- •Біохімія чаю і чайного виробництва
- •Хімічний склад чайного листа і чаю.
- •Дубильні речовини.
- •Флавоноли.
- •Алкалоїди.
- •Білкові речовини і амінокислоти .
- •Хлорофіл і супутні пігменти.
- •Органічні кислоти.
- •Смолянисті речовини .
- •Мінеральні речовини.
- •Ефірні масла та інші речовини обумовлюючі аромат.
- •Ферменти.
- •Принципи виробництва різних видів чаю.
- •Класична технологія.
- •Нова технологія.
- •Про механізм ферментації.
Класична технологія.
Зав’ялювання. Відбувається біохімічна підготовка сировини. Випаровування води, проходить в три стадії:
1)швидка віддача вільної води;
2)воду важко віддають колоїди;
3)швидке випаровування внаслідок зміни колоїдної плазми і втрати гідрофільності.
Зав’ялювання проходить до залишкової вологості 62-67%(58-67), (у свіжому листі її - 80-75%), підвищується концентрація клітинного соку і в результаті збільшується взаємодія речовин які входять до його складу.
Існує два способи зав’ялювання природний (Індія 10-18 год)і штучний (6-8 год.,швидше, але з втратою якості).
При скручуванні створюються умови для швидкого розвитку окиснювальних процесів. Це досягається шляхом руйнування тканин чайного листа, клітини руйнуються і їх компоненти змішуються. Скоординовані клітинні процеси порушуються розпочинається інтенсивна ферментація, яка є основним процесом у виробництві чорного чаю. Зовнішнім проявом ферментативних окиснювальних процесів (при доступі О2 ) являється поступова зміна кольору від зеленого до мідно-червоного і коричневого та поява специфічного аромату. У цьому і є призначення скручування.
Спосіб, і режим скручування мають велике значення, так як повне руйнування клітин чайного листа (яке можна досягти заморожуванням, вальцями, гарячим скручуванням) приводить до грубості аромату і смаку, або постороннього неприємного запаху і смаку риби (зміна білків при заморожуванні).
Машина “СТС” скручує, роздавлює, і ріже за 5-10хв. В Індії проводять 3-кратне скручування по 30-хв кожне.
Процес ферментації починається з моменту скручування, це перша фаза, яка продовжується 2-3 години. Друга фаза – видержка скрученого листка 2-5 годин у приміщенні з кімнатною температурою і відносною вологістю 96-98% при постійній подачі О2. Чай набуває коричневого забарвлення і приємного запаху, зникає гіркий смак не окисленого таніну та ін. фенольних речовин за рахунок власних ферментів.
Але поруч з позитивними відбуваються і негативні явища. Ферментний білок, та інші білки осаджують катехіни, танін. Процес прискорюється з часом, так як з окисненням таніну збільшується його молекулярна маса і, відповідно, здатність осаджуватись білком. В результаті, його залишається 50%, а катехіни майже повністю зникають.
Сушіння проводять при температурі 90-95ºС, продуваючи гаряче повітря, у два прийоми до 3-4% вологості. Метою його є - у момент максимальної кількості цінних речовин зупинити дію ферментів і пов’язаних з цим біохімічних процесів.
Чай стає чорним (з коричневого), і набуває смак і аромат. Але 75-80% ефірних масел втрачається (хоч без використання високотемпературної сушки не одержуємо продукт).
У процесі зберігання поступово знижується вміст ефірних масел, дубильних речовин , знижується якість смаку та аромату.
Високий вміст дубильних речовин в сировині, і належна термічна обробка дає найкращі результати при зберіганні.
Нова технологія.
Недоліки цієї технології:
1)20-25% тканин листа залишаються незруйновані при скручуванні, і тому не беруть участь в біохімічних перетвореннях.
2)великі втрати таніну і катехінів при надмірно бурхливій ферментації .
3)при сушці втрачається 70-80% ефірних масел.
3)при зберіганні чай швидко старіє.
Більш перспективним виявилось застосування нової технології, де застосовують термічну обробку недоферментованої сировини.
Суть методу: дубильні речовини чайного листа змінюють свої властивості і хімічним шляхом, і при термічній обробці. Також під дією t0 і вони окиснюються з утворенням хінонів, червоних і коричневих пігментів, але не утворюють нерозчинні комплекси, так як білки і денатуровані ферменти. Утворення аромату в результаті взаємодії дубильних речовин, амінокислот і цукрів відбувається в умовах підвищеної температури. Тож, сушку проводять через 2-3 год. після скручування ( в момент максимального накопичення ефірних масел, до 6-8% вологості).