2.1 Идентификация промысловых рыб

Проведите идентификацию предложенного образца рыбных пресервов по имеющейся на таре маркировке, а также идентифицируйте семейство и вид рыбы, из которой приготовлены пресервы.

Для идентификации семейства и вида рыбы необходимо использовать Атлас «Промысловые рыбы» и описания к иллюстрациям Атласа.

Идентификацию семейства проводят по внешнему виду, форме тела, окраске, форме головы, рта, плавников и другим качественным признакам.

Идентификацию вида рыбы проводят не только с учетом качественных признаков, но и с учетом счетных (количественных) признаков, к которым относят количество плавников, количество жестких и мягких лучей в плавниках, число чешуй в боковой линии, число жаберных тычинок, количество позвонков и другие признаки.

Осмотрите предложенный образец рыбы, сравните ее внешние признаки с иллюстрациями и описаниями атласа, уточните идентифицированные признаки и сделайте заключение о принадлежности рыбы к конкретному семейству и виду.

2.2 Определение крупности промысловых рыб

Промысловые рыбы подразделяются по длине и масса на категории крупности (крупная, средняя, мелкая согласно ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса»).

Промысловая длина рыбы измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.

Масса рыбы определяется при взвешивании каждой единицы в отдельности.

Установите по ГОСТ 1368 по какому признаку (длине или массе) определяют крупность предложенного образца рыбы, проведите измерения и установите категорию крупности.

2.3 Органолептическая оценка рыбных пресервов

Органолептическую оценку качества рыбных пресервов проводят после их созревания, не раньше чем через 5 дней после изготовления. В соответствии с ГОСТом 6756.1 органолептические показатели определяют в последовательности: внешний вид и цвет, запах, консистенция, вкус. При оценке внешнего вида может учитываться характер и качество укладки рыбы в банки, состояние рыбы и ее покрова, наличие чешуи, налет белкового происхождения, состояние заливки и т.д. По каждому продукту органолептическая оценка его качества производится с учетом конкретных требований ГОСТа, распространяющихся на данный продукт.

Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы 4.1.

Таблица 4.1 – Органолептическая оценка

рыбных пресервов________

^{(название продукта)}

Показатели качества	Требования ГОСТ	Фактическая оценка
1	2	3
1 2 3

Сделайте заключение о качестве рыбных пресервов по органолептическим показателям.

2.4 Определение содержания поваренной соли

Определение содержания поваренной соли аргентометрическим методом основано на объемном титровании водной вытяжки соленого продукта раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Навеску образца продукта 2-5г., взвешивают с погрешностью не более 0,01г., помещают в мерную колбу на 200-250см³ и заливают на ¾ объема дистиллированной водой, нагретой до 60ºС. Содержимое колбы настаивают 15-20 минут, периодически сильно взбалтывают. Допускается использование воды комнатной температуры, но в данном случае время настаивания увеличивают до 25-30 минут. По окончании настаивания жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры и объем доводят до метки.

Содержимое мерной колбы тщательно взбалтывают и фильтруют через складчатый сухой бумажный фильтр (вату или двойную марлю). Первые 20-30 см³ фильтра отбрасывают.

Для устранения испарения жидкости во время фильтрации воронку с фильтром прикрывают часовым стеклом.

В две конические колбы отбирают 10-25см³ фильтрата и титруют раствором азотнокислого серебра 0,1 моль/дм³ в присутствии 3-4 капель раствора хромовокислого калия 100г/дм³ (10%) или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.

Массовую долю хлористого натрия (Х) в % рассчитывают по формуле:

Х = , где

V – объем водной вытяжки в мерной колбе, см³;

V₁ – объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм³,

израсходованного на титрование исследуемого р-ра;

m – масса навески образца продукта, г;

0,00585 – количество хлористого натрия, соответствующее 1

см³ раствора 0,1 моль/дм³ азотнокислого серебра, г;

К - коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм³

азотно-кислого серебра;

V₂ – объем водной вытяжки, взятой для титрования, см³.

Сделайте заключение после сравнения полученного результата с требованиями нормативной документации.