2.3. Кава і кавові напої

Кава – це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом, кофеїном, ароматичними речовинами.

Кавове дерево налічує 30 видів, 3 мають промислове значення.

Аравійська кава (арабка), робу ста, ліверійська кава.

На світовий ринок надходить кава:

• американська: вищого сорту арабіка колумбійська, мексиканська, бразильська кава - (1с);

• з Азії вищого сорту – індонезійська арабіка, індійська, йєменська (Мокко); першого сорту - в’єтнамська арабіка, індійська робуста, арабіка черрі;

• з Африки вищого сорту – Ефіопська, Кенія-арабіка, першого сорту - Ефіопська Джіма.

При поєднанні декількох видів кави одержують кращі кавові напої.

В продаж кава надходить в зернах сира і смажена. Натуральна кава смажена може реалізуватись цілою і меленою з цикорієм або без, в/с, 1/с.

Вологість не вище 75%, термін зберігання 3-6міс., в металевих банках до 2 років.

Кава розчинна.

Це вилучений екстракт смаженої кави.

Випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору. Розчинність в гарячій воді за 30 сек., при t 20ºС за 3 хв.

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів.

Прянощі і приправи

Прянощі – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди, глікозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Завдяки вираженим смаковим і ароматичним властивостям їх додають у незначних кількостях до їжі для надання стійкого аромату і характерного присмаку. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і консервуючими властивостями. Окремі прянощі та їхні компоненти мають лікувальну дію і використовуються для приготування різних ліків.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості світу та місцеві, з яких виділяють пряні овочі та пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яку частину рослин використовують у їжу, на такі групи:

• насіння – гірчиця, мускатний цвіт;

• плоди – ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон;

• квіти і їхні частини – гвоздика, шафран;

• листя – лавровий лист;

• кора – кориця;

• коріння – імбир, куркума, колган.

Пряні рослини вітчизняного походження забезпечують не тільки смакові властивості, а й мають біологічну активність. Їх поділяють на пряні овочі й трави. В пряних овочах використовують підземну і наземну частини. Це часник, різні види цибулі, черемша, петрушка, пастернак, селера, хрін. До пряних трав відносять: кріп, кмин, коріандр, м’яту, аніс, руту, базилік, чебер, чебрець, полин, майоран, любисток.

Важливе значення надають штучним і синтетичним прянощам, які широко застосовують у лікеро-горілчаній, консервній, рибній, м’ясній та інших галузях промисловості. Їх виготовляють для заміни дорогих натуральних класичних прянощів. Це – ванілін, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіху.

Випускають також суміші прянощів. Це або набори спецій за призначенням, або порошкоподібні чи пастоподібні суміші прянощів.

До приправ належать кухонна сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столова гірчиця.

Добова потреба людини в солі становить 10-15г, а фактичне споживання сягає 20-25г, або до 8 кг на рік. Вчені вважають оптимальне споживання 5-7г на день.

Найбільші підприємства соляної промисловості – Артемівське, Слов’янське, Солотвинське.

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам’яну, виварену, самосадну і садну.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, не молоту, йодовану та з іншими добавками.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, вищий, перший і другий.

Фасують сіль у пачки, паперові пакети, целофан, фольгу, поліетилен.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях за відносної вологості повітря не вище 75%.

Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти. Його застосовують як приправу в кулінарії, а також у виробництві фруктово-овочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних соусів як смакову та концентровану добавку.

Розливають оцет переважно у скляні пляшки місткістю 0,5дм³, або поліетиленову пляшку місткістю 1,0дм³.

Зберігають оцет у вентильованих приміщеннях за температури від 0 до 2ºС і відносній вологості повітря не більше як 75%. У таких умовах термін зберігання – 6 місяців.