2.2. Шоколад і какао–порошок

Отримують з какао-бобів які є насінням плодового тропічного дерева.

На кондитерських фабриках какао-боби обсмажують, а потім з них отримують терте какао – тонко змільчену масу.

Какао–боби – це насіння плодів тропічного дерева какао.

Плід нагадує великий огірок у м’якоті 25–40 зернин від рожевого до фіолетового кольору. Плоди піддають ферментації, боби сушать.

Какао-боби складаються з твердого ядра (з нього отримують масло), оболонки – какаовелла.

Так як обмежені ресурси какао, то використовують його замінники: глазурин ( пальмова олія ).

У деяких країнах виробляють замінники какао–масла під різними номерами, Кебес, Акорин, Шоклин. Какао-боби містять теобромін, який збуджує центральну нервову систему, знімає втому, підвищує працездатність, сприятливо діє при отруєнні наркотиками.

Але разом з тим при значний дозі теобромін викликає серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дозі отруєння. Какао продукти і шоколад не рекомендують споживати при атеросклерозі, хворобах печінки та жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Шоколад виготовляють з суміші тертого какао, какао-масла, цукрової пудри без добавлень чи з добавленням горіхів, молока, кави, ваніліну.

В залежності від рецептури та способу обробки шоколад ділять на такі види:

- шоколад звичайний без добавлень: Ванільний, Дитячий, Цирк, Дорожній (какао–маса 35, цукор 63);

- шоколад звичайний з добавленнями: Горіховий, Театральний, Вершковий, Оленка, Чайка (20 какао–маса, 55% - цукор, горіхи, молоко;

- шоколад десертний без добавлень: Золотий ярлик, Спорт, Люкс, Прима

( какао–маса 45%, цукор 55%). Має гіркуватий присмак;

- шоколад десертний з добавленнями: Золотий якорь, Мокко, Олімпійський ( какао-маса 30%, цукор 55%, молоко, горіхи, кава, вершки); різновидом цього шоколаду є пористий шоколад;

- шоколад з начинкою. Кількість начинки не повинно бути 50%.

Основним дефектом є посідіння, яке з’являється в результаті неправильного зберігання.

Загорнутий шоколад упаковують в картонні ящики вагою 5 кг, t зберігання 18⁰С, вологість 75%.

Гарантійний термін зберігання:

- десертний та звичайний без добавлень 6 місяців,

- з добавленнями та начинкою 3 місяці, шоколаду білий 1 місяць.

Какао порошок отримують з какао-жмиху, який залишається після віджиму какао–масла.

В залежності від способу обробки какао–порошок ділять на: Золотий ярлик, Наша марка, Екстра.

Фасують какао–порошок в коробки до 250 г та паперові пакети до 100 г.

2.3. Карамельні вироби

Карамель – кондитерський виріб твердої консистенції, виготовлений з карамельної маси з начинкою чи без неї.

Карамель в залежності від рецептури способу приготування ділять на:

- льодинкову (льодяники) - без начинки: Дюшес, Барбарис, Театральна, Турист, загорнена в тюбик Спорт; різних фігурок (Петушки, Тюльпанчики, мілких виробів не загорнутих Монпасе);

- карамель з начинкою:

• з фруктово–ягідними начинками: Вишня, Апельсин, Чорна смородина;

• карамель з помадними начинками: «Мечта», Бім–Бом, Лайка; (начинка – мілкокристалева цукрова маса збита шляхом уварювання з різними добавками );

• карамель з лікерними начинками: – Ромова, Арктика, Лікерна, Ароматизована;

• карамель з молочними начинками: Му–му, Вершкова, Малина з вершками, Метелик; (уварюють сахаропаточний сироп з молоком, горіхами, какао–порошок);

• карамель з медовими начинками: Бджілка, Золотий вулик, Медова;

• карамель марципановими начинками: Золота рибка, Марципанова, Горіхова (начинка з не обсмаженого горіха змішаного з цукром чи гарячим сиропом );

• карамель з горіховими начинками (проліне): Південна, Кубанська, Грецький горіх;

• карамель з прохолоджувальними начинками: Сніжок, Полярна, Незабудка, Свіжість. Начинка: цукрова пудра, розтерта з кокосовим маслом і добавленням ментолу, м’ятного, лимонного масла.

Якість карамелі оцінюють органолептичним способом. Поверхня повинна бути сухою, без тріщин, з чітким малюнком.

Не допускається в реалізацію карамель липка, з тріщинами, з витікаючою начинкою, деформована, з перекосами швів.

Упаковують в картонні ящики від 5кг до 18кг.

Зберігають карамель в сухих чистих, гарно вентильованих приміщеннях t 18⁰С, відносній вологості 75%.

Гарантійні терміни від 15 днів до 6 місяців.