Питання для самоконтролю:

1. Який склад кондитерських виробів і чим вони відрізняються від решти продовольчих товарів?

2. Яке рекомендоване споживання кондитерських товарів?

3. Які ознаки покладені в основу класифікації і формування асортименту кондитерських виробів?

4. Чим відрізняються між собою основні групи мармеладу?

5. Які особливості формування асортименту зефіру і пастили?

6. Чим відрізняються між собою окремі сорти варення, джему, повидла?

7. Які найбільш цінні складники какао-бобів?

8. За якими ознаками класифікують карамелі?

9. Що покладено в основу класифікації карамелі?

10. Що собою являє марципанова маса?

11. Що покладено в основу класифікації цукерок?

12. Чим марципановий корпус цукерок відрізняється від корпусу на основі проміне?

13. За якими ознаками класифікуються борошняні кондитерські вироби?

14. Чим відрізняється печиво затяжне від крекеру?

15. Що впливає на формування асортименту тортів і тістечок?

16. За якими ознаками класифікується печиво і в чому різниця між основними групами печива?

17. За якими ознаками класифікують пряники?

18. Чим відрізняються між собою вафлі з різними начинками?

19. Чим відрізняються кекси від рулетів?

20. Як поділяють східні солодощі?

Тема 4. Смакові товари

План лекції:

1. Значення смакових товарів у харчуванні. Смакові товари як об’єкт комерційної діяльності

2. Класифікація асортименту смакових товарів:

2.1. Алкогольні напої;

2.2. Чай і чайні напої;

2.3. Кава і кавові напої;

2.4. Прянощі і приправи.

Література:

1. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: Лібра, 2006.

2. Товароведение и експертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007.

1. Значення смакових товарів у харчуванні.

Смакові товари як об’єкт комерційної діяльності

Це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу.

В товарознавстві і торговій практиці товари поділяють на такі групи:

• алкогольні напої – спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;

• слабоалкогольні напої – пиво, брага;

• безалкогольні напої – фруктові газовані напої, мінеральні води, плодово-ягідні: соки, сиропи, екстракти, морс;

• чай, кава, чайні, кавові напої;

• прянощі, ароматичні речовини, приправи;

• тютюнові вироби.

Смакові товари не містять або містять незначну кількість білків, жирів, вуглеводів. Для них характерний високий вміст речовин, які здатні збуджувати апетит та виділяти травні соки: ефірні олії, органічні кислоти, дубильні та фарбуючі речовини, глікозити. В деякі смакові товари входять алкалоїди, які збуджуюче діють на нервову та серцево-судинну системи; при помірному споживанні таких продуктів підвищується працездатність, поліпшується травлення.

2. Класифікація асортименту смакових товарів

2.1. Алкогольні напої.

Спирт

Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт (С₂Н₅ОН). Отримують з картоплі, злакових культур, цукрового буряка. Спирт етиловий питний випускають міцністю 95%.

Горілка

Горілка готується зі спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.

Асортимент формується за такими ознаками:

• міцністю 40-45%;

• використаним спиртом (Пшенична, Посольська, Столична);

• вищої очистки.

Українська горілка 45% готується зі спирту вищої очистки і додаванням 0,4% меду.

За останні роки з’явилось дуже багато торговельно-виробничих фірм і практично кожна з них випускає нові види горілки.

Лікеро-горілчані вироби

В залежності від вмісту спирту, цукру, смакових, ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, поливки, настоянки солодкі, напівсолодкі, пунші, коктейлі, аперитиви) і гіркі (настоянки гіркі, бальзами).

Горілчані вироби закордонних країн

Текіла – це міцний напій Мексики (38-45% об.), який отримують подвійною перегонкою переброженого соку зрілої блакитної агави.

Саке – японський національний напій (16-18% об.), яку виготовляють з рису. Рисову горілку вживають і в Китаї, де вона називається маотай, міцністю 60% об.

Арак – міцна горілка (58,8%об.) поширена в Південній Індії та країнах Південно-Східної Азії, її отримують перегонкою зброженого соку кокосової пальми.

Сливовиця – горілка, яку виготовляють на спирті отриману зі сливи сорту угорка, поширена в Угорщині, Словаччині, Румунії.

Чача – горілка, виготовлена зі спирту нестиглого, несортового винограду та відходів винного виробництва, поширена в Грузії, Абхазії.

Ром – це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси) з наступною перегонкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках, міцністю 40-45% об. Поширений в країнах Латинської Америки, Ямайка.

Віскі – поширений міцний алкогольний напій, особливо в англомовних країнах. Класичним вважають шотландське віскі (Whisky), яке готують з ячмінного солоду (міцність 25-75%об.).

Джин – це гірка настоянка міцністю 40-45% об., виготовлена з морсу на ягодах ялівцю. Розрізняють два типи джину: лондонський сухий і голландський.

Gordo’s Gin – англійський джин, Seagranis Extra Dry Gin – популярний у США, Larios виготовляють у Польщі, у Росії – Капітанський, у Білорусії Ведрич.

Інші напої

Бальзами – міцні алкогольні напої 35-45%об., приготовлені з використанням багатьох компонентів – натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів, ефірно-олійної сировини. Ризький чорний, Чаклун, Полісся.

Використовують для надання відповідного аромату або смаку чаю, каві, а також при захворюваннях верхніх дихальних шляхів.

Аперитиви – збуджують апетит, спирт 15-35% об., цукор 4-18г/100см. Настої полину, імбиру, березових бруньок, виноградні вина Аронія, Новина. Використовують у розбавленому стані.

Пунші – тонізуючі лікеро-горілчані напої, які містять 15-20% спирту, 30-40г/100см3 цукру. Їх виробляють зі спиртованих соків, морсів з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів. Відрізняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти чаєм, мінеральною, газованою водою.

Айвовий, Коньячний, Винний, Малиновий, Сливовий.

Десертні напої – спирт 12-16%, цукор 14-30г/100см³. Готують з спиртових соків. Жовте листя (айвовий, аличевий, яблучний), літній десерт, освіжаючий (спиртовий настій мандаринових з коринок).

Коктейль – спирт 20-40%об., з масовою концентрацією цукру 0-24г/100см3. Перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду.

Виноградні вина – це напої, які одержані шляхом збродженням виноградного соку з м’якоттю, з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологією виготовлення.

Класифікація:

• за складом сировини: сортові купажні;

• за технологією приготування: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі, шипучі;

• за вмістом цукру: столові - сухі (0,3), напівсухі (0,5-2,5); напівсолодкі 3-5 г/100см³;

• за вмістом цукру: кріплені - міцні, десертні, десертні солодкі, лікерні;

• за забарвленням: білі, рожеві, червоні;

• в залежності від якості і строків витримки: ординарні, марочні, колекційні.

Основні виробники в Україні: Крим «Масандра», «Маггарач», «Золота балка», Сімферопольський виноробний завод, «Сонячна долина»(Судак), ТМ «Одеський степ», ТМ «Коблево». Досить відомі вина Закарпаття.

До групи ігристих вин входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі. Шампанське України випускають за вмістом цукру (в г/100см³) таких назв: брют 0%, сухе 3-3,5%, напівсухе 5-5,5%, напівсолодке 8-8,5%, солодке 10-10,5%. Виробники ігристих вин: Завод шампанських вин у Харкові, у Києві «Столичний», «Новий світ»(Крим), Артемівський, Одеський, Севастопольський заводи шампанських вин.

Коньяки

Залежно від термінів витримування, а відповідно і якості, коньяки поділяють на: ординарні, марочні і колекційні. Коньяк отримують із коньячних спиртів витриманих від 3 до 5 років. Випускають трьох-, чотири-, п’ятизірковими.

Марочні – готують з коньячних спиртів витримки більше 6 років і поділяють на такі групи:

КВ – Коктебель, Тиса, Таврія (витримка 6-7років);

КВВЯ – Карпати, Каховка, Ністру (витримка 8-10 років);

КС – Ужгород, Одеса, Київ, Україна (витримка більше 10 років).

Найбільш відомі виробники в Україні – Одеський коньячний завод, агропромислова фірма «Таврія», Сімферопольський завод, радгосп-завод «Коктебель».

Бренді

Бренді – збірна назва, під якою розуміють міцний алкогольний напій, вироблений з дистилятна виноградної лози, або дистилятна фруктово-ягідних соків.

У Франції виготовляють бренді під назвами Арманьяк, Марк (Marc); Гропу (Grappa) виготовляють в Іспанії, Сланчев бряг – виготовляють в Болгарії, у Сербії – Віньяк (Vinjak).

Кальвадос (Calvados) – французький міцний напій типу горілки виробляють у Франції способом перегонки яблучного сидру.