Хімічний склад харчових речовин

Речовини, які входять у склад продуктів діляться на неорганічні та органічні:

1. Неорганічні – вода, мінеральні речовини.

2. Органічні – білки, жири, вуглеводи, кислоти, вітаміни, ферменти, фарбуючи, ароматичні та інші речовини.

Кожна з цих речовин має для організму людини визначене значення, одні подають смак, аромат, пофарбування, інші харчову цінність і таке інше.

Вода входить у склад усіх харчових продуктів, але у різній кількості:

• цукор - 0,1-0,4%;

• олія, кулінарні жири – 0,2-1,0%;

• борошно, крупа, сушені плоди і овочі – 12-17%;

• свіжі плоди і овочі – 65-95%;

• молоко – 87-90%;

• риба – 62-84%;

• м'ясо – 58-74%

Вміст води впливає на їх поживність, зберігання, смак, консистенцію.

Кількість води, як правило, нормується стандартом.

Мінеральні речовини – ці елементи містяться у всіх харчових продуктах і після спалювання залишаються у вигляді попелу. Добове споживання 20-30г(містяться у всіх харчових продуктах). Приймають участь у синтезі травних соків, ферментів, у побудові м’язів, кісток (сірі, кальцій, магній, фосфор), нормалізують кислотно-масову рівновагу (калій, хлор), приймають участь у всіх процесах життєдіяльності організму.

Кількість дуже невелика у продуктах:

• цукор – 0,03-0,05%;

• свіжі плоди і овочі – 0,9-1,8%;

• м’ясо, риба – 0,7-1,9%;

• хліб – 2%;

• молоко – 0,6-0,9%;

• какао-порошок – 6%.

Усі води діляться на мікро- і макроелементи.

Макроелементи - це речовини, кількість яких досягає досить значних розмірів (десяти, сотих відсотків від маси продукту) – кальцій, фосфор, залізо, калій, магній, натрій.

Мікроелементи – це речовини, природний вміст яких у продуктах дуже малий і вимірюється тисячними долями відсотків – мідь, цинк, йод, фтор, барій, бром, бор. Але вони виключно важливі у харчуванні.

Вуглеводи

Створюються при фотосинтезі у зелених листках рослин із вуглекислого газу та води, яку отримують із ґрунту. Це найбільш значна частина їжі людини. Але вміст у тілі людини невеликий (0,6%). Вуглеводи основне джерело для організму людини і постійно витрачається у процесі життєдіяльності. Джерелами у харчуванні є головним чином рослинні продукти. Деякі складаються майже повністю з вуглеводів: цукор, крахмаль, мед – 75%, молоко – 3-5, риба – 0,5. Добова потреба 400-600г на добу. При підвищеному споживанні перетворюються на жир.

Жири (ліпіди)

Це важлива складова частина харчових продуктів. Значення у харчуванні досить велике, так як вони володіють високою енергетичною здатністю. Крім того являються джерелом жиророзчинних вітамінів.

Частина жиру використовується разом з білком у якості матеріалу для побудови клітин, частина відкладається у організмі у вигляді запасів (резервний жир). Добова потреба 80-100г.

• олія, масло – 80-99%;

• горіхи – 67%;

• шоколад – 40%;

• халва – 30%

За походженням жири рослинні і тваринні.

Білки

Білки або протеїн (від грецького protos – перший, головний) відносять до азотистих речовин.

Білкам належать виключно важлива роль у природі, бо без них не може існувати жодна жива тканина. Це будівельний, пластичний і енергетичний матеріал. Недостатня кількість білку призводить до затримання росту та ряду складних розладів у організмі дорослих. Добова потреба 80-100.

Органічні кислоти

Вони входять у склад багатьох харчових продуктів або у вільному стані у вигляді солей. У сполученні з іншими речовинами кислоти надають продуктам смак, вони можуть міняти пофарбування деяких товарів, приймають участь у формуванні запахів, деякі служать консервантами харчових продуктів. Частіше усього зустрічаються: яблучна, лимонна, винна; рідше щавелева, саліцилова, бензойна кислоти.

Найбільш багаті органічними кислотами лимони, клюква, смородина, вишня, щавель, томати. Деякими кислотами підкислюють продукти, деякі використовують у якості консервантів.

Вітаміни

Це органічні з’єднання, невелика кількість яких здатна забезпечити нормальну течію фізіологічних та біохімічних процесів у організмі людини і сприяють підвищенню його опору захворюванням. Приймають участь у синтезі ферментів.

Недостатня кількість призводить до гіповітамінозу, а відсутність до авітамінозу.

Роль вітамінів та їх присутність у їжі були установлені російським лікарем Луніним М.І., у 1881р.

У 1911 році за пропозицією польського вченого К. Фрунке ці додаткові речовини, які містяться у продуктах, були названі вітамінами (від латинських vita – життя, amin – містящій азот).

За ознакою розчинності ділять на дві групи:

1) водорозчинні: С, Р, РР, В;

2) жиророзчинні: А, D, Е, К.

Ферменти

Це речовини білкової природи, які прискорюють реакції проходячи у живому організмі. У харчуванні людини ферменти мають виключно важливе значення. Бо переварювання та засвоєння білків, жирів, вуглеводів проходить при участі ферментів, що виділяються клітинами організму.

Ферменти використовують у виробництві, наприклад, виробництво хліба, спирту, вина, пива, квашених плодів та овочів.

Дубильні, фарбувальні та ароматичні речовини знаходячись у продуктах харчування у невеликих кількостях виявляють суттєвий вплив на харчові та смакові достоїнства. Вони обумовлюють смак, аромат, пофарбування продуктів, сприяють кращій усвояємості їжі.