4. М'ясні консерви

Формування споживчих властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається до переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом пожовтілим або жовтіючим при варці.

Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднується повнота стерилізації і мінімальні зміни продукти.

Класифікація м'ясних консервів залежно від

• сировини:

- консерви з м'ясопродуктів (ковбаси, сосиски, м'ясокопченості);

- консерви із субпродуктів;

- консерви м’ясо-рослинні, сало-бобові;

• призначення:

- консерви обідні;

- консерви закусочні;

- консерви для дитячого та дієтичного харчування;

• за способом підготовки до споживання:

- без попередньої теплової обробки;

- в нагрітому чи охолодженому стані;

• від виду тари:

- металева;

- скляна.

Вимоги до якості і дефекти консервів. Поверхня банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятин і зазубрин. М'ясо. яке міститься в банках має бути соковитим, не перевареним, не твердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормується приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Маркування банок наноситься позначенням в три ряди: перший ряд 6 цифр: число, місяць, рік (по дві цифри), другий ряд: асортиментний номер, номер зміни; третій ряд: індекс промисловості і номер підприємства виробника. На етикетках зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів – умови зберігання та термін придатності. Пастеризовані консерви слід зберігати при температурі від 0 до +5⁰С і відносній вологості повітря 75% 5%, не більше 6 місяців. Консерви типу м'ясо тушковане можуть зберігатися тривалий період 2-5 років, консерви дитячого, дієтичного – в межах одного року.

Питання для самоконтролю:

1. Як класифікується м'ясо різних тварин?

2. В чому харчова цінність м'яса?

3. Які особливості маркування окремих видів і категорій м'яса?

4. Що покладено в основу розрубування яловичини, свинини?

5. Як за вгодованістю поділяють яловичину, свинину?

6. На які товарні сорти поділяють яловичину, свинину?

7. За якими ознаками класифікують м'ясо птиці?

8. Чим відрізняється напівфабрикати від кулінарних виробів?

9. Як класифікують м'ясні копченості?

10. Які основні види м’ясо копченостей зі свинини?

11. Які умови зберігання м'ясо копченостей?

12. За якими основними ознаками класифікують ковбасні вироби?

13. Які вироби відносять до варених ковбасних виробів?

14. Чим відрізняються напівкопчені ковбаси від копчених?

15. Які особливості зберігання окремих груп ковбасних виробів?

16. Від чого залежить класифікація м'ясних консервів?

17. За рахунок чого здійснюється формування споживчих цінностей м'ясних консервів?

18. Які особливості фасування, маркування, зберігання м'ясних і м’ясо-рослинних консервів?

19. Які вимоги до умов і термінів зберігання напівфабрикатів?