2. М'ясні копченості

Копченості, або продукти зі свинини, яловичини, баранини - це переважно великошматкові вироби, які піддають солінні і термічній обробці.

М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбінові), за способом термічної обробки (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені, смажені).

Основну частку у випуску займають свинячі копченості. Вищий сорт - окорок, рулет, грудинка, корейка, філей, балик, буженина, карбонат. Свинячі копчення 1 сорту - баки подільські, лопатка, бекон пресований, шинка любительська, свинина фарширована. Свинячі копченості 2 сорту - ребра свинячі і щоковина. Із суміші свинини та яловичини виробляють шинку, із суміші м'яса птиці і свинини виробляють варено-копчену шинку.

З яловичини виробляють рулет Особливий, шинку, балик, яловичину у формі, яловичину пресовану.

Не допускаються в реалізацію копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини і ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.

Пакування і маркування. Копченості пакують у ящики з полімерних матеріалів і металеві масою нетто до 40кг. Маркують вироби фарбою, гарячим штампом або закріпленням бирки з наведенням назви підприємства , назви продукту і дати виготовлення. Дозволяється наносити маркування на пакувальний матеріал з додатковим наведенням строків зберігання і реалізації, номера стандарту.

Перевозять копченості в охолоджувальному і ізотермічному транспорті, забезпечуючи збереження виробів. Вони повинні випускатись у реалізацію з температурою в товщині батона не нижче 0С і не вище: сирокопчені і солені – 15⁰С, інші – 8⁰С.

Терміни зберігання копченостей залежать від способу їх термічної обробки. Сирокопчені вироби при температурі не вище 12⁰С можуть зберігатись до 15 діб, при температурі 0-4⁰С - 1 місяць; при температурі - 7-9⁰С - 4 місяці. Копчено варені, копчено-запечені, запечені і варені слід зберігати при температурі 0-8⁰С і відносній вологості повітря 75+5% до 5 діб; сало солене - при 0⁰С - 2 місяці. Копченості, фасовані в газонепроникливі плівки під вакуумом, при температурі 8-5⁰С можуть зберігатись до 3 діб, а при температурі 5+8⁰С сирокопчені - 7діб, решта видів - 5 діб.

3. Ковбасні вироби

Ковбасні вироби – це продукти з м'ясного фаршу з сіллю, спеціями в оболонці чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

• за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса птиці, кролів;

• за особливостями технології: варені ковбасні вироби(варені ковбаси, сосиски, сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці); запечені (м'ясні хліби, паштети); напівкопчені; варено-копчені; сирокопчені; сиров’ялені;

• за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види другого та третього сортів;

• за видом оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисон, холодці);

• за призначенням: вироби загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

• за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

До варених ковбасних виробів вищого, першого. другого та третього сорту відносять: варені ковбаси, сосиски, сардельки, фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сальтисон, холодці. Формування споживчих властивостей і асортименту варених ковбас здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини, дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості отримують із яловичини жилованої вищого сорту, свинини нежирної. особливо молодих тварин. Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром однорідним тонкоподрібненим фаршем. більшою ніжністю та соковитістю.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою, вони мають характерний малюнок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.

Кров'яні ковбаси включають значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини.

Ліверні ковбаси – це вироби з фаршу, одержаного в основному з попередньо звареного м'яса субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірого кольору, не містить нітрату натрію.

Сальтисон це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із посрібленої переважно вареної сировини багатої колагеном.

М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси з особливим смаком, запікають у спеціальних печах у формах.

Паштети – мазеподібної консистенції, а за способом приготування подібні до ліверних ковбас.

Зберігати варені ковбаси, соски та сардельки необхідно у підвішеному стані при температурі не вище 8С, відносній вологості 75-78%. Термін зберігання залежить від температури та способу виробництва (2-3 доби).

Напівкопчені ковбаси – мають специфічний запах копчень і прянощів, трохи гостріший і солонуватий смак; містять менше вологи, більше жиру, білків ніж варені ковбаси. Їм властива підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні і зберіганні. Випускають ковбаси вищого, першого, другого сорту.

Копчені ковбаси залежно від способу приготування ділять на сирокопчені і варено-копчені. Формування споживчих властивостей забезпечується біохімічними змінами.

Напівкопчені і копчені ковбаси потрібно зберігати за відносної вологості повітря 75-78%, напівкопчені ковбаси за температури не вище 20С можуть зберігатися до кількох діб, не вище 12⁰С – до 10 діб.

Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати від 12 до 15⁰С – 15 діб, від 0 до 4 С – 1 місяць.