Ферменти.

Перетворення свіжого чайного листа в готовий продукт базується на використанні дії ферментів вихідної сировини. В залежності від того, наскільки використовується дія ферментативних окиснювальних процесів, можна з однієї сировини одержати чай різного типу і якості.

Поряд з окиснювальними ферментами присутні і інші: інвертаза, амілаза, -глюкозидаза, протеаза, оксинітрилаза, які каталізують перетворення відповідних субстратів в чайному листі і в процесі його переробки, але слід зупинитись на окиснювальних.

Основні окиснювальні ферменти чайного листа – пероксидаза і поліфенолоксидаза, що знаходяться в хлоропластах, мітохондріях, цитоплазмі.

Дослідженнями встановлено, що в результаті дії поліфенолоксидази, дубильні речовини чаю окиснюються, поглинаючи велику кількість О₂ , утворюючи червоні і коричневі продукти (колір настою). Пероксидаза приводить до конденсації дубильних речовин з утворенням лейкосполук.

Колір чаю визначають в основному продуктами ферментативного окислення чайного таніну – теафлавінів і теарубігінів.

Молекулярна маса дубильних речовин ферментативного матеріалу (780-800) в 2 р. більше молекулярної маси сировини (350-414) .

Під час ферментації катехіни і катехінгалати конденсуються між собою попарно утворюючи подвійні молекули.

ОН

ОН

.................

Механізм утворення ще до кінця не вивчений.

Висновок: пероксидази і поліфенолоксидази діють на дубильні речовини, чим викликають їх глибокі зміни: окиснення, конденсацію, утворення нерозчинних компонентів дубильних речовин.

Схема конденсації катехінів.

Принципи виробництва різних видів чаю.

Якщо при переробці свіжого чайного листа створюють умови для успішного розвитку окиснювальних процесів, піддаючи чайний листок зав’ялюванню, скручуванню, ферментації і сушінню, то отримують чорний чай.

Якщо окиснювальні процеси зупинити на початку переробки дією високої температури, то одержимо зелений чай із золотистим напоєм і терпким смаком. Шляхом регулювання окиснювальних процесів одержують червоний та жовтий види чаю, які знаходяться між зеленим і чорним. Зелений брикетний виготовляється з старого, грубого чайного листа.

Головне завдання - максимальне використання позитивно діючих на якість чаю речовин сировини і повний розклад діючих негативно.

Якість продукту формується у процесі виробництва шляхом біохімічних перетворень складу чайного листа, які відбуваються у процесі спеціальних технологічних прийомів.

Біохімія і технологія виробництва чорного чаю.

Класична технологія складається з 5 операцій: зав’ялювання, скручування, ферментації і двох прийомів сушіння.

Нова технологія здійснюється у дещо іншій послідовності: зав’ялювання, скручування, сушка, термічна обробка. Після скручування сировину висушують до 7-10% вологості, на відміну від 3-4% при класичній технології.