6.8 Методика визначення кислотності борошна
При зберіганні зерна і борошна в них можуть накопичуватися кислі продукти, наприклад, щавлева, яблучна та інші кислоти. Чим довше зберігається борошно, тим інтенсивніше в ньому діяльність ферментів і шкідливих мікроорганізмів, особливо при підвищеній вологості, тим вище кислотність борошна. Титрована кислотність являється показником свіжості борошна і виражається в умовних градусах.
Число градусів кислотності відповідає числу мілілітрів 0,1 нормального розчину лугу, необхідних для нейтралізації кислот, що містяться у 100 г борошна.
Відомі методи визначення кислотності борошна за водяною бовтанкою, спиртовою або ефірною витяжками. Всі ці витяжки дають різну кислотність. Найбільш швидкий і широко розповсюджений на практиці метод визначення кислотності за водяною бовтанкою.
Для визначення титрованої кислотності за бовтанкою в конічну колбу наливають 100 мл дистильованої води, висипають 5 г розмеленого зерна або борошна. Вміст колби енергійно перемішують, щоб борошно зволожилось і не було склеєних часток. Потім змивають частки борошна, які залишилися на стінках колби. Далі, доливають 5 крапель 10 %-го розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 нормальним розчином лугу. Титрування проводять повільно, часто сколочуючи вміст колби до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини. Якщо через хвилину після сколочування забарвлення зникає, необхідно додати ще 2-3 краплі фенолфталеїну і ще раз сколотити. При наявності рожевого забарвлення титрування вважається закінченим. Паралельно проводять титрування в другій колбі і обчислюють середнє арифметичне. Різниця між результатами не повинна перевищувати 0,2 градуси.
При наявності в бовтанці великої кількості висівок, титрування важче провести. Тоді готують іще одну колбу з бовтушкою і порівнюють забарвлення з забарвленням вмісту в титрувальній колбі. Кислотність у градусах Неймана розраховують за формулою (12):
(12)
де Мт – кількість 0,1 нормального розчину лугу, який пішов на титрування, мл;
М – маса борошна, г;
К – поправочний коефіцієнт для переводу лугу в 0,1 нормальний розчин;
10 – коефіцієнт переведення результатів обчислення на нормальний розчин лугу;
W – вологість борошна, %.
Титрована кислотність часто не відповідає оцінці борошна за смаком. Це обґрунтовується наявністю в ньому сильнодисоціюючих кислот. У зв'язку з цим визначають рН борошна за допомогою потенціометру.
6.9 Методика визначення зараження борошна комірними шкідниками
Існуючими стандартами на борошно, зараження його комірними шкідниками не допускається. Цей показник визначають за запахом – різкий, крейдовий; за кольором борошна – сірий, а також проводять обстеження зразку на виявлення шкідників, їхніх екскрементів, павутиння, шкірки від линьки. Якщо органолептично не можна визначити зараження, використовують методику ВНДІЗ. Беруть металевотканинні сита певного розміру (щоб борошно просипалося) і просіюють борошно. Визначають наявність на ситі великих шкідників. Для виявлення у борошні кліщів із проходу відбирають 5 наважок по 20 г кожна, розміщують на розбірну дошку і злегка притискають зверху склом. При огляді поверхні борошна після зняття скла звертають увагу на рівчачки, здуті або хвилясті лінії, які говорять про наявність в борошні кліщів. Борошно із холодного приміщання перед визначенням зараження необхідно підігріти до 20°С.