2.5. Томатные овощи

К томатным овощам относятся томаты, перец овощной, баклажаны, физалис.

Томаты (Lycopersicon esculentum Mill.), или помидоры (итал. pomodoro, от porno d'oro — „золотое яблоко"), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасле­новых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных куль­тур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластич­ностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов — пюре, паст, соусов, соков.

Плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара — в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые ве­щества, витамины С, В_ь В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества — калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др. (табл. 35, 36).

Горьковатый привкус незрелых томатов обусловлен наличием гликозидов — сола­нина и томатина, количество которых при созревании уменьшается и находится на уровне 4-5 мг/100 г (в зеленых плодах — до 60 мг). В зрелых плодах содержится больше пита­тельных веществ, в том числе Сахаров и витамина С, чем в незрелых. Красная, оранжевая, оранжево-красная окраска плодов связана с содержанием красящих веществ — ликопина, каротина и ксантофилла, содержание которых составляет в среднем, соответственно, 7,85; 0,73 и 0,16 мг/100 г сырой массы.

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из ко­жицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится соч­ная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством ка­мер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохра­няются и считаются более ценными для переработки.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов учитывают следующие при­знаки: способ выращивания и срок созревания, размер, окраску, форму плода, ребрис­тость, количество камер, вкусовые достоинства, содержание сухих веществ, лежкость, транспортабельность и направление использования. В таблице 37 представлены основные районированные сорта томатов и их характеристика.

По способу выращивания различают сорта для открытого и защищенного грунта. Сорта для защищенного грунта используют при выращивания томатов в зимних теплицах

в зимне-весенний период, они отличаются пониженным содержанием сухих веществ и витаминов. Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят на ранние (85­120 дней), средне- (125-130 дней) и позднеспелые (135-170 дней). В России райониро­ваны в основном ранние и среднеспелые сорта томатов.

По размеру различаются томаты крупноплодные — массой более 100 г, средне-плодные — 60-100 г, мелкоплодные — до 60 г; по форме — округлые, округло-плоские, цилиндрические, сливовидные, грушевидные; по состоянию поверхности — гладкие и ребристые; по количеству камер — малокамерные (2-3 камеры), средне- (4-8 камер) и многокамерные (более 9 камер). Лучше сохраняются томаты мелкоплодные, малокамер­ные, с гладкой поверхностью.

Крупноплодные томаты обычно используют для употребления в свежем виде, мел­коплодные и слабо растрескивающиеся •— для цельноплодного консервирования. При производстве томатопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих ве­ществ.

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потреб­ления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия". Согласно указанному стандарту, качест­во томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет сте­пень зрелости. Томаты, предназначенные для реализации и потребления в свежем виде, должны отвечать определенным требованиям (табл. 38).

Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зе­леной окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления.

Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком ок­раску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.

Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.

Плоды розовой и красной степени зрелости — плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными ка­мерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.

Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплод­ные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.

К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелы-ми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающи­ми до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потер­

тые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельхозвре-дителями.

К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверх­ности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздав­ленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.

Томаты для цельноплодного консервирования и производства консервов для дет­ского питания должны быть свежими, целыми, чистыми, неуродливыми, без плодоножки, без повреждений вредителями, болезнями, без механических повреждений, трещин, нажи­мов, помятостей и солнечных ожогов, размером для плодов округлой формы — 3,0-6,0 см, для плодов удлиненной формы — 2,5-4,0 см по наибольшему поперечному диаметру и 3,5-7,0 см — по длине. Допускаются плоды всех степеней зрелости, кроме зеленой, причем плодов смежной степени зрелости в партии должно быть не более 5 %. Томаты для детского питания должны быть только красной, желтой (для желтоплодных) или оранжевой (для оранжевоплодных) степени зрелости, с содержанием массовой доли сухих веществ для изготовления натурального сока не менее 5 %, других видов консер­вов — не менее 4 %.

Требования, предъявляемые к качеству томатов для соления, в целом соответствуют требованиям к томатам для потребления в свежем виде. В районах назначения для соле­ния допускается использовать плоды молочной степени зрелости без ограничения, а в районах заготовок томатов — и плоды зеленой степени зрелости размером по наибольше­му поперечному диаметру не менее 4 см.

В 1992 г. ОЭСР разработала и официально утвердила шкалу цветности томатов (см. цв. вклейку I). Шкала является частью разрабатываемых этой организацией международ­ных стандартов по фруктам и овощам и призвана унифицировать подход в определении степени, или стадии, зрелости и цветности томатов на всем пути их движения: от произ­водителя до оптового и розничного звеньев. Шкала используется при составлении конт­рактов, в случаях заказа и отгрузки товара, а также при оценке его качества.

При оценке качества томатов в соответствии с международным стандартом ООН/ЕЭК FFV-36 и официальными комментариями ОЭСР (1988 г.) в обязательном поряд­ке принимают во внимание однородность продукции.

Перец овощной (Capsicum mexicanum L.) — одна из наиболее ценных овощных культур. Она превосходит все овощи по содержанию витаминов: в 100 г плодов свежего красного перца может содержаться более 250 мг витамина С, 300-500 мг витамина Р, ви­тамины В], В2, В3, каротин, сахара (см. табл. 35), летучие эфирные масла, придающие ему специфический аромат. Перец способствует укреплению кровеносных сосудов, оказывает благоприятное физиологическое действие на организм человека. Острый привкус перцу придает алкалоид капсаицин, содержание которого составляет 0,045-0,711 % (в сладком перце — не более 0,01 %).

По содержанию эфирных масел, капсаицина и по вкусовым свойствам перец подраз­деляют на сладкий, полусладкий и горький (острый). Последний, вследствие жгучего вку­са, используют как пряность в сушеном или маринованном виде. Сладкий и полусладкий перец употребляют в свежем виде, для фарширования, соления, маринования и пр. Плоды сладкого перца снимают в технической стадии зрелости (недозрелыми), а плоды острого перца — в биологической стадии зрелости (спелыми). В недозрелом виде плоды перца имеют зеленую окраску, в зрелом — от бледно-оранжевой до красной.

Организация экономического содействия и развития.

Таблица 39. Требования к качеству перца сладкого свежего

Показатель

Характеристика и норма

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие дан­ному ботаническому сорту, с плодонож­кой

Вкус

Сладкий, с легкой остротой

Размер плодов, см, не менее:

для сортов перца с удлиненной формой плода

(по длине без плодоножки)

для сортов с округлой формой плода

(по наибольшему поперечному диаметру)

6,0

4,0

Содержание плодов, % от массы, не более:

слегка вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами с отклонением от установленных размеров на 1 см

10,0

5,0

Основными идентификационными признаками сортов овощного перца являются срок созревания (скоро-, средне- и позднеспелые), форма плода (тупоконечная, коничес-

кая, удлиненная, усеченно-пирамидальная, плоско-шаровидная, ребристая и др.), толщина

мякоти, окраска плодов, вкусовые достоинства, транспортабельность, лежкость, использо-

вание.

Наиболее распространенные сорта сладкого перца — Ласточка, Пионер, Болгар­ский 79, Гогошары местный, Новогогошары, Новочеркасский; острого перца — Астрахан­ский 147 (628).

Качество сладкого перца оценивается по ГОСТ 13908-68: перец сладкий свежий, вы­ращенный в открытом или защищенном грунте, заготовляемый, поставляемый и реализуе­мый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки должен соответст­вовать определенным требованиям (табл. 39).

К нестандартным относят плоды перца (сверх допустимых норм): менее установлен­ных размеров, механически поврежденные, увядшие, морщинистые, потертые на поверх-

ности более 1/3 плода.

К отходам относят плоды раздавленные, пораженные сельхозвредителями и болезня­ми, загнившие и гнилые.

Баклажаны (Solanum melongena) — самые теплолюбивые представители томатных овощей, завезенные из Индии. В центральных районах России их выращивают в открытом и закрытом грунте. Плоды баклажанов обладают ценными диетическими вкусовыми ка-

чествами, богаты солями железа, фосфора, калия, магния, содержат сахара, пектиновые и

дубильные вещества. Горьковатый привкус баклажанам придает гликозид — соланин, ко-

личество которого увеличивается при созревании плодов и составляет 4,4-9,8 мг/100 г.

Из плодов баклажанов готовят маринады, соленья, икру, используют в домашней кулинарии. В пищу употребляют баклажаны в технической стадии зрелости — в возрасте 30^А40 дней, когда семена еще не затвердели, а плоды имеют мягкую нежную мякоть бело­го или светло-кремового цвета. Окраска плодов в технической стадии зрелости — от свет-

Таблица 40. Требования к качеству баклажанов свежих

Показатель

Внешний вид

Внутреннее строение

Размер плодов, см, не менее: для сортов с удлиненной формой плода (по длине без плодоножки) для сортов с плодами другой формы (по наибольшему поперечному диаметру)

Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и сле­дами от нажимов, % от массы, не менее

Характеристика и норма

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типич­ных для ботанического сорта формы и окраски, без механи­ческих повреждений, технически зрелые, с плодоножкой

Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недо­развитыми белыми некожистыми семенами

10,0

5,0

10,0

ло-лиловой до темно-фиолетовой, по мере созревания баклажаны приобретают буро-ко­ричневую окраску. Описанная гамма окраски обусловлена содержанием в плодах вещест­ва — дельфинидина и его производных.

Основными признаками хозяйственно-ботанического сорта баклажанов являются сроки созревания, форма плода (цилиндрическая, грушевидная, овальная, шаровидная), размер, окраска кожицы и мякоти, вкусовые достоинства.

Наиболее распространенные сорта баклажанов: Донской 14, Юбилейный, Универ­сал 6, Алмаз, Альбатрос и др.

Качество свежих баклажанов оценивают по ГОСТ 13907-86 „Баклажаны свежие. Технические условия", в котором установлены определенные требования (табл. 40).

У баклажанов технической степени зрелости, в возрасте 25—40 дней, плоды недо­зрелые, с недозревшими семенами, с белой или светло-кремовой мякотью, но с уже харак­терными для данного сорта величиной и окраской кожицы.

К нестандартным относят плоды (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, механически поврежденные, увядшие, морщинистые, потертые на площади более 1/3 плода, переохлажденные (с коричневыми пятнами на поверхности).

К отходам относят плоды раздавленные, пораженные болезнями, загнившие, гнилые, переохлажденные (с коричневой мякотью).

Физалис (Physalis) — перспективная овощная культура; в России произрастают три ее вида: перуанский, земляничный и мексиканский. Овощной физалис относится к мекси­канскому виду. По содержанию питательных веществ не уступает помидорам, содержит сахара, соли кальция и железа, органические кислоты, витамины, значительное количест­во пектиновых веществ, что обуславливает желирущие свойства плодов. Овощной физа­лис является ценным сырьем для консервной промышленности при изготовлении марме­лада, желе, повидла, варенья. Его используют в кулинарии для приготовления салатов, овощных рагу, соусов, икры. Плоды физалиса маринуют и солят. В настоящее время в России распространен сорт Центральный.