- •Житлово-комунальний технікум конспект лекцій
- •Тема 1. Роль товарознавства на сучасному етапі в рішенні
- •1. Предмет, мета і задачі комерційного товарознавства
- •2. Товар як об’єкт комерційної діяльності
- •3. Історія і направлення розвитку товарознавства
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 2. Споживні властивості товарів, класифікація, системи кодування План лекції:
- •Література:
- •1. Споживні властивості товарів і показники що їх визначають
- •2. Класифікація товарів як метод товарознавства
- •3. Кодування товарів
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 3. Стандартизація і сертифікація товарів План лекції:
- •Література:
- •1. Загальні поняття і визначення головних термінів стандартизації
- •2. Основна мета, принципи, об’єкти стандартизації
- •Принципи стандартизації
- •Об’єкти стандартизації
- •3. Категорії нормативних документів зі стандартизації та види стандартів
- •4. Органи і служби стандартизації
- •5. Система сертифікації в Україні
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 4. Якість товарів, методи оцінки якості План лекції:
- •Література:
- •1. Основні поняття, властивості і показники якості
- •Властивості і показники якості
- •2. Оцінка якості товарів
- •3. Забезпечення якості і кількості товарів
- •4. Якість товарів – основна складова їх конкурентоздатності
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 5. Асортимент товарів План лекції:
- •Література:
- •1. Основні поняття та класифікація асортименту товарів
- •2. Властивості і показники асортименту
- •3. Фактори формуючі асортимент, управління асортиментом
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ іі. Товарознавство непродовольчих товарів.
- •Тема 1. Метали і металовироби План лекції:
- •Література:
- •1. Значення металевих виробів у народному господарстві. Особливості будови металевих матеріалів
- •2. Класифікація металів і сплаві на їх основі. Принципи маркування металів і сплаві
- •3. Основні способи виробництва металевих товарів
- •4. Захист металевих виробів від корозії
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 1.2. Асортимент металевих побутових товарів План лекції:
- •Література:
- •1. Споживні властивості металевих побутових товарів. Класифікація асортименту
- •2. Асортимент металевих виробів.
- •2.1. Металевих посуд
- •2.2. Кухонні та господарські прилади і приладдя
- •2.3. Прилади для вікон і дверей
- •2.4. Ручні знаряддя праці (інструменти)
- •2.5. Знаряддя праці для сільськогосподарських робіт (садово-городній інвентар)
- •3. Вимоги до якості металевих побутових товарів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2. Нафтопродукти, мастильні матеріали, побутові хімічні товари
- •Тема 2.1. Товарознавча характеристика нафтопродуктів, мастильних матеріалів, лакофарбових товарів
- •План лекції:
- •Література:
- •1. Загальні відомості про нафту та її переробку
- •2. Споживні властивості нафтопродуктів, основний асортимент і сфера застосування
- •3. Умови зберігання і перевезення основних нафтопродуктів та мастильних матеріалів
- •4. Загальні відомості про побутові хімічні товари
- •5. Класифікація асортименту лакофарбових товарів (лфт)
- •Оцінка якості
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 2.2. Побутові хімічні товари План лекції:
- •Література:
- •1. Засоби для прання і миття
- •Мило господарське
- •Синтетичні миючі засоби
- •2. Засоби для чищення і полірування
- •Вимоги до якості засобів для чищення
- •Полірувальні засоби
- •3. Транспортування, зберігання побутових хімічних товарів
- •4. Засоби для підвищення врожайності і захисту рослин. Особливості зберігання і продажу
- •Стимулятори росту рослин
- •Основні вимоги до якості мінеральних добрив
- •Хімічні засоби захисту рослин
- •Особливості зберігання і продажу мінеральних добрив і пестицидів
- •Нові ринки для українських добрив
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 3. Товари з пластичних мас
- •2. Класифікація і характеристика асортименту пластичних мас
- •3. Чинники формування споживчих властивостей виробів із пластичних мас
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 3.2. Класифікація і характеристика асортименту виробів із пластмас План лекції:
- •Література:
- •1. Стан ринку товарів з пластичних мас
- •2. Класифікація асортименту виробів із пластичних мас
- •3. Асортимент господарських товарів із пластмас
- •4. Якість товарів з пластичних мас
- •Умови зберігання, транспортування пластмас та виробів з них
- •Товарна інформація про пластичні маси, пакування
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 4. Будівельні матеріали і вироби
- •Тема 4.1. Матеріали та вироби будівельного призначення План лекції:
- •Література:
- •1. Види, класифікація та властивості будівельних матеріалів
- •2. Мінеральні в’яжучі матеріали і вироби на їх основі
- •3. Класифікація асортименту керамічних матеріалів і виробів Керамічні матеріали і вироби з них
- •4. Матеріали і вироби зі скла
- •Матеріали для засклення
- •Облицювальні вироби зі скла
- •Тепло- і звукоізоляційні матеріали зі скла
- •Матеріали для стін і конструкцій зі скла
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 4.2. Деревинні будівельні матеріали, на основі паперу, металеві, пластмасові, санітарно-технічні вироби План лекції:
- •Література:
- •1. Деревинні будівельні матеріали
- •2. Матеріали на основі паперу
- •3. Матеріали і вироби на основі пластичних мас
- •4. Металеві матеріали і вироби
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 5. Скляні та керамічні побутові товари
- •Тема 5.1. Скляні побутові товари План лекції:
- •Література:
- •1. Загальні відомості про скло та характеристика головних видів скла
- •2. Методи виготовлення виробів зі скла
- •3. Декоративна обробка (оздоблення)
- •4. Класифікація і характеристика асортименту скляних виробів
- •4.1. Характеристика асортименту побутового посуду
- •1. Посуд для прийняття їжі та напоїв
- •2. Посуд для подачі їжі і напоїв та їх короткочасного зберігання
- •4.2. Характеристика асортименту господарського посуду
- •1. Посуд для консервування та довгого зберігання харчових продуктів
- •2. Посуд кухонний жаростійкий
- •4.3. Характеристика асортименту художньо-декоративних виробів
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 5.2. Керамічні побутові товари План лекції:
- •Література:
- •1. Поняття «кераміка». Загальні визначення
- •2. Декорування керамічних товарів
- •3. Класифікація і характеристика асортименту керамічного посуду
- •4. Оцінка якості скляних та керамічних товарів
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 6. Побутові електричні товари.
- •6.1. Класифікація асортименту побутових електричних товарів План лекції:
- •Література:
- •1. Загальна характеристика
- •2. Класифікація асортименту побутових електричних товарів
- •2.1. Провідникові вироби
- •2.2. Електроустановчі вироби
- •2.3. Джерела світла
- •2.4. Побутові світильники
- •2.5. Електоронагрівальні прилади
- •2.6. Прилади для обліку і виміру електроенергії
- •2.7. Переносні джерела електричної енергії
- •3. Вимоги до якості електричних побутових товарів
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 6.2. Класифікація, характеристика асортименту електричних побутових машин План лекції:
- •Література:
- •1. Машини й прилади для зберігання і заморожування продуктів
- •2. Машини й прилади для обробки білизни
- •3. Електричні кухонні машини для обробки продуктів
- •4. Прилади для прибирання приміщень та для підтримання мікроклімату
- •5. Машини й прилади для механізації господарських робіт
- •6. Вимоги до якості, контроль якості побутових товарів
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 7. Меблеві товари План лекції:
- •Література:
- •1. Загальні відомості про основні матеріали, які застосовують у виробництві меблі
- •Меблеві товари
- •Матеріали, що використовують для виготовлення меблів
- •Виготовлення меблів
- •2. Класифікація асортименту меблів
- •3. Вимоги до якості, контроль якості меблі
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 8. Культурно-побутові товари.
- •8.1. Шкільно-письмові та канцелярські товари План лекції:
- •Література:
- •1. Загальні відомості про культурно-побутові товари
- •2. Характеристика асортименту поперу і картону та виробів з них
- •Характеристика асортименту
- •3. Групування та характеристика асортименту шкільних, письмових і канцелярських товарів
- •4. Вимоги до якості шкільно-письмових та канцелярських товарів
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 8.2. Побутова радіоелектронна апаратура План лекції:
- •Література:
- •1. Загальні відомості
- •2. Характеристика асортименту і споживчих властивостей радіоприймальної апаратури
- •3. Характеристика асортименту і споживчих властивостей телевізорів
- •4. Вимоги до якості, умови зберігання і перевезення побутової радіоелектронної апаратури
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 8.3. Іграшки та ялинкові прикраси План лекції:
- •Література:
- •1. Роль іграшок у вихованні, споживчі властивості
- •2. Класифікація іграшок, характеристика асортименту
- •3. Вимоги до якості. Маркування, упакування, зберігання
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 9. Одяг і взуття
- •Тема 9.1. Швейні вироби План лекції:
- •Література:
- •1. Загальні відомості. Кон’юнктура ринку швейних виробництв
- •2. Чинники, що формують споживні властивості швейних виробів
- •3. Асортимент швейних виробів
- •3.1. Класифікація швейних виробів
- •3.2. Асортимент верхніх швейних виробів
- •3.3. Асортимент легкого одягу
- •3.4 Асортимент головних уборів
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 9.2. Трикотажні вироби План лекції:
- •Література:
- •1. Загальні відомості про трикотажні вироби. Проектування
- •2. Класифікація асортименту трикотажних виробів
- •3. Показники якості, контроль якості швейних і трикотажних виробів
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 9.3. Взуття План лекції:
- •1. Стан ринку взуття Фактори формування споживних властивостей взуття
- •Шкіра для низу взуття
- •Підкладочні шкіри
- •2. Класифікація та характеристика асортименту взуття
- •Спортивне взуття
- •3. Контроль якості взуття
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 10. Товари для спорту і туризму План лекції:
- •Література:
- •1. Загальні відомості, напрями розвитку асортименту товарів для спорту і туризму
- •2. Класифікація асортименту товарів для спорту і туризму
- •3. Характеристика інвентарю для туризму і альпінізму. Вимоги для якості
- •Питання для самоконтролю:
- •Розділ ііі. Товарознавство продовольчих товарів.
- •Тема 1. Споживчі властивості харчових продуктів. Зерноборошняні товари План лекції:
- •Література:
- •1. Споживчі властивості харчових продуктів, основні речовини харчових продуктів, їх властивості
- •Хімічний склад харчових речовин
- •2. Зерноборошняні товари
- •2.1. Класифікація асортименту борошна, круп.
- •2.2. Класифікація асортименту макаронних виробів
- •2.3. Класифікація асортименту хлібобулочних виробів
- •3. Контроль якості, пакування, маркування, умови зберігання круп, борошна, макаронних виробів
- •4. Пакування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 2. Овочі і плоди План лекції:
- •Література:
- •1.Значення овочів, фруктів у харчуванні
- •2. Класифікація овочів
- •3. Класифікація фруктів
- •4.Тара, пакування, умови і тривалість зберігання овочів і фруктів
- •5. Хвороби та пошкодження овочів
- •Вимоги до якості овочів.
- •Питання для самоконтролю:
- •2. Класифікація асортименту кондитерських товарів. Показники якості, особливості зберігання залежно від їх різновидів
- •2.1. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
- •2.2. Шоколад і какао–порошок
- •2.3. Карамельні вироби
- •2.4. Цукерки
- •2.5. Борошняні кондитерські вироби
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 4. Смакові товари
- •2. Класифікація асортименту смакових товарів
- •2.1. Алкогольні напої.
- •2.2. Чай і чайні напої
- •2.3. Кава і кавові напої
- •Прянощі і приправи
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 5. Жирові продукти, молоко і молочні товари План лекції:
- •Література:
- •1. Молоко й продукти його переробки, харчові жири як сировина та об’єкт комерційної діяльності
- •2. Класифікація асортименту жирів і жирових продуктів, молока і молочних продуктів
- •3. Товарна характеристика молока, молочних товарів
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 6. М’ясо і м'ясні товари План лекції:
- •Література:
- •1. Хімічний склад та харчова цінність, класифікація м'яса
- •2. М'ясні копченості
- •3. Ковбасні вироби
- •4. М'ясні консерви
- •Питання для самоконтролю:
- •Тема 7. Риба і рибні товари План лекції:
- •Література:
- •1. Значення у харчуванні, будова, хімічний склад та харчова цінність риби
- •2. Жива риба, риба холодильної обробки
- •3. Солоні і копчені рибні товари
- •4. Класифікація асортименту рибних консервів, пресервів
- •5. Ікра, рибні напівфабрикати, кулінарні вироби, нерибні водні продукти
- •Питання для самоконтролю:
Питання для самоконтролю:
Яка роль жирів у харчуванні, які норми їх споживання?
Яка роль молока у харчуванні, які споживні властивості молока?
Як класифікується питне молоко, вершки?
Чим відрізняється молоко від вершків?
На які групи класифікують жири?
На які групи класифікують молочні товари?
Які види продуктів входять в групу кисломолочних продуктів?
Як класифікують молочні консерви?
Яка технологія виготовлення морозива, як воно класифікується?
Що являє собою вершкове масло?
Чим відрізняється вершкове масло від спреду?
Як класифікують тверді сичужні сири?
Що впливає на формування асортименту перероблених сирів?
Як класифікують м’які і перероблені сири?
Чим розсольні сири відрізняються від м’яких сичужних сирів?
На які групи поділяють тверді сичужні сири?
Тема 6. М’ясо і м'ясні товари План лекції:
1. Хімічний склад та харчова цінність, класифікація м'яса.
2. М'ясні копченості.
3. Ковбасні вироби.
4. М'ясні консерви
Література:
1. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: Лібра, 2006.
2. Товароведение и експертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007.
1. Хімічний склад та харчова цінність, класифікація м'яса
При видимій насиченості ринку м'ясопродуктами щорічно знижується виробництво і забезпеченість населення м'ясом і м'ясопродуктами. Ринкову нішу швидко заповнюють низькоякісні, фальсифіковані вироби.
Але за останні 2 роки проходить формування та становлення ринку м'ясопродуктів. А тому поступово проходить зниження темпів падіння виробництва, переробки і споживання м'яса та м'ясопродуктів. Відроджується переробка м'яса на великих м'ясокомбінатах (Харківський, Вовчанський, Полтавський, Чернівецький та інші); формується фірмова торгівля, що підсилює відповідальність виробників за якість продукції, відриваються нові супермаркети, через які реалізується тільки високоякісна продукція. Поступово проводять зміни в структурі харчування на користь підвищення споживання м'ясних продуктів.
М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, так як містить білки, жири, екстрактивні речовини, вітаміни.
Основна сировина для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба, свині, а за останні роки птиця.
Яловичину за вгодованістю ділять на І та ІІ категорію, свинину за вгодованістю ділять на 5 категорій.
Все м'ясо, яке поступає в торгівлю тарується, ставляться клейма.
Яловичину ділять на 3 сорти: вищий сорт, 1 сорт та 2 сорт; свинини ділять на 2 сорти - 1 і 2 сорт. Тушки птиці за вгодованістю ділять на 2 категорії. Всі види м'яса в продаж поступають в охолодженому та замороженому вигляді. Зберігають охолоджене м'ясо: яловичину до 16 діб, свинини до 14 діб, птицю до 4 діб при t від 0 до 20С при вологості 85%. Заморожене м'ясо зберігають при t 180С, вологості 95-98% яловичину до 12 міс., свинини до 6 міс., курей до 10 міс.
Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 40С,заморожене м'ясо випускається з температурою не вище – 80С.
Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів ставлять харчовою фарбою фіолетового кольору клеймо (тавро).
Яловичину першої категорії маркують круглим, другу - квадратним, худу - трикутним тавром.
Свинину І категорії маркують круглим, ІІ - квадратним, ІІІ - овальним, ІV - трикутним, V- круглим тавром.
В реалізацію м'ясо поступає у вигляді напівтуш, четвертин, а розруб проводиться за стандартними схемами.
Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів. До 1-го сорту належать такі відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, грудний. Загальний вихід 88% маси півтуші. До 2-го сорту належить шийний відруб і пахвина, частка яких становить 7% маси півтуші. До 3 сорту належать: заріз, передня і задня гомілка, вихід становить 5% маси півтуші.
Свинину розрубують на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту належать окіст, поперекова частина з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинка. Загальний вихід 94% маси напівтуші. До 2-го сорту належать рулька і гомілка.
Субпродукти-це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які отримують під час первинної переробки худоби.
До субпродуктів І категорії відносять язики, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я, діафрагму, яловичі та баранячі м'ясо-кісткові хвости. До ІІ категорії відносять - голови ВРХ, свиней, овець (без язика), свинячі хвости, ноги, губи, вуха. Субпродукти в реалізацію поступають в охолодженому та замороженому вигляді.
Термін придатності вітчизняних охолоджених субпродуктів за температури від -1 до 40С і відносної вологості повітря 80% становить не більше 2 діб, заморожених за температури -180С не виші 6 місяців. Термін придатності пташиних субпродуктів за температури -120С сягає 2 місяців.
Виробництво м'яса і субпродуктів птиці свіжих чи охолоджених за останні роки відчутно зросло, частка мороженої продукції значно нижча.
Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частину переробленої птиці становлять кури і курчата, а також використовується м'ясо качок, гусей, індиків. За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і ІІ категорії.
Тушки птиці можуть випускати упаковані в полімерні пакети або без упаковки.
За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 250С), охолоджені (0-40С) і морожені (не вище -80С).
М'ясні напівфабрикати - це вироби, які повністю підготовлені до кулінарної обробки. В залежності від способу обробки їх поділяють на натуральні, паніровані, рублені, пельмені, м'ясний фарш.
Зберігають напівфабрикат при температурі від 00С до – 80С.
Кулінарні м'ясні вироби - це м'ясні продукти, які готові до споживання. Готують їх з м'яса домашніх тварин, домашньої птиці. За видом кулінарної обробки вони бувають відварені, жарені, фаршировані, заливні; за термічним станом - охолоджені, заморожені.