- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Асортимент та технологія виробництва плодово-ягідних соків
- •5.2 Технологічний процес виготовлення плодово-ягідних соків
- •5.3 Асортимент та технологічна схема виробництва концентрованих томатопродуктів
- •5.4 Технологія виробництва квашеної капусти
- •5.5 Технологія виробництва солених огірків
- •5.6 Технологія виробництва мочених плодів та ягід
- •5.7 Технологія виробництва фаршированих овочів
- •6. Зміст роботи
- •Методика визначення:
- •Методика визначення:
- •Методика визначення:
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 2 Тема: вплив різних способів обробки на вміст нітратів у рослинних продуктах
- •Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.2.1 Визначення вмісту нітратів на приладі „Мікон –Мін 100”.
- •6.2.2 Визначення нітратів експрес–методом на приладі „Нітрат – м”.
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 3
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Вимоги до сировини
- •5.3 Технологія виробництва майонезу
- •5.3.1 Підготування окремих компонентів рецептурного складу
- •5.4 Визначення якості майонезу
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 4
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Порядок виконання роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 5
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Види, типи і сорти борошна
- •5.2 Склад борошна
- •5.3 Показники якості борошна
- •5.3.1 Вимоги до показників якості борошна
- •5.3.2 Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення кольору борошна
- •6.2 Методика визначення смаку і хрусту борошна
- •6.3 Методика визначення запаху борошна
- •6.4 Методика визначення вологості борошна
- •6.5 Методика визначення якості і кількості сирої клейковини пшеничного борошна
- •6.6 Методика визначення зольності борошна
- •6.7 Методика визначення розміру часток борошна
- •6.8 Методика визначення кислотності борошна
- •6.9 Методика визначення зараження борошна комірними шкідниками
- •6.10 Методика обробки результатів
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 6
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Вади хліба
- •5.1.2 Вади, викликані порушенням технологічного режиму
- •5.1.3 Вади м’якушу
- •5.1.4 Зовнішні вади хліба
- •5.1.5 Вади смаку та запаху хліба
- •5.2 Хвороби хліба
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення якості хліба
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 7
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Характеристика круп'яної сировини
- •5.2 Асортимент крупи
- •5.3 Технологічний процес виробництва крупи
- •6. Порядок виконання роботи
- •6.1 Методика визначення якості крупи
- •6.1.2 Визначення органолептичних показників.
- •6.1.3 Визначення фізико-хімічних показників крупи.
- •7. Оформлення звіту
- •Дозволені рівні вмісту нітратів у рослинних продуктах
- •Фізико-хімічні показники майонезів та соусів
- •Характеристика зерна пшениці різних типів при просвічуванні на діафаноскопі
- •Вологість, щільність і кислотність м'якушу хліба
- •Показники якості крупів
5.3.2 Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються:
– газоутворюючою здатністю;
«силою» борошна (здатністю утворювати тісто);
кольором борошна і здатністю його до потемніння в процесі приготування хліба;
показником крупності часток борошна.
Газоутворююча здатність борошна обумовлюється вмістом в ньому власних цукрів та його цукроутворюючою здібністю. Газоутворююча здатність борошна має велике технологічне значення при виробництві хліба, рецептура якого не передбачає внесення цукру в тісто.
Газоутворююча здатність борошна характеризується кількістю вуглекислого газу (СО2), який виділяється за встановлений період часу при бродінні тіста, замішаного згідно з рецептурною кількістю даного борошна, води і дріжджів.
Знаючи газоутворюючу здатність борошна, можна прогнозувати інтенсивність бродіння тіста з цього борошна; враховуючи кількість і якість клейковини у борошні – пухкість і об'єм одержаного хліба. Хліб, виготовлений з борошна з низькою газоутворюючою здатністю цукру, буде зниженого об'єму і погано розпушений. Чим вищий вихід борошна, тим вище в ньому вміст власних цукрів і ферментна активність, і, відповідно, його газоутворююча здатність. Пшеничне борошно 2 сорту і обойне, як правило, має достатню газоутворюючу здатність.
«Сила» пшеничного борошна – це здатність його утворювати тісто, яке володіє певними структурно-механічними властивостями. «Сильне» борошно, як правило, містить багато білка, відрізняється високою вологопоглинаючою здібністю і створює пружне тісто, яке добре піддається механічній обробці. Хліб, отриманий з сильного борошна, мас великий об'єм, правильну форму, добру за структурою та розмірами пористість.
Тісто із слабкого борошна характеризується протилежними властивостями – в процесі бродіння і обробки воно швидко розріджується, заготовки із тіста та вироби стають розпливчастими.
«Сила» пшеничного борошна може бути встановлена шляхом визначення вмісту клейковини, або шляхом прямого визначення структурно-механічних властивостей тіста із борошна, що оцінюється. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначають також по пробних лабораторних випічках. В основі визначення хлібопекарських властивостей житнього борошна лежить визначення його автолітичної активності компонентів, що її обумовлюють.
Автолітична активність житнього борошна характеризує стан вуглеводного комплексу, від якого залежать хлібопекарські властивості борошна. Для визначення хлібопекарських властивостей житнього зерна і борошна з нього існує багато методів. Більшість з них базується на визначенні активності ферментів. Дії ферментів зерна жита обумовлюють автолітичну активність борошна, що отримують з цього зерна.
Пробні лабораторні випічки для оцінки хлібопекарських властивостей житнього борошна не проводять у зв'язку з довгою тривалістю виводу заквасок. Часто використовують експериментальну випічку колобка із житнього тіста, яке не піддається бродінню. У колобка органолептично досліджують стан поверхні та м’якушки.