Флавоноли.

Складають цілу групу сполук дуже близьких по хімічній природі до катехінів, але різняться більшим окисненням основного дифенілпропанового ядра.

Ф

R₁

лавоноли чайної рослини - це набір моно-, ди-, і триглікозидів трьох агліконів: кемпферолу, кверцетину і міріцетину

R₁=R₂=R₃=H—кемпферол; R₁=OH; R₂=R₃=H—кверцетин;

R₁=R₂=OH; R₃=H—міріцетин.

Вуглеводний компонент- глюкоза, галактоза, рамноза, арабіноза та ін., залежно від виду чаю (грузинський, краснодарський, індійський)

Найбільший вміст флавонів спостерігається у молодих листках, і пелюстках квітів. З віком в листі збільшується вміст глікозидів кверцетину, особливо рутину. Вміст флавонолів в процесі виробництва чорного чаю поступово знижується на 15-25%. Найбільше змінюється вміст глікозидів міріцетину.

Згідно даних, які отримали індійські та японські вчені, флавонол- глікозиди у присутності катехіну (пірокатехіну), здатні ферментативно окиснюватись з утворенням химерних продуктів–біфлавонолів.

Вуглеводи.

Вміст вуглеводів змінюється від 0,5 до 1%, від простих цукрів до целюлози і геміцелюлози, кількість яких зростає по мірі старіння листка.

Прості цукри відіграють велику позитивну роль в утворенні аромату чаю. В результаті взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами, такими як фенілаланін, і дубильними речовинами при підвищеній температурі утворюються альдегіди, які дають цілу гаму ароматів: квітковий, фруктовий, медовий та солодовий.

Таблиця2. Вміст сахарози, глюкози і фруктози (%на суху речовину)

Цукри	Зелений чай	Чорний чай (нова технол.)	Чорний чай (Класич.технол.)
Сахароза	0,43	0,17	0,09
Глюкоза	0,28	0,46	0,78
Фруктоза	0,15	0,40	0,48
Сума цукрів	0,86	1,03	1,35

Ці дані показують, що в чайному листі міститься більше сахарози, але при переробці збільшується кількість моноцукрів.

Пектинові речовини містяться у формі гідропектину і протопектину - важливих складових, так як, від їх вмісту залежать такі властивості чайної сировини, як клейкість, солодкуватий смак готового чаю, гігроскопічність. Вміст пектинових речовин в різних частинах японського чайного дерева 4,9; 6,1; 4,7; 7,6 (1-ий лист, 2-ий, 3-ій і стебло відповідно) більший ніж в грузинському 3,08; 3,08 2,63; 2,62 відповідно. У процесі зав’ялювання чаю утворюється яблучний запах, пов’язаний з перетворенням пектинів.

Алкалоїди.

Алкалоїдам чай зобов’язаний своїм розповсюдженням. Це кофеїн, теобромін, теофілін -- метильовані похідні пурину.

Кофеїн відкритий в чаї Оудрі в 1827р., його вміст досягає 3-5% (1,5%-в кавових зернах) .Але в перерахунку на чашку напою вміст приблизно рівний.

СН₃N СО С₈Н₁₀N₄O₂ кофеїн

CH₃ C₇H₈N₄O₂ теофілін, теобромін

ОС C N

CH

СН₃N C N

Фізіологічна дія : впливає на ЦНС, м’язову тканину, діяльність серця та нирок. Інтенсивно впливає на обмін речовин , підвищує поглинання кисню, покращуючи кровозабезпечення тканин, серцеву діяльність, а також працездатність скелетних м’язів. Діє на мозкові центри, пов’язані з вищими психічними функціями, в результаті чого, відбувається загальне підвищення функцій головного мозку та нервової системи. Таким чином, виникає стан бадьорості і підвищення розумової активності. В процесі переробки вміст алкалоїдів не змінюється, незначні втрати можливі лише при сушці.

Теобромін, відкритий у1871р.; теофілін - у 1888р.У той час існувала думка, що ці речовини містяться лише у високоякісних сортах чаю.

У листі чаю було знайдено ксантин, аденін, гіпоксантин, тетраметилсечову кислоту.

Метод вакуум-інфільтрації дав змогу показати можливість утворення кофеїну з аргініну, гістидину і сечовини. При інфільтрації цих речовин у свіжий чайний лист (а також метиламіну, етиламіну і бутиламіну) спостерігається підвищення вмісту кофеїну до17%.