5.3 Показники якості борошна

Якість борошна всіх видів і сортів нормується стандартами (додаток Г) і характеризується великою кількістю показників, які поділяються на дві групи:

1. група – показники, характеристика та кількість котрих не залежать від виду і сорту борошна, тобто до них пред’являють єдині вимоги (запах, смак хруст, вологість, зараженість шкідниками хлібних запасів, наявність шкідливих і металевих домішок);

2. група – показники, які нормуються по кількості для борошна різних видів і сортів (колір, зольність, величина змелених частинок, кількість сирої клейковини, кислотність).

5.3.1 Вимоги до показників якості борошна

П е р ш а група вимог:

– свіжість – борошно повинно мати слабкий специфічний борошняний запах. Свіже борошно має прісний смак, при довгому розжовуванні воно стає солодкуватим;

– хруст – неприпустима вада. Хруст відчувається при розжовуванні борошна. Він проявляється після виробництва борошна із зерна недостатньо очищеного від мінеральних домішок. Вада передається хлібові;

– вологість – не повинна перевищувати 15 %. При великій вологості борошно погано зберігається: прокисає, самозігрівається. Вологість борошна потрібно враховувати при розрахунку кількості води для замішування тіста;

– зараженість шкідниками хлібних запасів. Борошно – це напівфабрикат, який використовується для приготування хліба. Тому, при наявності будь якого із шкідників на будь-якій стадії, борошно вважається нестандартним;

– шкідливі домішки – допускаються в суворо визначених межах, не більш 0,05%;

– металеві домішки – виявляються у борошні при поганому очищенні зерна або при використанні зношених робочих органів машин. На 1кг борошна допускається до 3 мг пиловидних металодомішок.

Д р у г а група вимог:

– колір – по мірі зростання виходу борошно змінюється від білого або кремового (круп'яний або вищій сорт) до білого з сіруватим відтінком (І сорт) і помітними частинами оболонок зерна (обойне);

– зольність – тканини зерна мають неоднакову кількість мінеральних елементів. Тому зольність є непрямим показником сортності всіх видів борошна. Для кожного сорту борошна стандарт передбачає певні норми зольності: для пшеничного борошна вищого сорту – не більше 0,55%, 1 сорту – не більше 0,75%, 2 сорту – 1,25%, обойного - не менш, ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очистки. Для житнього борошна зольність повинна дорівнювати 0,75% – для сіяного, 1,45% – для обдирного, 2% – для обойного, але не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очистки;

– крупність помелу – характеризує ступінь подрібнення часток борошна. Чим вищий сорт, тим менші його частки. Крупність помелу впливає на харчову цінність борошна та його хлібопекарні властивості;

– вміст сирої клейковини характеризує "силу" борошна. Високий вміст клейковини вказує на високі хлібопекарні властивості борошна. Клейковиною називають комплекс білкових речовин зерна, здатних при розбуханні у воді утворювати в'язку еластичну масу. Її виділяють із тіста відмиванням водорозчинних речовин, крохмалю.

Вміст сирої клейковини у борошні різних сортів регламентується стандартом і повинно складати не менше 28% для борошна вищого сорту, 30% – для 1 сорту, 25% – для 2 сорту, 20% – для обойного.