5.2 Технологічний процес виготовлення плодово-ягідних соків

1) Доставка, приймання та зберігання сировини

2) Миття

3) Інспекція, сортування та калібрування сировини

4) Оброблення сировини для підвищення виходу соку (може використовуватися один або декілька способів обробки)

5) Отримання соку пресуванням

6) Освітлення соку (отримання кристально прозорого продукту). Виконують його одним із наступних способів або їх поєднанням:

а) грубе фільтрування;

б) відстоювання (самоосвітлення);

в) центрифугування;

г) електросепарування;

д) освітлення ферментними препаратами (найчастіше використовують ферментний препарат пліснявих грибів – авомарин);

е) оклеювання. Оклеюванням називають освітлення шляхом додавання колоїдних розчинів клеєподібних речовин (желатин, рибячий клей, агар). Оклеювання виконують при температурі 10-12^оС, триває воно 6-10 год.;

ж) освітлення гірчицею;

з) освітлення миттєвим підігріванням (тривалість підігрівання та охолодження повинна становити по 10 с. Температура підігрівання 75-80^оС, температура охолодження 15-20^оС).

7) Фільтрування соку

8) Купажування (змішування) соку

9) Деаерація соку

10) Фасування соку

11) Консервування соку. Консервують соки одним з наступних способів:

а) пастеризація (Т= 73-85^оС, тривалість 10-60 хв);

б) гаряче розливання (Т= 90-95^оС, тривалість 30-40 хв);

в) асептичне консервування (нагрівання до 120-135^оС за 15-25 с, наступне швидке охолодження до 35-50^оС та розливання у тару в асептичних (стерильних) умовах;

г) стерилізуюче фільтрування (виконують на прес-фільтрі, який перед роботою стерилізують парою протягом 45-60 хв);

д) консервування вуглекислим газом (концентрація СО₂, яка забезпечує збереження соку, становить 15% до маси соку).

є) консервування хімічними речовинами (спиртом, бензойнокислим натрієм, сорбіновою кислотою, діокисом сірки).

ж) консервування струмом високої частоти;

з) консервування антибіотиками (аліл-гірчична олія);

і) консервування заморожуванням (температура від мінус 18 до мінус 20^оС);

к) консервування сушінням.

5.3 Асортимент та технологічна схема виробництва концентрованих томатопродуктів

Концентровані томатопродукти – це звільнена від шкірочки і насіння та уварена томатна маса.

За вмістом сухих речовин концентровані томатопродукти поділяють на:

• томатне пюре (12, 15, 20% сухих речовин);

• томатна паста (25, 30, 35, 40% сухих речовин);

• томатні соуси.

Технологічна схема виробництва томатної пасти наведена на рисунку 1.

5.4 Технологія виробництва квашеної капусти

Для квашення використовують білоголову капусту пізніх та середніх сортів. Капусту перед квашенням звільняють від зелених покривних листків, потім шинкують, отримуючи стружку товщиною 2-3 мм, шириною до 5 мм.

Для поліпшення смакових якостей до капусти додають подрібнену кружками або стружкою моркву, яблука, ягоди брусниці або журавлини. Крім того, використовують прянощі: кмин, лавровий лист.

Квашення виконують у цементованих або деревяних дошниках ємністю до 200 л.

Рисунок 1 – Технологічна схема виробництва томатної пасти

Подрібнену капусту разом з допоміжними матеріалами загружають у дошник, вирівнюють, щільно трамбують та кожен шар пересипають кухонною сіллю, яка додається у кількості 2,0-2,5%. Щільне трамбування дозволяє добре використовувати ємність дошнику та сприяє утворенню анаеробних умов при квашенні. Ці умови сприяють збереженню в капусті вітаміну С.

Процес бродіння іде у декілька стадій:

1. при температурі 15-18^оС відбувається сильне газоутворення, у результаті чого обєм капусти збільшується на 2-3%;

2. при температурі 15-18^оС відбувається основне бродіння, яке характеризується накопиченням молочної кислоти у результаті розпаду цукрів під дією молочнокислих бактерій. Тривалість другої стадії 7-10 днів. Бродіння повинно бути припинено, коли вміст молочної кислоти досягає 1%;

3. накопичена молочна кислота починає пригнічувати діяльність молочнокислих бактерій. Разом з тим, у кислому середовищі добре розвиваються цвілі та дріжджі, які руйнують молочну кислоту.

Для того, щоб не допустити цього явища, необхідно знизити температуру до 0-2^оС. Якщо не зупинити процес бродіння, то він піде далі і припиниться при концентрації молочної кислоти 2,5%.

Уся капуста швидко охолонути не може, тому у центрі дошнику вона перекисає. Крім того починається маслянокисле бродіння та зявляється гіркота. Щоб цього уникнути, капусту перекладають у дрібну тару після закінчення бродіння, а потім охолоджують у камерах.