Про механізм ферментації.

Під час технологічного процесу клітини чайного листа руйнуються під час скручування в роллерах і починається інтенсивне окиснення катехінів під дією поліфенолоксидази, в результаті чого утворюються хінонні форми катехінів. Утворені хінони не встигають відновитися за рахунок дихальних субстратів, як в живій клітині, а конденсуються з утворенням забарвлених продуктів, які в основному і визначають якість готового чаю.

К атехін + О₂ О-хінони + Н₂О

О-хінони забарвлені продукти.

Таким чином, утворення смакових і ароматичних продуктів, яке відбувається при ферментації (класична технологія), з кращими результатами здійснюється після сушки з допомогою термічної обробки при новій технології.

Тож, виключається (скорочується) процес ферментації, і після скручування застосовується сушіння недоферментованої сировини, термічна обробка в спеціальній камері при температурі 50-60ºC, на протязі 2-5 год., без продування повітря. Вологість 6-9, а пізніше стає 4-6% .

В результаті термічної обробки руйнується ізомеризацією ряд речовин, які негативно впливають на якість чаю (хлорофіл, гексенол, гексиленовий альдегід).

Рівномірно відбуваються окиснювальні процеси, так як залишається більше води у клітині, яка являється теплоносієм.

Чай отриманий за цією технологією містить 30-70мг катехінів на 1г, зростає його Р-віт. цінність (25мг. добова потреба)

Зелений чай містить 80-170мг катехінів на 1г. Чорний чай класичної технології - 3-4мг. Але успіх в поєднанні ферментації і термічної обробки.

Розчинний зелений чай і чайні барвники являють собою сухий екстракт чаю, одержаний із висушеного зеленого чайного листа і формовочного матеріалу, одержаного підрізкою чайних кущів.

В основі одержання барвників (зелений, жовтий, червоний колір) – окиснювальні перетворення поліфенольних сполук. 30-50% віт.Р - таніно-катехіновий комплекс.. Також розроблений спосіб стабілізації нестійких бетаціанів буряка (який знебарвлюється під дією ферментів і температури, рН). При взаємодії таніно-катехінового комплексу з батаціанами утворюється стабільна речовина.

ПЛАН

1. Значення чаю для організму людини. З історії чайного виробництва.

2. Хімічний склад чайного листа ічаю.

   • Дубильні речовини. Склад таніну.

   • Флавоноли.

   • Вуглеводи і алкалоїди.

   • Білкові речовини та амінокислоти. Пігменти

   • Органічні кислоти. Смоли. Вітаміни.

   • Мінеральні речовини і ефірні масла.

   • Ферменти та їх дія.

3. Способи і етапи виробництва різних видів чаю.