3. Солоні і копчені рибні товари

Консервування риби - засолювання ґрунтується на насиченні води, яка міститься в рибі, кухонною сіллю. Швидкість проникнення солі у рибу залежить від концентрації солі у розчині, розміру і форми риби, температури розчину та інших факторів. Вона прискорюється зі збільшенням концентрації солі, з підвищенням температури розчину. Швидше просолюється риба плоскої форми, розібрана. Деякі риби в процесі засолювання не здатні дозрівати. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові та інші. На формування споживчих властивостей солених рибних товарів впливають вид, розмір, якість риби, як сировини, вид і якість допоміжної сировини (сіль, прянощі, цукор, оцет тощо), технологія виготовлення. З технологічних операцій слід визначити сортування риби за якістю і розміром, її розбирання і миття, спосіб засолювання. Розрізняють сухий, мокрий та змішаний засоли. Залежно від температурного режиму засіл поділяють на: теплий, охолоджуваний та холодний (рибу підморожують). Залежно від рецептури засольні суміші розрізняють на простий, пряний, маринований і солодкі засоли. Якість соленої риби визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Дефектами солених рибних товарів є: сирість, затхлість, загар, затяжка, окислення жиру, забруднення, пошкодження та інші. Терміни зберігання риби залежать від виду риби, способу засолу, виду розбирання, вмісту солі, виду жари, температури і відносної вологості повітря: t -4 до +8⁰С, відносна вологість – 85-95%, терміни зберігання від 4 до 10 місяців.

Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення: холодне і гаряче.

Асортимент: рибні товари холодного копчення – оселедці, ставрида, скумбрія, лососеві, сардини, осетрові. З риб сімейства лососевих та осетрових випускають баликові вироби. Асортимент риби гарячого копчення досить обмежений.

На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі чинники: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру, вид розбирання риби, якість готового продукту. Рибу холодного і гарячого копчення поділяють на два товарні сорти – 1^й, 2^й.

Дефекти риби холодного копчення: білобочка, розриви шкіри, непрокопченість, темна поверхня, суха консистенція, пліснявіння. Характерними дефектами риби гарячого копчення є опіки, розриви, здутість шкіри.

Зберігають рибу холодного копчення за температури від 0 до -5⁰С, загальний термін зберігання риби гарячого копчення не більше 72 години. Рибу холодного копчення зберігають до 2 місяців, у пакетах з полімерних матеріалів без вакууму – 10-20 діб, з вакуумом – 20-30 діб, в картонних пачках – 5-20 діб. Баликові вироби з осетрових, лососевих риб за температури -2 -8⁰С зберігають 1,5 місяці. Оптимальна відносна вологість під час транспортування і зберігання 75-80%.

4. Класифікація асортименту рибних консервів, пресервів

Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані.

Ці продукти використовують у їжу безпосередньо (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші та другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу.

На формування споживних властивостей рибних консервів впливають вид риби, її розбирання, вид заливки, вид теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення, а також вид заливки, добавок.

Енергетична цінність консервів коливається від 100-120 ккал/100 г (тунець натуральний) до 270-290 ккал/100 г (сайра, скумбрія).

Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, передусім тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві.

Асортимент рибних консервів об’єднують у такі групи:

- натуральні – у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, желе, юшка, супи;

- консерви в соусах – найчастіше консерви у томатному соусі, а також використовують соуси гострі, гірчичні, яблучний, білий, пікантний, майонезний;

- консерви в олії – шпроти в олії, сардини в олії, консерви рибо-рослинні, - використовують як закусочний продукт (добавляють крупи, бобові, овочі);

- рибні паштети і пасти.

Під час транспортування і зберігання рибних консервів температура 0 від 2⁰С, відносна вологість 70-75%, мінімальна температура не повинна бути нижчою -1⁰С, максимальна - +20⁰С. Строки зберігання: натуральні рибні консерви до 2 років, у томатному соусі від 1 до 2 років, в олії від 1 до 3 років, рибо-рослинні і в маринаді – 1 рік, паштети і пасти 1,5 роки. Основним видом тари є металеві банки. Маркірування наносять шляхом штампування умовних позначень на банці.

Згідно зі стандартом умовні позначення наносять у три ряди. У першому ряді позначається число, місяць, рік. Число і місяць двома цифрами (виключно до 9 місяця спереду ставиться нуль), рік – двома останніми цифрами. У другому ряді позначається асортиментний номер і номер підприємства-виробника (від одного до трьох знаків цифрами або буквами).

У третьому ряді позначається зміна (один знак) та індекс рибної промисловості (буква р).

Маркування рибних консервів виштамповуванням здійснюється також у три ряди по чотири знаки, два ряди по 7 знаків, два ряди по 6 знаків.

В останній час асортимент рибних товарів розширився за рахунок пресервів. Пресерви – це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням соусів, заливок і герметично закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. Більшість пресервів перевозять і зберігають при температурі від 0 до -8⁰С. Строки зберігання: з додаванням олії, заливок, соусів 1-2 місяці, сайри, мойви 3-4 місяці, пресерви з антисептиком 4-5 місяців, без антисептика 2-3 місяця.