Вторинні речовини рослинного походження

Вони утворюються в рослинах і приймають участь в метаболізмі. Деякі з цих речовин є переносниками. В той же час ці речовини визначають харчові якості сировини і продуктів. Головним чином колір, смак і аромат.Ці продукти є не основними продуктами метаболізму, а вторинними (супутніми). До них відносять: органічні кислоти, гідроароматичні сполуки, фенольні речовини, глікозиди, ефірні масла, алкалоїди, регулятори росту (гербіциди та ауксини, ті що підсилюють та пригнічують ріст рослин), дубильні речовини, антибіотики, фітанциди.

Органічні кислоти

Проміжні продукти процесу метаболізму. Вид. в навколишньому середовищі, використовується людиною, твариною.

Гідроароматичні сполуки. Джерело утворення - фосфоровані сахара. Найбільше значення - фенольні сполуки. Відносяться ті, які мають ароматичне кільце з однією або декількома гідроксильними групами (дифеноли, трифеноли з декількома гідроксильними групами.

Фенольні сполуки - їх утворення є характерною ознакою рослинної клітини. Мають бензольне ароматичне кільце.

До них відносяться: пірокатехінова кислота, ванільна, галова кислота, бузкова, зокрема кумарини - речовина, яка має запах сіна.

Біологічна роль - приймають участь в окислювально-відновних процесах. Фенольні сполуки окислюються киснем за участю фермента поліфенолоксидази, перетворюючись у відповідні хінони.

Біофлавоноїди (flavos – жовтий). До них відносяться катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавони та інші. Відносяться речовини які містять молекулярну групу С₆-С₃-С₆. Головним представником є флавон.

Відносно велика група рослинних глікозидів, в яких агліконом є похідні флавону.

Відносяться вітаміни групи Р (цитрин, рутин, катехін) біофлаваноїди - це барвники квітів, плодів, овочів, корнеплодів, кори дерев від жовтого до коричневого.

Відносяться антоціани, які надають забарвлення винограду від червоного до темнофіолетового, буряку- рожевий, червоний - троянді, фіолетовий - сливі. Антиціани змінюють колір при взаємодії з металами. В кислому середовищі забарвлення антоціанів не змінюється.

Катехіни найбільш відновлена група флаваноїдів. Багато в плодах і ягодах, особливо багато в молодих пагонках чаю.

Особливості ферментативного перетворення катехінів використовуються при виготовленні чаю, какао, в виноробстві.

Близько 1000 фенольних сполук широко використовуються в народному господарстві. До фенолів відносяться поліфенольні сполуки - дубильні речовини. Використовуються для вичинки шкіри (здатні зв`язувати білкові компоненти шкіри - колаген).

Дубильні речовини

Дубильні речовини- це речовини поліфенольної будови, з молекулярною масою 1000, 5000 одиниць.

В харчовій промисловості використовуються псевдодубильні речовини, вони не здатні сильно зв`язуватися з білками, мають меншу молекулярну масу. Вони надають терпкий смак харчовим продуктам (виноробна промисловість), придають характерний колір. За хімічним складом поділяються на дві групи:

- негідролізуючі (конденсуючі)

- гідролізуючі.

Конденсуючі - це суміш різних речовин, як правило - це ефіри вуглеводів та інших сполук, в переважній більшості: флавонів, флаванолів, фенантренів. При нагріванні з розбавленими кислотами не гідролізуються, а навпаки - ущільнюються, і є похідними лейкоантоцианів та катехінів. Широко розповсюджені в природі, в корі дуба, кропиві, акації. При ферментативному розщепленні (переважній більшості з катехінів) утворюються димери, що використовуються як харчові дубильні сполуки.

До гідролізуючих дубильних сполук відносяться з`єднання, що являють собою ефіри глюкози та ароматичних оксикислот,

де під радикалами R знаходяться оксикислоти –

галові або елагові кислоти (їх полімери,

димери). Але частіше залишки різних кислот –

дипсиди, трипсиди.

Дубильні речовини, що знаходяться в листках чаю - танін.

Дубільні речовини використовують для дубління шкір, у півоваренній промисловості дубільні речовини використовують для осадження білків. Вони містяться у корі дуба.

Дубільні речовини – це ефіри глюкози та ароматичних оксикислот:

C

C

C

C

C

C

H

O

R

1

H

H

H

H

H

2

O

O

O

O

R

2

R

3

R

4

R

5

O

R₁, R₂, R₃ – залишки ароматичних кислот.Найчастіше це галова кислота. Часто входить дигалова кислота. Також входить кофейна, хінна, хлорогенова кислоти.

Глікозиди - похідні цукрів агліконом яких можуть виступати залишки спиртів, фенолів і альдегідів. Азотисті основи - фенольні сполуки. Мають гіркий смак і специфічний аромат. А глікони частіше з’єднуються з глюкозою, галактозою, ксилозою і арабінозою і з три- та досахаридами. В залежності від виду зв’язку між вуглеводним компонентом та агліконом розрізняють О глікозиди R-C-O-A, N-глікозиди, R-C-N-A, S-глікозиди R-C-S-A, C-глікозиди R-C-C-A

До глікозидів відносяться глюкованілін, синігрин (глікозид гірчиці та хрону), амігдалін (глікозид гіркого мигдалю (містить синильну кислоту). Цей глікозид утворюється в кісточках слив, абрикос, солодкий мигдаль використовується в кондитерській промисловості. Солонін - глікозид недозрілої картоплі, яка зберігається на на сонці.

Віцин міститься в насінні віки,і отруйний для тварин. Велика кількість глікозидів має токсичну дію на організм люини і тварини. Накопичується в листі, насінні, стеблах і можуть попадати з їжею. Існують глікозиди, які в якості аглікону містять стероїдні сполуки (похідні ЦПФГ) вони відносяться до серцевих глікозидів. Містяться в конваліях, дієталіс - наперстянці, строфантин, усі вони в малих дозах стимулюють серцеву діяльність, збільшення дози призводять до зупинки серця.

Алкалоїди - похідні індолу, імідазолу, пурину, піридину тощо. Мають циклічну будову, в своєму циклі містять обов’язково азот. Проміжні продукти азотистого обміну в рослинах, попередніми являються амінокислоти. Рослини містять 1-2% алкалоїдів.

Загальною властивістю алкалоїдів є сильна фізіологічна дія на організм людини і тварини. Одне з них є сильно діючою отрутою (атропін, яд кураре, яд споринні).

Інші стимулюють нервову діяльність, кофеїн, теобромін, лікарські засоби (хінін і антропін), наркотичні засоби (нікотин, морфін), кофеїн міститься в чаї, 1,5-3,5%, каві 0,7-2%, шоколадне дерево (какао) 0,5% (теобраніну). В листі табаку 1-4% нікотину. Піперин (алк. чорного перцю 5-10%). Хінін найважливіший алкалоїд, який зустрічається в деревах. Хінне дерево, ним лікують малярію. Атропін (алкалоїд травяного походження красавка, беладонна) - яд. Це продукти як рослинного так і мікробного походження, а тваринного - зміїний яд. Кураре - яд американського гарбуза.

Алколоїди – це похідні гетероциклічних речовин: піридину, піримідину, індоліну, імідазолу, піролу. В малій кількості використовують як медичні препарати – болезаспокійливі.

У великих концентраціях – це наркотики, у ще більшій кількості – важка отрута.

нікотин анабазін

лефорін міститься у молочному соці маку

Спориньяк – гриб, який шкодує жито. Антоціани мястяться у квітах, що мають колір. Це служить для приваблювання комах.