Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
чай.doc
Скачиваний:
3
Добавлен:
22.11.2019
Размер:
212.48 Кб
Скачать

Класична технологія.

Зав’ялювання. Відбувається біохімічна підготовка сировини. Випаровування води, проходить в три стадії:

1)швидка віддача вільної води;

2)воду важко віддають колоїди;

3)швидке випаровування внаслідок зміни колоїдної плазми і втрати гідрофільності.

Зав’ялювання проходить до залишкової вологості 62-67%(58-67), (у свіжому листі її - 80-75%), підвищується концентрація клітинного соку і в результаті збільшується взаємодія речовин які входять до його складу.

Існує два способи зав’ялювання природний (Індія 10-18 год)і штучний (6-8 год.,швидше, але з втратою якості).

При скручуванні створюються умови для швидкого розвитку окиснювальних процесів. Це досягається шляхом руйнування тканин чайного листа, клітини руйнуються і їх компоненти змішуються. Скоординовані клітинні процеси порушуються розпочинається інтенсивна ферментація, яка є основним процесом у виробництві чорного чаю. Зовнішнім проявом ферментативних окиснювальних процесів (при доступі О2 ) являється поступова зміна кольору від зеленого до мідно-червоного і коричневого та поява специфічного аромату. У цьому і є призначення скручування.

Спосіб, і режим скручування мають велике значення, так як повне руйнування клітин чайного листа (яке можна досягти заморожуванням, вальцями, гарячим скручуванням) приводить до грубості аромату і смаку, або постороннього неприємного запаху і смаку риби (зміна білків при заморожуванні).

Машина “СТС” скручує, роздавлює, і ріже за 5-10хв. В Індії проводять 3-кратне скручування по 30-хв кожне.

Процес ферментації починається з моменту скручування, це перша фаза, яка продовжується 2-3 години. Друга фаза – видержка скрученого листка 2-5 годин у приміщенні з кімнатною температурою і відносною вологістю 96-98% при постійній подачі О2. Чай набуває коричневого забарвлення і приємного запаху, зникає гіркий смак не окисленого таніну та ін. фенольних речовин за рахунок власних ферментів.

Але поруч з позитивними відбуваються і негативні явища. Ферментний білок, та інші білки осаджують катехіни, танін. Процес прискорюється з часом, так як з окисненням таніну збільшується його молекулярна маса і, відповідно, здатність осаджуватись білком. В результаті, його залишається 50%, а катехіни майже повністю зникають.

Сушіння проводять при температурі 90-95ºС, продуваючи гаряче повітря, у два прийоми до 3-4% вологості. Метою його є - у момент максимальної кількості цінних речовин зупинити дію ферментів і пов’язаних з цим біохімічних процесів.

Чай стає чорним (з коричневого), і набуває смак і аромат. Але 75-80% ефірних масел втрачається (хоч без використання високотемпературної сушки не одержуємо продукт).

У процесі зберігання поступово знижується вміст ефірних масел, дубильних речовин , знижується якість смаку та аромату.

Високий вміст дубильних речовин в сировині, і належна термічна обробка дає найкращі результати при зберіганні.

Нова технологія.

Недоліки цієї технології:

1)20-25% тканин листа залишаються незруйновані при скручуванні, і тому не беруть участь в біохімічних перетвореннях.

2)великі втрати таніну і катехінів при надмірно бурхливій ферментації .

3)при сушці втрачається 70-80% ефірних масел.

3)при зберіганні чай швидко старіє.

Більш перспективним виявилось застосування нової технології, де застосовують термічну обробку недоферментованої сировини.

Суть методу: дубильні речовини чайного листа змінюють свої властивості і хімічним шляхом, і при термічній обробці. Також під дією t0 і  вони окиснюються з утворенням хінонів, червоних і коричневих пігментів, але не утворюють нерозчинні комплекси, так як білки і денатуровані ферменти. Утворення аромату в результаті взаємодії дубильних речовин, амінокислот і цукрів відбувається в умовах підвищеної температури. Тож, сушку проводять через 2-3 год. після скручування ( в момент максимального накопичення ефірних масел, до 6-8% вологості).