5. Теоретичне обґрунтування

На технологічну і харчову цінність зерна впливає консистенція ендосперму. Склоподібність – це консистенція зерна, яка характеризує його білково-крохмальний комплекс.

Особливу роль грає консистенція ендосперму для зерна пшениці (рис. 4). Вона обумовлена формою зв’язку білкових речовин з крохмальними зернами. У склоподібному ендоспермі вагома частка білку тісно пов’язана з крохмальними зернами, утворюючи широкі прошарки так званого прикріпленого білку, який не відділяється від них при інтенсивній механічній обробці. Інша частка білка при розмелі відокремлюється. Цей білок називається проміжним. На зовнішній вигляд склоподібні зерна відрізняються однорідною просвічуваною структурою, яка нагадує віск.

Зерно зі склоподібним ендоспермом володіє більшою механічною міцністю, що дозволяє краще організовувати процес переробки зерна в крупу та борошно. Консистенція зерна твердої пшениці, як правило, склоподібна, м’якої – різноманітна.

Консистенція зерна залежить від сорту, географічних і ґрунтових факторів, агротехніки. Тому склоподібність, наприклад, легкої пшениці коливається у широких межах – від 20-30 до 90-100 %. Найбільш несприятливим фактором для склоподібності зерна є надмірна вологість у період дозрівання пшениці.

Консистенція ендосперму зернівки буває склоподібною, частково склоподібною або борошнистою.

Рис. 4 – Будова зернівки пшениці (повздовжній розріз): 1 – борідка; 2,3,4 – плодові і насіннєві оболонки; 5 – алейроновий шар; 6 - ендосперм; 7 – щиток; 8 - зародок

Склоподібні зерна слабко заломлюють промені світла, тому при просвічуванні вони виглядають прозорими, а на розрізі мають склоподібний блиск. Борошнисті зерна при просвічуванні виглядають темними, в розрізі – білими. Частково склоподібними вважають зерна з частково склоподібним ендоспермом.

Отже, склоподібними вважають зерна щільної структури з повністю склоподібним ендоспермом в розрізі і повністю просвічувані на спеціальному пристрої – діафаноскопі.

Борошнистими вважають зерна пухкої структури і повністю борошнистим ендоспермом, який не просвічується на діафаноскопі.

Частково склоподібними вважають зерна з частково склоподібною і частково борошнистою структурою ендосперму (частка склоподібної частини до ¼ зернівки).

Решту зерен відносять до напівсклоподібних.

При подрібненні на борошномельних заводах сортового помелу склоподібне зерно перетворюється в крупки, які перед подальшим помелом краще сортуються по дрібності. Одержують крупчатки вищого і першого ґатунків, які складаються з центральної частини ендосперму, що дозволяє виробляти борошно з мінімальною зольністю.

Колір борошна із склоподібного зерна – білий з кремовим відтінком.

Колір борошна із борошнистого зерна – білий з синюватим відливом.

У високосклоподібному зерні зазвичай більше білків, завдяки цьому покращуються й хлібопекарські властивості борошна.

Склоподібність зерна пшениці визначають на хлібопекарних підприємствах при підготовці партій для переробки та експорту. Визначають склоподібність, керуючись ГОСТ 10987.

Способи визначення склоподібності зерна: зовнішній огляд, розрізування зерна та просвічування на діафаноскопі.