3.5 Определение органолептических показателей

качества мясных консервов (ГОСТ8756.1-70)

Органолептическую оценку продуктов - определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков производят в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.

Органолептическому осмотру и оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в какой-либо сосуд (тарелку, фарфоровую чашу и т.д.).

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция согласно требованиям стандарта на соответствующий вид продукта.

3.6 Определение содержания поваренной соли в мясных

консервах

Подготовка проб:

Перед проведением определения среднюю пробу подготавливают в соответствии с требованием ГОСТ 8756.0-70.

Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей.

Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, которую переносят в банку с притертой пробкой.

От приготовленной пробы отбирают навески для всех последующих определений.

Проведение испытания:

Навеску средней пробы 20г. отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250см³, смывая горячей дистиллированной водой через воронку. Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температура 80ºС) до ¾ ее объема, хорошо встряхивают и оставляют стоять на 30 минут при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату и сухой стакан или колбу.

В зависимости от предполагаемого содержания соли в исследуемом продукте берут от 25 до 50 см³ профильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1см³ 10%-ного раствора хромокислого калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

Содержание поваренной соли (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х = , где

V – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра,

израсходованное на титрование испытываемого раствора,

см³.

0,0029 – титр 0,05н р-ра азотнокислого серебра в перерасчете на

хлористый натрий;

V₁ – объем вытяжки, приготовленной из навески, см³.

V₂ – объем вытяжки, взятой для титрования, см³;

m – навеска продукта, г.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление проводят с точностью до 0,1 %.

В заключении по результатам лабораторных испытаний оформите заключение о качестве мясных консервов.

Материальное обеспечение

1 ГОСТ на мясные консервы и методы определения.

2 Электрические плитки.

3 Водяная баня при температуре 85°С.

4 Тарелки, вилки, консервный нож.

5 Фарфоровая ступка.

6 Химическая посуда: химические стаканы, мерные колбы, воронки, бюретки, конические колбы.

7 Химические реактивы: хромовокислый калий 10% р-р, азотнокислое серебро 0,05 н р-р.

8 Пакет документов для оформления актов экспертизы.

9 Консервы мясные типа «Мясо тушеное».

10 Бумажные или ватные фильтры.

Лабораторная работа 4 «Экспертиза качества

рыбных пресервов»

Цель занятия: Выработать умения и навыки в проведении лабораторных испытаний при экспертизе качества рыбных пресервов.

Перечень вопросов для подготовки студентов к занятию:

1 Что такое рыбные пресервы?

2 Классификация и построение ассортимента рыбных пресервов.

3 Каковы особенности маркировки рыбных пресервов?

4 Назовите допустимые и недопустимые дефекты рыбных пресервов.

5 Как определяется масса нетто и соотношение «рыба : заливка» в

рыбных пресервах?

Работа 1 Качественная приемка партии рыбных пресервов

На основании предложенной ситуации, изучения рекомендованной нормативной документации дайте ответы на вопросы, сформулированные в конце ситуации.

Задача:

На межрайбазу Владимирского ОПС 20.10.07г. автомобильным транспортом поступила партия рыбных пресервов «Сельдь атлантическая специального посола» в деревянных ящиках в количестве 400 металлических банок емкостью 3030 г нетто. Поставщик АОЗТ «Запрыба» (г. Калининград, ул. Центральная, д.18а).

Партия рыбных пресервов сопровождалась следующими документами: качественным удостоверением, товарно-транспортной накладной, гигиеническим сертификатом, сертификатом соответствия.

Работники базы произвели количественную и предварительную качественную приемку, а также провели отбор среднего образца и средней пробы для лабораторных исследований согласно ГОСТу 8756.0.

В результате предварительной качественной приемки установлено следующее:

а) Рыбные пресервы имели следующую маркировку:

- на крышке банки: 070807

413299

1 Р

- на этикетке: АОЗТ «Запрыба», «Сельдь атлантическая – средняя, жирная специального посола», хранить при t от 0 до -8ºC.

б) Результаты определений по трем банкам массы нетто и соотношений «рыба : заливка».

Банки	Масса нетто, г	Соотношение «рыба :заливка», %
1	2	3
1 2 3	3005 2970 2995	88:12 91:9 93:7

в) В результате органолептической оценки установлено: сельдь атлантическая неразделенная, равномерная по величине (длина 17-18 см.), уложена в банку двумя взаимно перекрещивающимися плотными рядами так, что головная часть одной рыбы, уложена к хвостовой части соседней рыбы. На поверхности рыб имеется небольшой беловатый налет, повреждения отсутствуют. Консистенция мяса нежная, сочная, запах и вкус приятные, без посторонних привкуса и запаха.

г) В результате определения физико-химических показателей установлено следующее:

массовая доля поваренной соли: 7,3%

массовая доля бензольнокислого натрия - 0,07%

буферность: 210º

По окончании качественной приемки работники базы составили Акт приемочного контроля рыбных пресервов «Сельдь атлантическая специального посола».

Вопросы задания и методические рекомендации:

1 Определите правильность маркировки пресервов. Для этого изучите ГОСТ 11771 «Консервы и пресервы рыбные. Упаковка и маркировка».

2 Изучите правила приемки рыбных пресервов по ГОСТ 8756.0. Определите размер среднего образца и средней пробы для лабораторных исследований, порядок упаковки, средней пробы. Составьте Акт отбора проб для лабораторных испытаний.

3 Определите соответствие массы нетто и соотношения составных частей «Рыба : Заливка» требованиям ГОСТ 8756.18.

4 Определите соответствие качества рыбных пресервов требованиям нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. (ГОСТ 9862-90 «Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия»).

5 Изучите рекомендуемые температурные условия хранения партии пресервов и допустимые сроки хранения.

6 Составьте Акт приемочного контроля рыбных пресервов на базе.

Работа 2 Лабораторные исследования качества рыбных

пресервов