів тощо. У зерні після очищення повинно бути не більше за 0,3-0,5% домішок бур'янів.

Одержані фракції відрізняються не тільки складом домішок, але й геометричними розмірами, фізико механічними властивостями, натурою, масою 1000 зерен, густиною та іншими показниками. Це дозволяє застосовувати оптимальні режими обробки для кожної фракції.

– Гідротермічну обробку зерна (ГТО) застосовують при підготовці гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Ця обробка дозволяє змінити технологічні властивості зерна: полегшується відділення оболонки при злущенні, знижується подрібненість ядра, поліпшуються споживчі властивості крупи, скорочується тривалість її варіння, консистенція каші стає більш розсипчастою, підвищується стійкість крупи при зберіганні.

У залежності від виду зерна і асортименту крупів, що виробляються, застосовують різні методи ГТО:

1. холодне кондиціювання (зволоження – відволожування);

2. гаряче кондиціювання (пропарювання – сушка – охолодження).

Для пшениці зазвичай використовують холодне кондиціювання, а для гречки, вівса, гороху – гаряче.

При першому методі ГТО зерно зволожують водою, температурою близько 40^оС, потім проводять короткочасне відволожування протягом 0,5-3,0 год. В цей час волога проникає в периферійні шари ендосперму. Підвищена вологість оболонок сприяє кращому їх відокремленню, міцність ядра при цьому практично не знижується.

При другому методі ГТО зерно пропарюють протягом 1,5-8 хв. Обробка зерна парою приводить до швидкого зволоження і прогріву зерна, що підвищує опір зерна руйнуванню, послаблює зв’язок оболонок з ядром. Після пропарювання зерно сушать, внаслідок чого значно знижується міцність оболонок, вони легше піддаються подрібненню. Закінчується процес ГТО охолодженням зерна, яке сприяє додатковому зневодненню оболонок і їх відокремленню.

5.3.2 Переробка зерна в крупу. Цей етап складається з наступних операцій:

1. Сортування (калібрування) перед лущенням;

2. Лущення зерна;

3. Сортування продуктів лущення;

4. Круповідділення;

5. Шліфування і полірування крупи;

– Сортування зерна перед лущенням на фракції за розмірами підвищує ефективність лущення. Чим краще розсортоване зерно за розмірами, тим вище ефективність роботи лущильних машин.

– Лущення зерна забезпечує відокремлення квіткових та сім'яних оболонок зерна від ядра. Використовують 5 основних видів лущильних машин: валко-декові верстати, верстати з обгумованими валиками, лущильні посади, лущильні машини з абразивними дисками і оббивні машини. Кожна з них придатна для лущення однієї чи двох визначених зернових культур і нездатна для інших.

– Сортування продуктів лущення забезпечує відокремлення ядра, незлущеного зерна, подрібнених частин ядра, борошенця, лушпиння. Це досягається за допомогою просівних машин – розсійниках, крупосортувачах, аспіраційних колонках (відділення лушпиння), повітряних сепараторах, трієрах, ситах.

– Круповідділенням називається операція розділення суміші злущених зерен. Його застосовують не для всіх круп'яних культур, а тільки для тих, у зерен котрих плівки нещільно з'єднані з ядром. При лущенні такого ядра отримують фракції лущених і незлущених зерен. Розділення суміші можливо внаслідок відмінності фізичних властивостей лущених і незлущених зерен (лущені зерна в порівнянні з незлущеними мають менший розмір, велику щільність, більш округлу форму, меншу пружність, великий коефіцієнт тертя).

– Шліфування і полірування ядра застосовується для зняття з поверхні ядра частково залишеної оболонки, алейронового шару, зародка та пилу. Це покращує зовнішній вид круп, підвищує їх поживну цінність, покращує кулінарні властивості, знижує тривалість варіння, зменшує вологопоглинаючу здатність та інше. Відокремлення зародку зменшує вміст жиру і тим самим покращує умови зберігання круп, оскільки жир нестійкий при зберіганні і може надати продуктові присмак і гіркоту. Завдяки шліфуванню ядро набуває округлої форми. Полірування ядра виконується для придання більш кращого вигляду крупам. Процес відбувається аналогічно шліфуванню, але робочі органи машини виконуються з більш м’якого матеріалу – шкіри, тканини, абразивні поверхні роблять з меншою зернистістю.

– Різання ядра використовується для виробництва номерних (подрібнених) круп (пшеничної, кукурудзяної, перлової, ячмінної). Для подрібнення використовують валкові верстати, барабанні дробарки, крупорізи. Потім сортують на просіювальних машинах, розподіляючи на фракції за номерами.

5.3.3 Сортування і контроль продукції. Це заключний етап переробки зерна в крупи. Його мета – покращити якість круп в результаті підвищення в них вмісту доброякісного ядра.

Процес контролю цілої неподрібненої крупи (ядра) передбачає: просіювання на ситах для відокремлення недолущених і недоброякісних зерен; сортування в трієрах круп (рисова, вівсяна) для відокремлення частинок ядра; просіювання в аспіраційних машинах для відокремлення оболонок і борошенця; контроль в магнітних апаратах для відокремлення металомагнітних домішок.

Контроль подрібнених круп простіший. Їх розсортовують на ситах за розмірами (номерами). Номер крупи характеризує величину частин. Крупу кожного номера провіюють в аспіраторах та в магнітних апаратах.

Крім загальних операцій переробки зерна в крупу існують особливості переробки різних культур в крупи з урахуванням їх розміру, складу, зрощення оболонки, твердості, форми та інше. Так, наприклад, манні крупи виробляють на млинах при сортовому помелі пшениці, вівсяні пластівці виготовляють з пропареного ядра вівса, який розплющують в пелюстки і підсушують, тощо.