Білкові речовини і амінокислоти .

Таблиця 3. Вміст загального білку в різних елементах флешу. (в % на суху речовину)

Частини рослини	вміст у %
Брунька	29,6
Перший листок	26,06
Другий листок	25,06
Третій листок	24,94

Одержані чисті препарати (методом хроматографії на іонообмінниках, і гельфільтрації на сефадексі) білків чайного альбуміну, і глютеніну. Чайний лист, і готовий чай містить дуже багато вільних амінокислот, їх вміст тим більший чим молодший лист. При переробці під час зав’ялювання їх кількість збільшується при скручуванні, а при ферментації і сушці знижується.

В японському зеленому чаї Сакато знайшов раніше невідому речовину, яку він назвав теаніном Це виявився γ-етиламід L-глутамінової кислоти, який бере участь у синтезі катехінів.

Н ₅С₂HN-OC-CH₂-CH₂-CH-COOH

NH₂

Амінокислотам належить важлива роль в утворенні аромату чаю. При взаємодії дубильних речовин з амінокислотами в присутності поліфенілоксидази, або при високій температурі, утворенні альдегіди , або продукти їх перетворення входять до складу ароматичних речовин чаю. В основі цього процесу лежить окиснювальне дезамінування амінокислот хінонами катехінів.(див. Схема 2) Цей процес відіграє важливу роль у виробництві чаю, при утворенні аромату під час ферментації і сушки, а також під час термічної обробки .

У цей час відбувається зниження вмісту аланіну, фенілаланіну, валіну, лейцину і збільшення вмісту відповідних альдегідів а також покращення аромату чаю.

При додаванні до недоферментованого чаю амінокислот, наприклад аланіну, з подальшою термічною обробкою (на протязі 5год. при t=70С в 10мл. води 200г. чаю+1г аланіну), підвищується вміст ацетальдегіду на 13%. Це прямий доказ участі амінокислот в утворенні карбонільних сполук.

Хлорофіл і супутні пігменти.

По мірі росту чайного листа вміст хлорофілу зростає на 0,6-0,8%. При виробництві чорного чаю, і особливо, під час скручування та ферментації вміст знижується. Його залишається 20-25%. Хлорофіл в готовому чаї негативно впливає на якість чаю, він придає зеленуватість, трав’янистий присмак та інші негативні властивості. У виробництві зеленого чаю він руйнується в процесі пропарки і об- жарки. Кількість феофітину(частини хлорофілу) у процесі переробки листа підвищується. Він складає 1\2 кількості зруйнованого хлорофілу.

Вміст каротину, неоксантину знижується а лютеіну і вілоксантину підвищується в процесі зав’ялювання. Ферментація, і сушка супроводжуються значним зменшенням жовтих пігментів, вони також приймають участь в біохімічних процесах.

Цейлонські дослідники виділили 14 каротиноїдів, і встановили, що при їх окисненні утворюються леткі сполуки, ненасичені альдегіди і кетони, які беруть участь в утворенні аромату.

Органічні кислоти.

Серед органічних кислот, які входять до складу чаю, є яблучна, лимонна, щавлева, янтарна, і ряд фенольних. Із десяти кислот, що входять циклу Кребса не знайдено лише піровиноградну, ізолимонну, щавелевоянтарну. Вважають, що утворення в чайному листі малонової, хінної і галлової кислот пов’язане з енергійним синтезом катехінів, так-як ці кислоти являються попередниками фенольних речовин.