2. Класифікація асортименту жирів і жирових продуктів, молока і молочних продуктів

В залежності від вихідної сировини та способів отримання, харчові жири можна поділити на такі групи:

• жири рослинні (олії за назвою рослин з яких їх виробляють);

• жири тваринні (жир сирець ВРХ, свиней, овець);

• спред – харчовий продукт (емульсія типу «вода в жирі»), який складається з молочного та рослинного жиру;

• маргарин і маргаринова продукція;

• майонези та низькокалорійні емульсійні продукти.

Молочні продукти поділяють на такі групи:

• питне коров’яче молоко;

• вершки;

• кисломолочні продукти (простокваша, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана, кефір, кумис);

• молочні консерви й сухі молочні продукти;

• морозиво;

• вершкове масло;

• сичужні сири:

  • тверді сири групи Швейцарського, групи Голландського, групи Чедера, групи Російського, сири теркові (Пармезан);

  • напівтверді сичужні сири;

  • м’які сичужні сири;

  • розсільні сири;

  • плавлені сири.

3. Товарна характеристика молока, молочних товарів

Питне молоко класифікують:

• за способом термічної обробки на пастеризоване, стерилізоване, суперпастеризоване, суперстерилізоване і пряжене;

• за вмістом жиру і добавок (молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1; 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 6 і знежирене; молоко з вітаміном С - 1,5; 2; 2,5; 3,2%, білкове – 1; 2,5%, надходить у продаж молоко збагачене йодом, фтором, кальцієм);

• за призначенням.

Вершки отримують сепаруванням молока – це найбільш жирна частина молока. Використовують у харчуванні та виготовленні сметани, вершкового масла. Питні вершки містять жиру у % - 8, 10, 20, 35. Випускають пастеризовані, стерилізовані.

Пастеризоване і пряжене молоко, пастеризовані вершки в мішечках з тришарової поліетиленової плівки за температури (4 ± 2)◦С зберігаються 3 доби. Суперпастеризоване молоко в упаковці «Тетра-фіно-Асептик» за температури +20◦С – 30 діб, нижчої – 90 діб. Суперстерилізоване молоко в пакетах «Тетра-Брік-Асептик» за температури +1◦ до +25◦С до 6 місяців.

Кисломолочні продукти отримують сквашуванням молока чи вершків вони більш цінні в дієтичному харчуванні ніж молоко.

За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на :

• кисломолочні напої (кефір, ряжанка, простокваша, ацидофільне молоко, кумис, айран), засвоюваність у кисломолочних напоях вища ніж молока, енергетична цінність невисока, характеризуються смаковими та ароматичними властивостями;

• сметана виготовлена з вершків, вміст жиру від 10 до 25%. Поділяють на звичайну – вміст жиру 10% (дієтична), 15, 20, 25%; десертну – 14% жиру;

• кисломолочний сир за вмістом жиру поділяють на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сиркові маси, креми, пасти, торти). До цієї групу належить також сир домашній;

• йогурт – це найбільш поширений в світі кисломолочний продукт, асортимент налічує понад 200 назв. Виготовляють термостатним та резервуарним способом(ледь порушений згусток). Залежно від масової частки сухих речовин йогурт поділяють на питний та густий. За вмістом жиру – 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 8%, 10%, 12%. Випускають йогурт без додатків, солодкий, зі смаком фруктів, з добавлянням подрібнених частин горіхів, фруктів. Виготовляють також дорогі (елітні) види йогуртів.

Кисломолочні продукти під назвами «біфілюкс» мають багато біфібактерій, які підтримують гарний фізичний стан.

Молочні консерви та сухі молочні продукти. На формування асортименту впливають: вид основної сировини, термічна обробка, добавки, вміст жиру, призначення. Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на:

• згущені – згущене молоко з цукром, кавою, какао; нежирне, згущені вершки з наповнювачами;

• стерилізоване молоко, стерилізовані вершки.

Сухі молочні продукти – залежно від основної сировини поділяють на:

• сухе молоко незбиране (жир – 15, 20, 25%) і нежирне;

• сухі вершки (жир – 43, 45, 75%) з цукром і без;

• сухі кисломолочні продукти – суха простокваша, сухий ацидофілін.

Сухі молочні продукти призначені переважно для дітей грудного віку. Засвоюваність готового продукту наближається до материнського молока. До сухих молочних продуктів для дитячого харчування відносять сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, «Віталакт», «Деталакт».

Морозиво – це високопоживний продукт харчування. Споживання в Україні не перевищує 1-1,5кг на рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії – 12-13кг. Характеризується високою харчовою та біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями. Сировина: молочні продукти, цукор, яєчні продукти, наповнювачі, ароматизатори.

Виробництво містить три етапи: приготування суміші, фрезерування (заморожування), пакування і загартування. Залежно від термічного стану морозиво поділяють на загартоване, м’яке і домашнє. В загартованому виділяють: основні види – на молочній, плодово-ягідній основі і ароматизоване; любительські види.

Вершкове масло виробляють з вершків і (або) продуктів переробленого молока. Воно має специфічний смак, запах і пластичну консистенцію. Масова частка жиру становить не менше 65%, що сприяє утворенню однорідної емульсії типу «вода в жирі». Згідно з національним стандартом України (ДСТУ 4399:2005), вершкове масло залежно від вмісту жиру поділяють на такі групи:

• екстра – вміст жиру 80 – 85%;

• селянське – 72,5 – 79,9%;

• бутербродне – 61,5 – 72,4%.

Масло виготовляють солодковершкове і кисловершкове, з наповнювачами чи без.

Сичужні сири – це високоспоживні харчові продукти, які виготовляють способом ферментативного згортання білків молока з подальшим обробленням і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири поділяють на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м’які і розсільні.

Залежно від способу споживання тверді сичужні сири поділяють на нарізні і терткові. Сири нарізні залежно від технології об’єднано в кілька груп:

сири групи Швейцарського: Швейцарський, Український, Карпатський, Ементальський;

сири групи Голландського: Голландський брусковий, Голландський круглий (ліліпут), Костромський, Буковинський, Естонський, Пошехонський, Едамський (Едам), Гауда, Радомер, Славутич, Львівський, Подільський, Дуплет, Мармуровий, «Айвенго»;

сири групи Чеддера: Чеддер, Честер, Качковал;

сири групи Російського: Російський, Звенигородський, близькі до Чеддера.

Сири теркові мають дуже тверду і щільну консистенцію. Їх перед вживанням розтирають у порошок або натирають, бо сири мають дуже тверду і щільну консистенцію - Пармезан.

Напівтверді сичужні сири: Пікантний, Латвійський, Київський, Слов’янський – сири мають гострий злегка аміачний смак і запах.

М’які сичужні сири – мають м’яку консистенцію, жир – 40-60%, вода – 45-65%. Сири поділяються на кілька груп, які відрізняються смаковими й ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом. Це сири – Дніпровський, міський Адигейський, Дорогобутський, Камамбер, Торі, Любительський, Закусочний, Рокфор.

М’які сичужні сири за температури від -2 до -5◦С у роздрібних підприємствах від 5 до 10 днів.

Розсільні сири виготовляють з коров’ячого, овечого, козлячого молока, або їх суміші. Сири мають гостро солоний смак, так як зберігають у концентрованому (18-20%) сольовому розчині. Це бринза, сулугуні, моцарела, сир столовий, сир лиманський.

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів способом їх термічної обробки з використанням солей плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями: білки 20-30%, жири 15-20%. Енергетична цінність висока 235-320ккал\100г. на формування асортименту впливають: вид сировини, масова частка жиру, спеції, способи обробки сирної маси, призначення.

Скибкові сири без наповнювачів і спецій, з наповнювачами і спеціями (Український, Російський, Новий, Особливий, Гострий).

Ковбасний копчений сир 30-40% жиру.

Пастоподібні сири характеризуються ніжною, мазкою консистенцією – Дружба, Хвиля, Янтар, Корал, паста Океан.

Випускають також солодкі пластичні сири (Шоколадний, Кавовий, Фруктовий), вершкові сири, сири «До обіду».

При визначенні якості сирів враховують стан тари, маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Товарний сорт сиру (при наявності сортів) визначають за 100 бальною шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах – 45; консистенція – 25; малюнок – 10; зовнішній вигляд – 10; колір тіста – 5; упакування, маркування – 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках. Сир 1 сорту повинен мати 75-86 балів, включно з них 87 балів і більше, з них н менше 37 балів за смак і запах належить до вищого сорту. Маркують сири таким чином: виробничу марку, дату виготовлення, номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. Температура зберігання від 0 до +8◦С, відносна вологість 80-85%.