- •Цель, задачи и предмет дисциплины
- •Требования к уровню освоения
- •3 Объем дисциплины
- •3.1 Объем дисциплины и виды учебной работы
- •3.2 Распределение часов курса по темам и видам
- •Форма обучения очная
- •Форма обучения заочная
- •Форма обучения заочная (сокращенная программа)
- •4 Содержание курса
- •Раздел 1 Теоретические основы экспертизы
- •Тема 1 Основные понятия, цели и задачи дисциплины
- •Тема 2 Нормативно-правовая база экспертизы
- •Раздел 2 Виды и методы экспертизы продовольст-
- •Тема 3 Методы экспертизы продовольственных товаров
- •Тема 4 Экспертиза по количеству и качеству
- •Тема 5 Санитарно-гигиеническая экспертиза
- •Тема 6 Документальная экспертиза продовольственных
- •Тема 7 Экологическая экспертиза продовольственных
- •Тема 8 Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Тема 9 Идентификация продовольственных товаров
- •Раздел 3 Организация и порядок проведения экспер-
- •Тема 10 Порядок проведения и оформления результатов
- •Тема 11 Экономика и аудит экспертизы
- •5 Инновационные технологии, исполь-
- •Качественное удостоверение на картофель продовольственный № 0513 от…
- •Качественное удостоверение на морковь столовую № 0514 от…
- •Результаты экспертизы товара
- •Расчет стоимости экспертизы (в тыс.Рублях):
- •Адрес_______________________________________________________________
- •6 Лабораторные работы
- •7 Задания для самостоятельной работы
- •8 Тематика контрольных работ и
- •8.1 Варианты контрольных работ
- •8.2 Указания по выполнению контрольных работ
- •8.2.1 Общие правила оформления библиографичес-
- •9 Вопросы для подготовки к экзамену
- •9.1 Вопросы для подготовки к зачету
- •9.2 Вопросы для подготовки к экзамену
- •10 Учебно-методическое обеспечение
- •10.1 Литература
- •10.2 Методическое обеспечение дисциплины
- •10.3 Материально-техническое и/или информацион-
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Методические указания
- •2.1 Задача:
- •2.2 Проверка качества моркови работниками плодоовощной
- •2.3 Оформление заявки на проведение экспертизы по
- •Приемочного контроля партии моркови сорта «Лосиноостровская» лабораторией базы
- •2.4 Оформление наряда для проведения экспертизы
- •2.5 Работа эксперта на плодоовощной базе
- •Экспертирования качества партии моркови сорта «Лосиноостровская»
- •2.6 Составление акта экспертизы
- •Торгово-промышленная палата
- •Акт экспертизы №141
- •5.1 Органолептическая оценка качества мяса
- •5.2 Определение продуктов первичного распада белка в
- •5.З Порядок проведения микроскопического анализа мяса
- •5.4 Порядок определения рН мяса
- •5.5 Проведение формольной реакции
- •3.1 Определение состояния маркировки мясных консервов
- •3.2 Определение внешнего вида металлической тары
- •3.3 Определение герметичности упаковки мясных консервов
- •3.4 Определение массы нетто и соотношения составных
- •3.5 Определение органолептических показателей
- •3.6 Определение содержания поваренной соли в мясных
- •2.1 Идентификация промысловых рыб
- •2.2 Определение крупности промысловых рыб
- •2.3 Органолептическая оценка рыбных пресервов
- •2.4 Определение содержания поваренной соли
- •2.5 Определение стадии созревания сельдевой рыбы по
- •1 Обнаружение фальсификации картофельного крахмала пшеничной мукой:
- •2 Обнаружение фальсификации натурального молотого кофе кофейным напитком на зерновой основе:
- •Результаты экспертизы товара
- •Расчет стоимости экспертизы (в тыс.Рублях):
- •Глоссарий
6 Лабораторные работы
В результате выполнения лабораторных работ студент должен:
приобрести и закрепить теоретические знания по органолептической оценке внешнего вида и консистенции, проведению товароведной, санитарно-гигиенической и экологической экспертизы продовольственных товаров;
овладеть умениями оценивать продовольственные товары по органолептическим и физико-химическим показателям, согласно требованиям стандарта и ТУ, а также определять экологические свойства товаров, проводить и оформлять результаты экспертизы.
Основным методом обучения на лабораторно-практических занятиях является индивидуальная самостоятельная работа студента под управлением преподавателя по овладению практическими умениями и навыками проведения экспертной оценки продовольственных товаров и оформления их результатов в виде заключений.
Индивидуализация самостоятельной работы обеспечивается тем, что каждый студент получает конкретные раздаточные материалы (стандарты, образцы и т.п.), необходимые для выполнения заданий и отличающиеся от материалов других студентов.
В лабораторных работах предусмотрено использование методов проблемного обучения: деловая игра, решение ситуационных задач, поисковый метод, элементы исследовательской работы. Применение поискового метода реализуется при составлении студентами заключений после выполнения каждого задания, а также при групповом обсуждении полученных результатов, когда необходимо объяснить полученные результаты.
Основные структурные элементы лабораторных работ представлены в таблице 6.1
Таблица 6.1 Основные структурные элементы лабораторной работы
№№ и названия разделов и тем |
Цель работы |
Содержание лабораторной работы |
Результаты лабораторной работы (приобретаемые умения) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Раздел 2 Виды и методы экспертизы продовольственных товаров
Тема 4 «Экспертиза товаров по количеству и качеству» |
Лабораторная работа 1 «Экспертиза качества свежих овощей» |
|||
Изучить виды болезней и повреждений свежих овощей, принципы деления овощей по категориям качества, выработать умения и навыки в проведении экспертизы качества свежих овощей (на примере партии моркови) и оформлении акта экспертизы |
Работа 1 Изучение дефектов свежих овощей Работа 2 Изучение правил проведения товарной экспертизы свежих овощей на примере приемки партии моркови 2.1 Решение ситуационной задачи 2.2Проверка качества моркови работниками плодоовощной базы 2.3 Оформление заявки на проведение экспертизы по установленной форме 2.4 Оформление наряда для проведения экспертизы 2.5 Работа эксперта на плодоовощной базе 2.6 Составление акта экспертизы |
В результате выполнения лабораторной работы студент приобретает навыки и закрепляет теоретические знания по органолептической оценке внешнего вида и консистенции овощей, проведению товароведной экспертизы |
||
|
Лабораторная работа 2 «Экспертиза качества мяса» |
|||
Изучить дефекты и виды порчи охлажденного и мороженого мяса, правила ветеринарного клеймения мяса, лабораторные методы определения качества мяса; |
Работа 1 Изучение ветеринарной маркировки мяса убойных животных и птиц Работа 2 Изучение маркировки импортного мяса Работа 3 Изучить рекомендации по проведению экспертизы мяса на холодильнике Работа 4 Экспертиза |
В результате выполнения лабораторной работы студент приобретает навыки и закрепляет теоретические знания |
||
Продолжение таблицы 6.1
1 |
2 |
3 |
4 |
|
выработать умения и навыки в проведении экспертизы мяса и оформлении акта экспертизы |
качества партии мороженого мяса 4.1 Решение ситуационной задачи Работа 5 Лабораторные исследования качества мяса 5.1 Органолептическая оценка качества мяса 5.2 Определение продуктов первичного распада белка в бульоне 5.З Порядок проведения микроскопического анализа мяса убойных животных 5.4 Порядок определения рН мяса 5.5 Проведение формольной реакции |
по органолептической и физико-химической оценке мяса, проведению товароведной экспертизы качества и оформлении акта экспертизы |
|
Лабораторная работа 3 «Экспертиза качества мясных консервов» |
||
Изучать допустимые и недопустимые дефекты мясных консервов, выработать умения и навыки проведения экспертизы качества мясных консервов |
Работа 1 Изучение дефектов мясных консервов Работа 2 Проведение экспертизы качества мясных консервов 2.1 Решение ситуационной задачи Работа 3 Определение качества мясных консервов в лаборатории 3.1 Определение состояния маркировки мясных консервов 3.2 Определение внешнего вида металлической тары мясных консервов и наличия дефектов 3.3 Определение герметичности упаковки мясных консервов (ГОСТ 8756.18-70) |
Студент приобретает навыки в оценке мясных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям, согласно требований ГОСТ и ТУ, а также проводить и оформлять результаты экспертизы |
|
Продолжение таблицы 6.1
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
3.4 Определение массы нетто и соотношения составных частей мясных консервов по ГОСТ 8756.1-70 3.5 Определение органолептических показателей качества мясных консервов (ГОСТ8756.1-70) 3.6 Определение содержания поваренной соли в мясных консервах |
|
|
Лабораторная работа 4 «Экспертиза качества рыбных пресервов» |
||
Выработать умения и навыки в проведении лабораторных испытаний при экспертизе качества рыбных пресервов |
Работа 1 Качественная приемка партии рыбных пресервов
Работа 2 Лабораторные исследования качества рыбных пресервов 2.1 Идентификация промысловых рыб 2.2 Определение крупности промысловых рыб 2.3 Органолептическая оценка рыбных пресервов 2.4 Определение содержания поваренной соли 2.5 Определение стадии созревания сельдевой рыбы по показателю буферной емкости |
Овладеть умениями оценивать рыбные пресервы по органолептическим и физико-химическим показателям, а также проводить и оформлять результаты товароведной экспертизы |
|
Продолжение таблицы 6.1
1 |
2 |
3 |
4 |
Тема 5 «Санитарно-гигиеническая экспертиза продовольственных товаров»
|
Лабораторная работа 5 «Проведение гигиенической экспертизы товаров» |
||
Ознакомление со средствами гигиенической экспертизы и приемами ее проведения |
Задание 1 Изучение порядка выдачи гигиенических заключений Задание 2 Расшифровка условных обозначений пищевых добавок по маркировке Задание 3 Проверка сроков годности 2-3-х наименований продовольственных товаров. Обсуждение результатов |
Приобрести навыки по проведению санитарно-гигиенической экспертизы и оформлении ее результатов |
|
Тема 7 «Экологическая экспертиза продовольственных товаров»
|
Лабораторная работа 6 «Экспертная оценка экологических свойств товаров» |
||
Приобретение умения оценивать экологические свойства товаров |
Задание 1 Проанализировать 1-2 стандарта на продукцию и выявить в них показатели экологических свойств товаров. Задание 2 Установить загрязнения окружающей среды, оказываемые конкретными товарами на разных стадиях и этапах технологического жизненного цикла. Задание 3 Изучить «Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения». Обсуждение результатов |
Приобретение навыков по проведению экологической экспертизы и оценке экологических свойств продовольственных товаров |
|
Продолжение таблицы 6.1
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
Тема 9 «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» |
Лабораторная работа 7 «Экспертная оценка фальсифициро- ванных товаров» |
|||||
Овладение умениями распознавать фальсифицированные товары и применять методы их обнаружения |
Задание 1 Проанализировать стандарт на продукцию, одного наименования с натуральными образцами, для установления критериев ассортиментной и партионной идентификации. Задание 2 Определить ассортиментную фальсификацию товаров с помощью органолептических или простейших измерительных методов. Задание 3 Установить наличие или отсутствие пересортицы натуральных образцов товаров |
Приобретение навыков по идентификации и фальсификации продовольственных товаров |
||||
Раздел 3 Организация и порядок проведения экспертизы продовольственных товаров
Тема 10 «Порядок проведения и оформления результатов экспертизы продовольственных товаров» |
Лабораторная работа 8 «Оформление результатов товароведной экспертизы» |
|||||
Овладение практическими умениями документально оформлять результаты товароведной экспертизы |
Задание 1 Организовать взаимную проверку правильности заполнения заявок и нарядов внутри команды Задание 2 Оформить в виде акта окончательные результаты экспертизы, полученные в работе (деловая игра) Задание 3 Провести взаимный контроль правильности заполнения актов экспертизы. Задание 4 Обсудить полученные результаты внутри команды и подготовиться к выступлению при групповом обсуждении результатов |
Овладеть умениями в оформлении результатов экспертизы |
||||