Використання ферментів

Ферменти широко використовують у багатьох галузях народного господарства, медицині. Так, в харчовій промисловості при випіканні хліба використовують ферментні препарати, які значно поліпшують його якість і аромат. Крім того, прискорюється визрівання тіста і значно зменшуються витрати цукру на виготовлення булочних виробів. Ферменти, які спричиняють молочнокисле бродіння, застосовують при виготовленні молочних продуктів – кефіру, ряжанки і простокваші. Такий фермент, як хімозин (виділяють із слизової оболонки сичуга), зумовлює зсідання білків молока і використовується в сироварінні. У м’ясній промисловості застосовують протеолітичні ферменти, які частково розщеплюють білки і прискорюють дозрівання м’яса: роблять його більш м’яким і ніжним, поліпшують смак, аромат, підвищують його соковитість. З такого м’яса виготовляють високоякісні продукти: напівфабрикати, ковбаси, консерви тощо.

Різні види ферменту амілази використовують у пивоварінні і при виробництві спирту. Так, застосування ферментних препаратів у пивоварінні дає можливість зекономити 165 г ячменю при виробництві кожного декалітра пива.

Ферменти та їх препарати використовують також у тваринництві з метою підвищення продуктивності тварин.

В останні роки ферментні препарати успішно застосовують і при силосуванні різних кормів, в результаті чого поліпшується хімічний склад і біологічна цінність силосованих кормів, засвоєння їх організмом тварин.

Ферменти як лікувальні препарати більш широко почали застосовувати в медицині.

Новою перспективною галуззю медичної ензимології є використання іммобілізованих ферментів, тобто ферментів, які прикріплені до відповідних нерозчинних речовин (носіїв), що захищають їх від руйнування.

Запитання і вправи для самоконтролю:

1. Які речовини називаються ферментами?

2. Схарактеризуйте роль ферментів у процесах життєдіяльності організмів.

3. Схарактеризуйте особливості дії ферментів як біокаталізаторів.

4. Яка хімічна природа ферментів?

5. Наведіть основні докази білкової природи ферментів.

6. Що таке прості ферменти? Наведіть приклади.

7. Яка будова складних ферментів?

8. Дайте визначення поняттям: кофактор, простетична група, активатор.

9. Яка роль коферменту і кофактора в процесі біокаталізу?

10. Наведіть приклади основних видів коферментів ферментних систем.

11. Напишіть структурні формули сполук, які виконують функції простетичних груп складних ферментів

12. Що таке активний центр ферментів-протеїнів і ферментів-протеїдів?

13. Поясність механізм дії ферментів.

14. Назвіть характерні властивості ферментів.

15. Як впливає на активність ферментів температура і рН середовища?

16. Що таке специфічність дії ферментів? Види специфічності та їх характеристика.

17. Назвіть принципи номенклатури і класифікації ферментів.

18. Перерахуйте класи ферментів та схарактеризуйте їх.

19. Напишіть хімізм реакцій розщеплення субстрату під впливом -, - і -амілази.

Список рекомендованої літератури: [1, С. 169-208; 2, С. 96-162; 3, С. 128-166; 4, С. 54-67]