2.2. Класифікація асортименту макаронних виробів

Макаронні вироби – це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і води із збагачувачами або без них. Норми споживання 5-5,5 кг.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його широта залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництва, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує близько 30 найменувань.

Вирізняють чотири типи макаронних виробів:

• трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пера, лом макаронний;

• ниткоподібні (вермішель) поділяють на чотири види (мм):

• павутинку – до 0,8;

• тонкі – 0,8-1,2;

• звичайні – 1,2-1,5;

• любительські – 1,5-3,0. Залежно від довжини вермішель буває довгою і короткою;

• локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, залежно від довжини - довга і коротка;

• фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри.

Тривають роботи з виготовлення макаронних виробів швидкого приготування, з різними наповнювачами. Одна з найбільших фабрик по виробництву виробів швидкого приготування в Україні – Харківська фабрика «Мівіна», яка реалізує їх під однойменною маркою. Така ж фабрика з’явилась і в Києві.

2.3. Класифікація асортименту хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби – це продукти повсякденного вжитку. Асортимент досить широкий: зареєстровано близько 900 рецептур, постійно виробляється 200-240 сортів. Фізіологічна норма 118кг, споживається 125кг (в Західній Європі – 43-45кг на рік).

Основна сировина в хлібопеченні – борошно, сіль, дріжджі, вода, а допоміжна – молочні та яєчні продукти, жири, цукор, родзинки, мак, прянощі.

Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках.

Процес виробництва включає такі операції:

- приготування тіста;

- поділ його на шматки певної маси за допомогою спеціальних машин;

- вистоювання;

- випікання.

Хліб – продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на: житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання – формовий і подовий; від рецептури – простий і поліпшений.

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, обдирного та із сіяного борошна.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна.

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених – оббивний заварний.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, Український новий, а до покращеного – Слов’янський.

Хліб з пшеничного борошна залежно від рецептури поділяється на: простий, поліпшений і здобний.

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна: оббивного, вищого, першого і другого ґатунку. Асортимент: хліб молочний, ситний з родзинками, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, калачі Полтавські.

Булочні вироби.

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500г. Вироби масою до 200г – називають дрібно штучними, а від 200 до 500г – велико штучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба, тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладкою або жорсткою, посипана маком , кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба, їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептом вироби поділяють на прості, і поліпшені і здобні.

Здобні хлібобулочні вироби

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В головних виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептом 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го ґатунку. До них належать булки, булочки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба тощо. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно- і велекоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200г і менше, великоштучних - від 200 до 500г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини – плодоягідні: соки, пюре, плодові порошки, повидло; сироватку молочну ( свіжу і суху ), тощо.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19 %).

Бубличні вироби, їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини – не менше як 32-35%.

Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) – це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Хлібні хрусти – це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12см та 6-7мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні.