6. Порядок виконання роботи

Контроль якості борошна проводиться згідно з ДСТУ "Борошно і висівки. Методи випробувань".

В лабораторній роботі проводиться оцінка якості борошна за органолептичними і хіміко-фізичними методами, які використовуються у хлібопекарній промисловості.

До органолептичних показників відносяться – колір, запах, смак і наявність хрусту; до фізико-хімічних – вологість, зольність, кількість та якість клейковини, величина часток при помелі. Крім того, перевіряється і нормується вміст у борошні металодомішок, шкідливих домішок і зараження зерна шкідниками хлібних запасів.

Всі студенти, які приймають участь у роботі, розбиваються на бригади по 4 чоловіка. Кожна бригада отримує у лаборанта зразки борошна, яке потрібно оцінити, посуд, реактиви, методичні вказівки для виконання роботи.

Завдання бригад відрізняється оцінкою якості різних видів і сортів борошна.

6.1 Методика визначення кольору борошна

Колір борошна мас велике значення, так як від нього, в основному, залежить колір хлібної м'якушки. Чим вищий сорт борошна, тим воно світліше, однак колір різних партій борошна одного і того ж сорту може значно коливатися в залежності від наявності в зерні фарбованих речовин. Відповідність кольору борошна до його сорту встановлюють при достатньому денному світлі або сильному штучному освітленні. При цьому бажано порівняти борошно, що випробовується, із зразками (еталоном), які відповідають за кольором вимогам Держстандарту.

Колір визначають по сухій і мокрій пробі (колір житнього борошна по мокрій пробі визначати не рекомендується, так як він сильно змінюється під дією окислювальних ферментів). На скляні або металеві пластинки (габаритні розміри 15x5 см) розміщують борошно, що випробовується, і еталони (по 3-5 г). Борошно розрівнюють, покривають склом, пресують руками і порівнюють колір. Потім пластинки обережно занурюють в воду, тримають в ній, поки не зникнуть бульбашки повітря, а потім виймають і через 1-2 хв знову порівнюють колір зразків. Різниця в кольорі мокрих зразків краще спостерігається.

6.2 Методика визначення смаку і хрусту борошна

Для визначення смаку невелику кількість борошна розжовують. Борошно повинне мати нормальний, злегка солодкуватий смак. Сторонній смак, хрустіння піску в борошні не допускається.

6.3 Методика визначення запаху борошна

Щоб визначити запах, близько 20 г борошна висипають на чистий папір, зігрівають диханням і встановлюють запах. Можна попередньо облити борошно в склянці гарячою водою температурою 60°С, потім злити воду і визначити запах. Борошно з полинним, запліснявілим або іншими сторонніми запахами до виробництва не допускається.

6.4 Методика визначення вологості борошна

Для визначення вологості борошна дві металеві бюкси з кришечками попередньо висушують і зважують на технічних терезах з точністю до 0,01 г разом з кришками. Бюкси повинні мати діаметр 45 мм і висоту 20 мм. Масу кожної бюкси записують. Із проби борошна, залишеної для визначення вологості, відважують у кожну бюксу по 5 г. Наважки у відкритих бюксах, поставлених на зняті з них кришки, поміщають в електричну сушильну шафу (СЕШ-1, або СЕШ-ЗМ) з терморегулятором, нагріту попередньо до 130°С, і при цій температурі витримують після 10-15 хв прогрівання протягом 40 хв, спостерігаючи, щоб коливання температури не перевищували ±2°С. Потім бюкси виймають тигельними щипцями, закривають кришками і охолоджують в ексикаторі від 20 хв до 2 год.

Для ізолювання від зовнішнього середовища пришліфовані краї ексикатора змазують тонким шаром вазеліну. Після охолодження бюкси знову зважують на тих же терезах. Вологість борошна в кожній бюксі розраховують за формулою:

, (9)

де М₁ - маса бюкси з кришкою до просушування, г;

М₂ – маса бюкси з кришкою і борошном після просушування, г;

М_н – маса наважки борошна, г; М_н=5 г.

Паралельні результати порівнюють; розходження між ними повинне бути не більше 0,2 %, інакше роботу потрібно повторити. Потім визначають середній арифметичний результат і виражають його з точністю до 0,1 %.