5.3 Технологія виробництва майонезу
Майонез може вироблятися періодичним та безперервним способом.
Виробництво майонезу складається із наступних технологічних операцій (рис. 3):
підготовка окремих компонентів рецептурного складу;
підготовка пасти (емульгуючої та структуроутворюючої основи);
підготовка "грубої емульсії";
підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація);
додавання смакових та ароматизуючих добавок, що було неможливо на попередніх стадіях (для окремих видів майонезів);
фасування, оформлення та реалізація.
5.3.1 Підготування окремих компонентів рецептурного складу
Підготування сипких компонентів: сухого молока, цукру-піску, яєчного-порошку, солі складається з просіювання на віброситах з магнітними уловлювачами феродомішок. Ця операція також збільшує вологоємність та дисперсність в процесі набухання, поверхнево-активні властивості і емульгуючу здатність.
Рисунок 3 – Технологічна схема виробництва майонезу
Підготування оцтово-соляного розчину складається зі змішування попередньо приготовленого, профільтрованого та доведеного до потрібної концентрації (від 9 % до 15 % в залежності від виду майонезу) соляного розчину з оцтовою кислотою в кількості, обумовленій рецептурою (5-9 %).
Приготування ароматизованого оцту передбачає настоювання оцтової кислоти на різних спеціях (лавровий лист, духмяний та чорний перець та інших).
Приготування гірчиці. За 24 год. до виробництва необхідну кількість гірчичного порошку заливають гарячою водою (80-100°С) у співвідношенні 1:2, добре перемішують до однорідної консистенції і витримують до вживання.
Підготовка емульгуючої та структуроутворюючої основи. Однією з умов отримання стійкої емульсії являється правильна підготовка емульгаторів, тобто отримання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю. Основними емульгаторами, які забезпечують необхідну стійкість емульсії, являється яєчний порошок та сухе молоко.
Приготування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів і змішування їх до гомогенного стану в суворій послідовності та при відповідній температурі.
Якщо гірчичний порошок попередньо не готують, то процес розчинення розпочинають з запарки гірчиці. В змішувач заливають воду з температурою 90-100°С і додають гірчичний порошок, в співвідношенні 1:(2–2,5) при постійному перемішуванні до отримання гомогенної маси. Потім додають воду з температурою 35-40°С, сухе молоко, питну соду, цукор-пісок в співвідношеннях, відповідних майонезам, що виготовляються. Розчин при постійному перемішуванні нагрівають до 90-95°С і витримують при даній температурі 20-25 хв., після чого суміш охолоджують до 40-45°С.
В другому малому змішувачі розчиняють яєчний порошок у воді, попередньо нагрітій до 40-45°С, у співвідношенні 1:(1,4 - 2) в залежності від рецептури, нагрівають суміш до 60-65°С і витримують при даній температурі 20-25 хв. Потім охолоджують розчин до 30-40°С.
Підготовлена паста з обох змішувачів подасться в третій змішувач, сюди ж при постійному перемішуванні додасться розрахована кількість олії (20 - 25°С), для рівномірного розподілення олії по всіх рівнях маси вона поступає повільно (4-12 л/хв.) та через розпилювач.
Потім сюди ж подають раніше приготовлений соляно-кислотний розчин також при постійному перемішуванні.
Послідовність подачі олії та оцтово-соляного розчину повинно суворо дотримуватися, так як одночасне та прискорене їх введення може призвести до отримання зворотного типу емульсії, а на відповідній фазі емульгування – до зворотного стану фаз.
Заключним етапом отримання товарного майонезу являється приготування тонкодисперсної емульсії, тобто гомогенізація. Ця операція проводиться під суворим дотриманням рекомендованого тиску, який лежить в межах 0,9-1,3 МПа в залежності від виду та жирності майонезу, що гoтується.