6. Зміст роботи

6.1 Записати у робочий зошит:

а) характеристику майонезу як харчового продукту;

б) вимоги до сировини для виготовлення майонезів;

в) класифікацію та технологію виготовлення майонезів;

г) методику оцінки якості майонезів.

6.2 Визначити органолептичні та фізико-хімічні показники якості майонезів та занести результати досліджень до таблиці 3.

6.3 Порівняти одержані результати з довідковими даними, що наведені у додатку Б, та зробити висновки.

Таблиця 3 – Результати оцінки зразків майонезу

Показники	Висококалорійний	Низькокалорійний
Консистенція
Зовнішній вигляд
Колір
Запах
Смак
Стійкість емульсії
Кислотність
Вміст олії		і

7. Оформлення звіту

• Тема та ціль заняття;

• коротке теоретичне обґрунтування;

• результати досліджень;

• висновки про роботу.

Література

1. Керівництво по технології отримання та переробки рослинних олій та жирів. Під ред. А.Г. Сергєєва. – Ленінград. – 1977.

2. Технологічний регламент на виробництво майонезу ТР 10.04.40.65-88. – Ленінград. – 1988.

3. Современное состояние майонезного производства. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1995.

4. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

Лабораторна робота № 4

Тема: ВИЗНАЧЕННЯ СКЛОПОДІБНОСТІ ЗЕРНА

1. Мета заняття

1.1 Навчитися практично визначати склоподібність зерен пшениці.

Після виконання даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) що розуміють під поняттям “склоподібність” і з якою метою її визначають;

б) методику визначення склоподібності зерна за Держстандартом.

В м і т и:

а) визначити склоподібність пшениці за результатами огляду зрізу зерна та з використанням діафаноскопу.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 Перед початком занять студент повинен вивчити за підручником, посібником та конспектом лекцій матеріал по будові та хімічному складу зерна пшениці.

3. Питання до самоперевірки

1. Що розуміють під склоподібністю пшеничного зерна?

2. Чим обумовлена склоподібність ендосперму?

3. Які зерна вважаються склоподібними?

4. Які зерна вважаються борошнистими?

5. Які зерна вважаються частково склоподібними?

6. Назвіть способи визначення склоподібності зерна.

7. Перелічити фактори, від яких залежить склоподібність зерна. Для яких потреб її визначають?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Діафаноскоп марки ДСЗ-2 з касетою та лічильником марки ДСЗ-2с

4.2 Ваги лабораторні з похибкою зважування не більш 1 г

4.3 Дошки для розбирання, шпатель

4.4 Леза бритви

4.5 Зразки пшеничного зерна по 50 г кожний.