5. Теоретичне обґрунтування
5.1 Види, типи і сорти борошна
Борошном називається порошкоподібний продукт, який отримується при розмелюванні зерна. Борошно підрозділяють на види, типи і сорти.
В и д борошна визначається зерновою культурою, з якої воно виготовляється. Борошно буває пшеничне, житнє, кукурудзяне, ячмінне, горохове, вівсяне, рисове, гречане, соєве. У хлібопекарному виробництві борошно ячмінне, кукурудзяне, вівсяне та інші використовують як домішки до пшеничного або житнього. Як білковий збагачувач використовують борошно із сої та гороху.
Вид борошна підрозділяють на т и п и в залежності від його технологічних переваг і цільового призначення. Наприклад, пшеничне борошно виготовляють двох типів: хлібопекарне та макаронне; із сої – трьох типів: незнежирене, напівзнежирене та знежирене. Борошно різних типів, які належать до одного виду, відрізняється будовою часток, фізико-хімічними і технологічними властивостями, що створюється підбором зерна відповідної якості. Одного типу виробляють борошно хлібопекарне житнє; продовольче кукурудзяне і ячмінне; кулінарне горохове; дієтичне гречане й рисове.
В межах виду і типу борошна, а також в залежності від кількості оболонок, які потрапили у борошно при помелі, та величини змелених часток, розрізняють такі с о р т и борошна:
- пшеничне – крупка, вищий сорт, 1 й 2 сорт та обойне;
житнє – сіяне, обдирне та обойне;
Виробляють також борошно обойного помелу житньо-пшеничне (60% жита і 40% пшениці) та пшенично-житнє (70% пшениці і 30% жита).
5.2 Склад борошна
Склад борошна може змінюватись залежно від хімічною складу зерна, від сорту і виходу борошна.
Склад різних сортів борошна суттєво відрізняється. До складу борошна входять: вода, білок, жири, вуглеводи, клітковина і мінеральні речовини (кальцій, фосфор, магній, залізо), вітаміни (В1, В2, РР) і незамінні амінокислоти.
Загальний склад борошна можна представити наступною схемою:
Рисунок 5 – Схема хімічного складу борошна
Вміст води у борошні не повинен перевищувати 15 %. Більш високий вміст води може визвати погіршення хліборобних властивостей і злежування борошна при зберіганні.
До складу білків пшеничного борошна входить 18 амінокислот, в тому числі всі незамінні амінокислоти. Пластичні і пружні властивості тіста для макаронних виробів і хліба визначають білки клейковини (білки ендосперму).
Вуглеводи (крохмаль і цукор) складають значну масу борошна і визначають енергетичну цінність борошна, а також впливають на його хлібопекарські властивості.
Вміст жирів у борошні коливається в залежності від сорту. Жир борошна нестійкий, легко окислюється і гірчить.
Зола борошна містить різні макро- і мікроелементи. Особливо багато золи в обойному борошні (1,9 % від всієї маси), вищий сорт містить набагато менше золи (0,5 %).
Вітаміни у пшеничному борошні містяться в різних межах (В1 від 0,5 до 6,0 мг/кг, В2 - 0,4-2,0 мг/кг та інше). Вищі сорти борошна порівняно з нижчими сортами бідніші на вітаміни, тому що при сортовому помелі від зерна відділяються багаті вітамінами зародки та алейроновий шар. Тому, всі сорти борошна можна збагачувати вітамінами.
Ферменти борошна відіграють велику роль при його зберіганні, а також при бродінні тіста.