2.4. Цукерки

Цукерки це вироби, виготовлені на цукровій основі з добавленням різних видів сировини, смакових та ароматизованих речовин.

Виробництво:

- приготування маси;

- формування корпусів у вигляді невеликих шматочків;

- оздоблення;

- загортання;

- упакування.

В залежності від способів виконання та оздоблення цукерки ділять на:

- неглазуровані;

- глазуровані шоколадом або жировими глазурями повністю або частково;

- шоколадні з начинками та рельєфним малюнком (типу Асорті);

- в цукровій пудрі (клюква в цукровій пудрі).

Цукерки неглазуровані: складаються з одного корпусу. Бувають одношарові і декілька шарів:

• помадні: Ніжна помадка, Київська помадка, Кремок;

• молочні: Корівка, Сливочна помадка, Марципанові, Горіхові;

• шарові: двохшарові Спорт; трьохшарові Арктика, Піонерські.

Цукерки глазуровані:

• помадні: Буревісник, Весна, Ракета,Пілот;

• фруктові: (желеподібна маса) Літо, Мелодії Літа, Абрикос, Персик, Клубника, Клубжеле;

• лікерні (рідка чи частково закристалізована маса з добавленням чи без добавлення алкогольних напоїв) – Мідний вершник, Руслан і Людмила.

• збивні (піноподібна маса) - суфле, Пташине молоко, Золота Рибка;

• праліне чи типу праліне – Каракум, Красний Мак;

• з горіховим корпусом та вафлями - Ананасні, Мішка на Севері, Червона Шапочка, Марципанові – Ельбрус, Мигдальні;

• грільяжні – грильяж в шоколаді;

• кремові – Стріла, Трюфелі, Мрія;

Не допустимі дефекти: цукрове і жирове посідіння, білі плямі на поверхні неглазурованих помадних цукерок.

Цукерки випускають переважно загорнутими в етикетку, етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою, з підгорткою чи тільки з фольгою чи в фольгу.

Термін зберігання: глазуровані шоколадною глазур’ю – 4 міс., помадка та молочні 3 – 5 днів.

Ірис. Отримують уварюванням цукру з патокою на молоці чи молочних продуктах, а також з добавленням горіхів, сої.

В залежності від рецептури виробляють ірис: молочний, на соєвій основі, на основі горіхів.

В залежності від структури та консистенції ірис ділять на:

- карамелеподібний – твердий: Особливий, Грил’яжний;

- напівтвердий: Золотий ключик, Кіс-кіс;

- м’який (Вершковий, Дитячий, Шкільний).

Драже. Круглої або овальної форми з блискучою поверхнею. За видом накатки ділять на:

- цукрове, шоколадне нонпарелеве (покрите мілкими круглими крупинками цукру), поверхню накатки глянцюють восково-жировою сумішю.

Асортимент розрізняють по корпусу:

- цукрові сорти – Кольоровий горошок, М’ятне, Медове;

- лікерне – Язички з лікером, кофе Мокко;

- помадне – «Морские камешки», Сніжок;

- карамельне - Грил’яж в шоколаді;

- желейне – желейне;

- горіхове – Арахіс, Горіх в шоколаді.

Випускають також драже з заспиртованих та сушених плодів - Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, Клюква в цукрі.

Термін зберігання 1,5 до 3 місяців.

Фасують в пачки, пакети, коробки до 600 грамів.

2.5. Борошняні кондитерські вироби

Виготовляють з пшеничного борошна з великою кількістю цукру, масла, смакових та ароматичних речовин.

Печиво випікають з борошна в/c, 1/с, 2/с з добавленням жиру, цукру.

В залежності від рецептури та властивостей тіста печиво ділять на:

- цукрове має форму, круглу, квадратну, прямокутну, фігурну з чітким малюнком. Апельсинове, Шахматне, Чайне, Наша Марка, Новость;

- затяжне печиво має шарову структуру, на поверхні є проколи, поверхня більш світла: Москва, Марія, Крокет, Українське;

- здобне (десертне) готують тільки з порошна в/с з великою кількістю цукру, жиру, яєць: Пісочне, Апельсинові палички, Фрутто, Мигдальне, Київські хлібці;

- крекер (сухе печиво) виготовляють з великою кількістю жиру (10-15%), але без цукру;

- галети за зовнішнім видом схожі з затяжним печивом, та крекером.

За складом та призначенням виготовляють галети:

- прості (без цукру та жиру); як замінники хліба

- поліпшені (з жиром);

- дієтичні(з підвищеним вмістом жиру та цукру).

Печиво фасують в пачки, коробки, пакети, також випускають ваговим. Температура зберігання 18⁰С; 70-75%.

Зберігають печиво від 15 діб до 3 місяців, крекер 1-6 місяців; галети від 3 тижнів до 6 місяців. Галети прості герметично упаковані до 2 років.

Вафлі. Виготовляють з рідкого тіста(борошно в/с з добавленням цукру, жиру, молока, яєць). Випускають прямокутної форми чи фігурні з начинкою чи без начинок. З кремовою начинкою - Лимонні, Апельсинові, Сніжинка, Горіхово-молочні, Новинка, Карнавальні; фруктовою – Клубничні, фруктово-Ягідні; Вершковою-Вершкові.

Не допускають в реалізацію вафлі з присмаком та запахом згірклих жирів, салистим, прогірклим присмаком, різні за пофарбуванням та концистенціею начинки.

Вафлі випускають фасовані та вагові. Термін зберігання від 15 днів вафель з начинкою, до 3 місяців без начинки.

Пряники.

Випікають з пшеничного борошна в/с, 1/с, 2/с. з великою кількістю цукру, меду.

Консистенція м’яка. Випускають різної форми та розміру, іноді з начинкою, поверхня глазурована або не глазурована.

За способом приготування пряники ділять на:

- сирцеві готують з тіста на холодному цукровому сиропі, пряники білого кольору: М’ятні, Ванільні, Тульські ;

- заварні мають більш темний колір, довше не черствіють: Медові, Коврижки ( готують у вигляді пласта), Загорські, Ароматні, Спиртові, Чайні.

Недопустимі дефекти - деформація, тріщини, підгорілість, липка поверхня. Зберігають 1-1,5 міс.

Торти та тістечка.

Це висококалорійні кондитерські вироби. Крім борошна вони містять багато жиру, цукру, яєць, а також фрукти, горіхи, шоколад. В залежності від випечених напівфабрикатів торти ділять на:

- бісквітні - прикрашають варенням, джемом, цукатами, кремом, глазур’ю, шоколадом;

- пісочні - за характером оздоблення бувають фруктові, кремові, глазуровані, шоколадні;

- слоені - переслоюють та прикрашають джемом, варенням, повидлом, цукатами, кремом: миндально-горіхові: Київський;

- вафельні - Сюрприз, Зефірно-вафельний, Шоколадно-вафельний, Арахіс.

Тістечка.

Мілкі штучні вироби різноманітної форми та оздоблення. Маса тістечка 55-90 г.

Бісквітні та пісочні, заварні (еклер), повітряні (білок + цукор пісок), слоені, «Крошковье» картошка.

Форма правильна, з рівним обрізом ,поверхня художньо оформлена.

Не допускаються: розпливчатий малюнок крему, салистий присмак, підгорілість.

Торти упаковують в коробки, тістечка укладають на лотки. Температура зберігання 0-6⁰С. Термін зберігання з заварним кремом 6 годин, з білково-збивним 72 год., вафельні від 10 до 30 діб.

Кекси.

Це вироби із зобного тіста з різними поліпшувачами, їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах. Поверхня кексів має бути не підгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір - від світло-до темно-коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування, добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18⁰С і відносній вологості повітря 70-75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання кексів, що виготовлені на дріжджах – 2 дні, упакованих в полімерні матеріали 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів 7 днів.

Рулети.

Це вироби ,виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю. Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом виготовлення.

Рулети фруктові з начинками потрібно зберігати при температурі 5-18⁰С (без різких коливань), відносній вологості повітря 70-75%. Штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу - 15 днів; в пергамент, в пергамін, підпергамент або целофан-10 днів, а вагові-5 днів.

Східні солодощі.

Східні солодощі поділяються на 3 групи: типу карамелі та солоні горіхи, типу цукерок та борошняні.

Східні солодощі типу карамель-Грил’яж, Козинаки, Мак з горіхами та інші.

Солоні горіхи-смажені горіхи, обсипані сіллю.

Східні солодощі типу м’яких цукерок: Лукум, Нуга, Шербет та інші.

Східні солодощі борошняні: трубки горіхові, Мигдальні, Шахер–Лукум, Шапер-Нури.

Якісні східні солодощі повинні бути правильної форми, без деформацій, смак і запах властиві даному виду без сторонніх присмаків і запахів, колір природний, залежно від сировини. Пакують в коробки масою нетто не більше 10кг, ящики дерев’яні та фанерні - до 21 кг.

Зберігають борошняні східні солодощі від 5 до 45 днів залежно від вмісту жиру, інші - від 1 до 6 місяців.