Тема 7. Риба і рибні товари План лекції:

1. Значення у харчуванні, будова, хімічний склад та харчова цінність риби.

2. Жива риба, риба холодильної обробки.

3. Солоні і копчені рибні товари.

4. Класифікація асортименту рибних консервів.

5. Ікра, рибні напівфабрикати, кулінарні вироби, нерибні водні продукти.

Література:

1. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: Лібра, 2006.

2. Товароведение и експертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007.

1. Значення у харчуванні, будова, хімічний склад та харчова цінність риби

Риба і продукти її переробки мають велике значення в харчуванні людини як джерело повноцінного білка, жирів, які легко засвоюються, у рибах є велика кількість жиророзчинних вітамінів, мікроелементів і незамінних амінокислот. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини (фосфор, калій, сірка), багаті йодом, кобальтом і бромом.

Енергетичну цінність м’яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить передусім від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м’яса дуже висока, відповідно 95-97% і 96-98%. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 ккал/100г (щука, окунь) до 200-250 ккал/100г (сайра, скумбрія, оселедець).

Споживні властивості риб визначаються також їхніми гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві риби, товстолобик, вугор.

Тіло риби складається з голови, тулуба, хвостової частини і плавників. Воно покрито шкірою на якій розміщена луска.

Рибу як продукт харчування, за звичай, оцінюють за співвідношенням їстівних і неїстівних частин, які залежать від виду, віку, вгодованості, місця та часу вилову.

Найбільш важливе промислове значення мають риби таких сімейств:

• осетрових (білуга, калуга, осетер, севрюга, стерлядь, бестер);

• лососевих (лосось, сьомга, білорибиця, нельма; далекосхідних лососів – кета, горбуша, чавича, омуль);

• оселедцевих – оселедці, салака, кілька, тюлька, камса;

• карпових – карп, сазан, лещ, карасі, линь;

• окуневих – судак, окунь, йорш;

• тріскових – тріска, пікша, сайда, навага, минтай, хек, мерлуза, налім.

2. Жива риба, риба холодильної обробки

Найбільш цінною у харчуванні є жива риба. На ринок поступає жива риба з озерних та водосховищних рибних господарств, в яких поєднуються елементи ставкових рибних господарств та рибництва у природних водоймах. Крім державних рибних господарств жива риба поступає з лісових, фермерських господарств.

У живому стані реалізують в основному рибу з родини коропових – короп лускастий, дзеркальний, голий, амур, товстолобик, карась, сазан, лящ; з родини окуневих – окунь, судак, йорш, берш; з родини щукових – щука. Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1-1,5 кг на рік, що значно нижче норми. Крім живої риби в торговельну мережу поступає риба охолоджена, заморожена. Замороження є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Для заморожування використовується морська риба. Строки зберігання мороженої прісноводної риби при температурі -10⁰С не перевищують 3 місяці, морської – 2 місяці. При температурі -18⁰С. Морожену рибу зберігають у транспортній тарі від 2 до 8 місяців.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Зберігають у торгівлі живу рибу 1-2 доби. Морожену рибу поділяють на два товарні сорти: 1^й, 2^й.