7.6. Отделение главного брожения, дображивания и выдержки пива.

Главное брожение и дображивание пива может производиться по следующим схемам: - периодическая (классическая) ;

- в непрерывном потоке для рядовых сортов пива;

- в цилиндро-конических танках.

Срок брожения и дображивания, длительность цикла, оборачиваемость, коэффициент заполнения приведены в табл. 12.

Таблица 12.

Режим работы аппаратов для главного брожения

Сорт пива и схема	Срок глав-ного брожения, сут.	Длит. цикла с учетом вспом. операций, сут	Оборачиваемость в месяц, раз	Оборачи-ваемость в год, раз	Коэффициент загрузки аппарата
«Жигулевское» по период. схеме	7,0	7,5	3,800	43	0,9
«Жигулевское» по непрерыв. схеме	4,0	4,5	7,125	80,7	0,85
«Жигулевское» цилиндро-конических танках	См. дображивание.
«Рижское»	7,5	8,0	3,565	40,4	0,9
«Московское»	8,0	8,5	3,352	38,0	0,9
«Украинское»	8,0	8,5	3,352	38,0	0,9
«Мартовское»	8,0	8,5	3,352	38,0	0,9
«Ленинградс-кое»	11	11,5	2,591	29,0	0,9

Таблица 13

Режим работы аппаратов для дображивания

Сорт пива и схема	Срок гл. брожения, сут.	Длит. цикла с уч. вспом. операций, сут	Оборачиваемость в месяц, раз	Оборачиваемость в год, раз	Коэффициент загрузки аппарата
«Жигулевское» по период. схеме	21	22	1,363	15,4	0,98
«Жигулевское» по непрерыв. схеме	15	-	2,000	22,7	0,9
«Жигулевское» цилиндро-конических танках	12	14	2,143	24,3	0,85
«Рижское»	42	43	0,967	7,9	0,98
«Московское»	42	43	0,967	7,9	0,98
«Украинское»	30	31	0,967	11,0	0,98
«Мартовское»	30	31	0,967	11,0	0,98
«Ленинградс-кое»	90	91	0,330	3,7	0,98

При подборе оборудования сначала выбирают тип аппарата, а затем подбирают его вместимость таким образом, чтобы она была кратная объему охлажденного сусла одной варки.

Для главного брожения периодическим способом можно использовать аппараты марки Б-604 номинальной вместимостью 12,5 16, 20, 25, 32, 34,5, 40, 45, 50 м³.

В нашем примере наименее концентрированным пивом является пиво «Жигулевское», единовременная засыпь зернопродуктов в заторный аппарат составляет Q_е.з. = 5,5 т., объем холодного сусла, объем холодного сусла V_х.с = 583,48 л/100 кг зернопродуктов. Тогда количество холодного сусла, получаемого с одной варки

(V_х.с )_вар = Q_е.з (V_х.с/100)1000/1000 = 5,5(583,48/100)1000/1000=

= 32,09 м³.

Вместимость одного бродильного аппарата (в м³)

V_а.б = К_з V_х.с /К _б ,

где: К_з – число заторов (варок), используемых для получения сусла, подаваемого в один бродильный аппарат; К _б - коэффициент заполнения бродильного аппарата.

Коэффициент заполнения аппаратов: брожения К _б = 0,9, дображивания К _д= 0,98, брожения и дображивания в ЦКБА К _БД = 0,85.

Для главного брожения выбираем аппараты марки Б-604 вместимостью V_г.б = 34,5 м³, (коэффициент загрузки аппарата К _д = 32,09/34,5 = 0,93). Таким образом в один аппарат направляем сусло с одной варки.

Для пива «Рижское» коэффициент загрузки бродильного аппарата

К _з = [5500(538,4|100)1000]|34,5 = 0,86

Это близко к нормативной величине 0,9, что приемлемо.

Для пива «Московское» коэффициент загрузки бродильного аппарата К _з = [5500(496,69/100/1000]/34,5 = 0,79.

Это близко к нормативной величине 0,9, что приемлемо.

Необходимое количество аппаратов для главного брожения с учетом равномерной работы завода для каждого сорта пива

Nⁱ_г.б = Vⁱ_х.с/V_г.б Z_бК_б

где: Vⁱ_х.с - объем холодного сусла, получаемого в год для i-того сорта пива, м ; Z_{б –} оборачиваемость аппаратов в год, т.е. число рабочих циклов аппарата ( табл.12). Длительность цикла или один оборот включает продолжительность брожения для данного сорта пива плюс 0,5 суток на заполнение, опорожнение и мойку аппарата.

Потребность в аппаратах главного брожения для пива «Жигулевское» N^ж_г.б = 53510/ 34,5 43 0,93 = 38,8 = 40 шт.

«Рижское» N^р_г.б = 10740/34,5 40,4 0,86 = 8,95 = 9 шт.

«Московское» N^м_г.б = 10740/34,5 38 0,79 = 10,37 = 11 шт.

Всего необходимо аппаратов для главного брожения с учетом одного резервного 40 + 9 + 11 + 1 = 61 шт.