4. Матеріальне забезпечення

4.1 Зразки круп різних видів і сортів

4.2 Ваги лабораторні і аналітичні

4.3 Шафа сушильна лабораторна електрична з терморегулятором за ГОСТ 7365

4.5 Ексикатор за ГОСТ 617І

4.6 Чашки фарфорові за ГОСТ 9147

4.7 Бюкси за ГОСТ 7148

4.8 Фарфорові ступки з товкачами

4.9 Лабораторні сита з різним діаметром отворів

4.10 Скельця 10 х 10 см

4.11 Чорний папір 10 х 10 см

4.12 Термометр за ГОСТ 2423

4.13 Водяна баня

4.14 Хімічні склянки місткістю 200-250 мл за ГОСТ 10394

4.15 Колба мірна місткістю 1000 мл за ГОСТ 770

4.16 Лабораторний млин

4.17 Електрична плита

4.18 Лабораторний посуд для кип’ятіння місткістю 1 л

4.19 Лабораторний посуд для дегустації готового продукту

4.20 Чашки Петрі діаметром 20 см.

5. Теоретичне обґрунтування

5.1 Характеристика круп'яної сировини

На круп'яних заводах переробляють різні види круп'яних культур. Рис, просо, гречку називають іноді власне круп'яними культурами, оскільки основну масу зерна цих культур використовують для виробництва крупи. Крім того, крупи і круп'яні продукти виготовляють із зерна вівса, ячменю, пшениці, кукурудзи, гороху. У окремих випадках переробляють в круп'яні продукти сорго, чумизу, чечевицю і інші.

Зерно круп'яних культур складається з двох частин: ядра (ендосперм із зародком) і плівки. Зовнішні плівки, якими покрите ядро, можуть бути: квітковими (просо, рис, ячмінь, овес), плодовими (гречка, пшениця, кукурудза), насіннєвими (горох). Дуже важливою властивістю зерна є міцність зв'язків зовнішніх плівок і ядра. Ця властивість визначає способи переробки. У риса, проса, вівса і гречки зовнішні плівки охоплюють ядро, не зростаються з ним. У пшениці, гороху, ячменю і кукурудзи плівки щільно зростаються з ядром по всій поверхні.

На показники якості зерна, вихід і якість крупи впливають: вміст плівок, крупність, вирівнянність, вологість зерна, вміст домішок.

Склад плівок в зерні (плівчастість) визначає вихід крупи із зерна. Як правило, плівчастість великого зерна менша, ніж дрібного. Дрібне зерно гірше лущиться.

На вихід крупи впливає вирівнянність зерна. Під вирівнянністю розуміють однорідність партії зерна по його величині.

Вологість зерна впливає основним чином на його технологічні властивості, на кінцеву вологість крупи. Висока, а часто, і низька вологість погіршує його технологічні властивості: при високій вологості ускладнюється очищення від домішок і злущення зерна; при низькій вологості різко підвищується його подрібнення в процесі переробки.

У круп'яній сировині містяться різноманітні домішки, багато з них важко виділити. Смітні домішки включають органічні, мінеральні, насіння культурних рослин і бур'янів, тощо. Різна форма і розмір зерна різних культур, а також наявність специфічних домішок в ньому призводить до деяких особливостей застосування зерноочисних пристроїв. Є і деякі інші ознаки зерна, що впливають на вихід і якість крупи. Наприклад, серед зерен рису зустрічаються зерна із забарвленими в червоно-бурий колір плодовими оболонками, що вимагають більш інтенсивної обробки. Інтенсивна обробка таких зерен приводить до зниження виходу крупи.