Смолянисті речовини .

У створенні аромату чаю поряд з ефірними маслами важливу роль відіграють смолянисті речовини, складна суміш різних органічних сполук. Смоли можна поділити на підгрупи:

1)Смоляні кислоти.

2)Смоляні алкоголі (без характеру дубильних речовин).

3)Смоляні феноли.

4)Нерозчинні в лугах резени.

Прямий зв’язок існує між якістю листа, і кількістю резенів. Під час термічної обробки сумарна кількість смолистих речовин збільшується на 30-35%.

Шляхом їх фракціонування одержано шість фракцій : нейтральна, парафіни, кислотна, фенольна, лужна, амфотерні сполуки.

При термообробці відбувається збільшення фракції парафінів, найбільше зміниться нейтральна фракція, яка являє собою суміш чистих парафінів, і адсорбованих на них кисневмісних сполук нейтральної фракції з приємним запахом квітів. Ідентифіковано 17 парафінів, вуглеводнів з С_15-31. В процесі термообробки збільшується кількість високомолекулярних парафінів. Мабуть парафіни виконують роль фіксаторів летких речовин.

Нейтральну фракцію смолистого комплексу розділяють хроматографією на 11 підфракцій, які розрізняють кількістю, фізичними властивостями, кольором, ароматом. Нейтральна фракція після термообробки володіє приємними стійкими ароматами .

Вітаміни.

Чай - важливе джерело вітаміну Р (катехінів). Також у свіжому чайному листі знаходиться велика кількість вітаміну вітаміну С, його кількість в 2-3 р. вища ніж в соку лимону, апельсину. В процесі технологічної переробки частина вітаміну С руйнується, особливо при виробництві чорного чаю внаслідок окиснювальних реакцій під час ферментації, та при сушці.

У зелених і жовтих типах чаю віт. С в 10 разів більше ніж у чорному.

Таблиця4. Вміст вітаміну С. (у мг на 1кг сухої речовини)

Частини рослини	Вміст віт.С
Брунька	7,03
Перший лист	9,99
Другий лист	10,44
Третій лист	7,8

Крім віт. С в листі знаходиться віт. К, В₁(0,3-10) , В₂, (6-10), РР(54-152), пантотенова кислота, (14-40) мг. на 1кг.сухого чаю.

Мінеральні речовини.

Складають 4-5% сухої речовини чайного листа і 5-6%-чаю.

К становить 50%, має велике значення для побудови вуглеводів, і білкових речовин. Р входить до органічних і неорганічних сполук, таких як, фітин, гексозомоно- і дифосфати, похідні ортофосфорної кислоти. Велике значення в переробці чаю має зміна рН. Mg-у складі хлорофілу, Fe-у складі пероксидази; Са, Mg, F, S.

У вищих сортах чаю більша кількість розчинних мінеральних речовин, у нижчих сортів навпаки більше нерозчинних.

Ефірні масла та інші речовини обумовлюючі аромат.

Оцінка різних сортів чаю залежить від його аромату і смаку. Дослідження ускладнені у зв’язку з різноманітним складом речовин, які обумовлюють аромат та незначним вмістом компонентів ефірних масел (соті долі %).

Перша спроба більше розібратись в хімічній природі ефірного масла зроблена у 1898р. З 2500кг. свіжеферментованих старих листків одержали 130мл. ефірного масла (0,06%). В ньому знайшли метиловий спирт і 0,33% метилсаліцилату. Більш повні відомості здобули у 1933р.японські вчені, і у 1941р. грузинські вчені (Гегеле Рухадзе).

Таблиця5. Склад ефірного масла грузинського чаю.

Речовини	Вміст,%
Карбонові кислоти	3,2
Феноли	2,52
Альдегіди	0,32
Основи	0,5
Нейтральне масло	73,2
Втрати	20,24

При ідентифікації окремих компонентів одержаних з групи основ –хінолін, з групи фенолів – саліцилову кислоту, з кислот- пальмітинову, пропіонову, масляну, ізовалеріанову. В 50-х роках з’явились роботи, у яких важлива роль в утворенні аромату харчових продуктів належить альдегідам, що утворюються в результаті взаємодії амінокислот з цукрами з одного боку, і амінокислот та дубильних речовин, з іншого. Якість аромату чорного чаю залежить не від кількості карбонових сполук (альдегідів та ін.), а від їх якісного складу. У чорному чаї визначені: ізовалеріанова кислота, ацетальдегід, ацетон, ізомасляна кислота, коричний ванілін, параоксибензальдегід, цитраль, периловий, бузковий альдегід, ванілін та ін.

Розділено  100 карбонільних речовин чорного чаю, але ідентифіковані лише 21-чорного і 26- зеленого.

На основі одержаних даних зроблено висновок, що леткі речовини різного походження (індійський, китайський, грузинський чай), якісно не розрізняються, а лише різне кількісне співвідношення цих компонентів.