2. Класифікація асортименту кондитерських товарів. Показники якості, особливості зберігання залежно від їх різновидів

Кондитерські вироби поділяють на цукристі та борошняні. До цукристих відносять: фруктово-ягідні (мармелад, пастильні вироби) які випускають кондитерські фабрики та кондитерські вироби, які випускають плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, желе, цукати); карамельні вироби; цукерки; ірис; драже; халву.

До борошняних кондитерських виробів відносять: крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети. За останні роки зріс випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами.

В залежності від виду сировини яка використовується кондитерські вироби ділять на групи.

2.1. Фруктово-ягідні кондитерські вироби

Виробляють з цукру, фруктово-ягідного пюре, пектину, агару, патоки, яєчних білків, ароматичних та фарбуючих речовин, харчових кислот.

До фруктово-ягідних кондитерських виробів відносять мармелад, варення, повидло, желе, цукати, конфітюр.

Мармелад. Це продукт желеподібної консистенції, виготовлений з фруктово-ягідного пюре чи з водного розчину желіруючих речовин, цукру.

Розрізняють мармелад фруктово-ягідний і желейний.

Фруктово-ягідний мармелад отримують уварюванням фруктово-ягідного пюре, цукру, патоки з добавленням агару або пектину.

В залежності від сировини та способу формування випускають формовим, різним, пластовим, пат:

- формовий – це мілкі фігури ( листочки, кружочки, ромби) масою 16г, асортимент - яблучний , ягідний ароматний;

- різний - випускають у вигляді брусків 17г обсипаних цукром;

- пластовий – випускають у вигляді пластів масою 5-7кг.

Желейний мармелад отримують уварюванням цукру з водним розчином пектину чи агару з добавленням органічних кислот, харчових фарбувачів, ароматичних речовин.

Желейний мармелад випускають формовим, різним, фігурним.

Формовий мармелад випускають у вигляді виробів різної форми з поверхнею посипаною цукром чи без нього.

Різний мармелад має вигляд лимонних чи апельсинових часток або прямокутних брусочків з 3 шарів.

Фігурний мармелад має вигляд ягід, фруктів.

Вимоги до якості: При оцінці якості мармеладу звертають увагу на смак, запах, колір, консистенцію, вигляд на зломі, стан поверхні:

З фізико-хімічних показників нормують вологість, кислотність.

Найбільш характерні дефекти: зволоження, засахаріння.

Упакування та зберігання: випускають фасованим чи ваговим. Температура зберігання 18 градусів, вологість 75-80 %.

Термін зберігання: фруктово-ягідного - 2 місяці; желейного - 3 місяці.

Пастила. Це кондитерські вироби, які отримані збиванням яблучного пюре з цукром та яєчними білками, до створення пишної маси.

Пастилу випускають клейову з застосуванням агару, агароїду.

Розрізняють пастилу клейову та відливну (зефір).

Асортимент: біло-рожева, сливова, горобинова.

Зефір: біло–рожевий, медовий, абрикосовий, зефір в шоколаді.

Зефір і пастилу фасують масою 250-1000 г. Вагові укладають в картонні ящики масою до 6 кг. Зберігають при температурі 18⁰С, вологість 75-80%. Термін зберігання: зефір-1 місяць, клейова пастила – 1,5 місяця.

Варення, джем, конфітюр.

Варення: Плоди уварюють в цукровому сиропі. Варка багаторазова. Плоди повинні бути не розварені , не зморщені. Фасують в скляні чи жерстяні банки до 1 літру. Випускають такі сорти: екстра, вищий, першій.

Зберігання стерилізованого варення при t 0–20⁰С, не стерилізованого 10–20⁰С. Вологість 75%.

Джем - продукт з цілих чи нарізаних плодів і ягід. Зварених у сиропі цукровому до отримання желеподібної маси. Варка однократна.

Ділять на сорти: вищий, першій.

Конфітюр – це різновид джему. Ділять на сорти: екстра, вищий.

Повидло – продукт отриманий протертою плодовою масою, увареною з цукром.

Повидло на товарні сорти не ділять, зберігають при t 0–20⁰С, вологості 75–80 %.

Цукати – продукти з плодів, а також кавунів, динь, проварених у цукровому сиропі, підсушені та посипані мілким цукром чи глазуровані.

Випускають вищого, 1 сорту. Упаковують в коробки до 1 кг, ящики до 10 кг t зберігання 0–20⁰С, вологість 75%, термін зберігання 6 місяців.