Хімічний склад чайного листа і чаю.

Хоча вивчення цього питання триває вже більше 150р., але сам хімічний склад, що обумовлює корисні властивості чаю, повністю ще не досить вивчений .

Дубильні речовини.

Комплекс дубильних речовин, так званий чайний танін – це складна суміш органічних сполук, які є похідними багатоатомних фенолів різноманітної хімічної природи. При виготовленні чаю вони піддаються глибоким, і різноманітним перетворенням, які лежать в основі технологічного процесу чайного виробництва. Майже всі властивості готового чаю, такі як колір, смак, аромат пов’язані з цими перетвореннями.

Загальний вміст дубильних речовин в молодих 2-х, 3-х листкових пагонах в середньому 25-30%, найбільш насиченими є брунька і перший лист потім другий і третій. Менше всього їх знаходиться в стеблі. З допомогою різних розчинників (диетиловий ефір, спирт, ацетон етилацетат), а також мінеральних солей, і кислот (сірчана кислота, сірчанокислий амоній) комплекс дубильних речовин зеленого листа, і готового чаю був розділений на декілька фракцій: 90% всіх дубильних речовин становить , етилацетатна фракція, яка складається з катехінів, і їх галлових ефірів. Лише розвиток хроматографії дозволив більш глибоко розділити катехіни.

Курсанов і Запрометов розділили препарат таніну з молодих пагонів грузинського чаю на вісім кристалічних компонентів (98,57%) від загальної кількості препарату чайного таніну.

Враховуючи вміст катехінів в сировині, а також їх втрати при виробництві, найбагатшу на катехін сировину використовують для виробництва чорного чаю, а бідну - для виробництва зеленого.

Таблиця1. Вміст катехінів в сировині і чаї. (мг\на 1г. сировини)

Сировина			Чай
Дволистий пагін	3-х листий пагін	Грубі листки	Зелений	Чорний	Зелений брикетний
125-250	115-200	90-120	110-120	25-80	30-80

В залежності від якості сировини вміст катехінів у чаї різний, але як правило в зеленому чаї залишається 90% вихідної кількості . В процесі його виробництва, дія ферментів виключається. В процесі переробки чорного чаю, при скручуванні і ферментації катехіни швидко окиснюються і розкладаються . Зелений брикетний чай виготовляють з старого листя.

Основне місце синтезу катехінів – молоді листки і пагони.

В рослинах існує два основних шляхи біосинтезу ароматичних сполук: через шикімову кислоту, і ацетатний.

Вірогідно в чаї існує обидва ці механізми біосинтезу фенольних ядер. Доказом якого є наявність вільної шикімової (хінної) кислоти.

Згідно схеми,(див. Схему1) утворений при гліколітичному розкладі цукрів піруват може з одного боку піддаватись окислювальному декарбоксилюванню з утворенням ацетату, а з іншої конденсація його з еритрозофосфатом приводить до утворення шикімової кислоти. Активований ацетат у вигляді ацетил К_о-А при конденсації утворює флорогліцинове ядро (кільце А). Шикімова кислота, перетворюючись в префенову, служить джерелом пірокатехінового, і пірогаллового ядер (кільце В). Приєднаний пептидним зв’язком у С₃ положенні залишок галової кислоти (кільце С) утворюється за рахунок присутньої в листі вільної галової кислоти.

Схема 1 Біосинтез катехінів.

В молодих листках відбув не лише утворення катехінів, але й їх використання в якості дихального матеріалу, в міру витрачання легкодоступних джерел. Тож, вони можуть відігравати роль проміжних продуктів в окисно-відновних процесах.