Глава 4. Транспортирование и хранение свежих плодов и овощей

жима хранения. Вентиляция позволяет регулировать температуру и влажность воздуха, а также удалять газообразные продукты жизнедеятельности плодов и овощей.

Различают естественную и принудительную вентиляцию. Естественная вентиляция осуществляется через вытяжные трубы или шахты, люки, окна и двери. Скорость движе­ния воздуха, а следовательно, и эффективность естественной вентиляции зависит от раз­ницы температур удаляемого и поступающего воздуха, а также от расстояния по высоте вытяжных и приточных отверстий. Регулировать температурно-влажностный режим при естественной вентиляции бывает сложно, особенно в весенне-осенний период, поэтому она используется только для овощехранилищ небольшой емкости и при небольшой высо­те загрузки овощей. Принудительная вентиляция осуществляется при помощи вентиляци­онного оборудования и позволяет более гибко регулировать температуру и влажность при хранении, эффективнее использовать вместимость хранилища, а также снижать потери плодов и овощей от порчи и естественной убыли. Различают вентиляцию общеобменную и активную принудительную:

общеобменная вентиляция часто совмещается с искусственным охлаждением и ув­лажнением и используется практически для всех видов овощей;

активная вентиляция заключается в равномерном продувании продукции снизу вверх воздухом с определенной температурой, влажностью, скоростью при помощи систе­мы вентиляционных труб — воздуховодов. При активной вентиляции из массы продукции удаляются пары и теплый воздух, происходит залечивание ран и подсушивание овощей, убранных в дождливую погоду. Активная вентиляция применяется при хранении картофе­ля, свеклы, капусты, реже — моркови и лука.

Большое значение при хранении свежей плодоовощной продукции имеет газовый состав атмосферы, а точнее — соотношение содержания в воздухе углекислого газа, кис­лорода и азота. При хранении плодов и овощей в среде с пониженной концентрацией кис­лорода и с повышенной концентрацией углекислого газа происходит замедление процес­сов обмена веществ, дыхания, подавляется рост аэробных микроорганизмов. Такой метод получил название РГС (регулируемая газовая среда). Газовый состав среды регулируется в зависимости от сорта плодов и овощей, их физиологических особенностей, степени зре­лости. Применяют различные регулируемые газовые среды, в которых содержание азота колеблется от 80 до 93 %, кислорода — от 2 до 13 %, углекислого газа — от 5 до 10 %. Предельно допустимые концентрации: С02 — не более 10 %, 02 — не менее 2 %.

При хранении в РГС уменьшается поражаемость плодов и овощей физиологически­ми, микробиологическими, низкотемпературными заболеваниями, снижаются потери мас­сы, лучше сохраняются вкусовые свойства. Понижение концентрации кислорода замедля­ет синтез этилена, который оказывает влияние на созревание, поэтому плоды в РГС не до­зревают.

Регулируемые газовые среды могут создаваться несколькими способами: при хранении продукции в герметизированных камерах, оснащенных специальным оборудованием Ггазообменные и газобаллонные установки!:

в которых снижается концентрация 02 и увеличивается концентрация С02 за счет дыхания самих плодов и селективной проницаемости пленок. Такой способ получил название МГС (модифицированная газовая среда). Недостатком такого способа является образо­вание конденсата на поверхности плодов и невозможность регулирования состава газовой среды.

Освещенность оказывает отрицательное влияние на сохраняемость плодов и ово­щей, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разрушение витаминов и красящих веществ и позеленение картофеля, при этом в клубнях накапливается ядови­тый гликозид — соланин. Поэтому овощи и фрукты, как правило, хранят в темноте.

Существуют различные методы хранения свежих плодов и овощей в зависимости способа регулирования температурного режима, от способа размещения продукции, вен­тиляции.

По способу регулирования температурного режима различают неохлаждаемые и ох­лаждаемые методы хранения.

К неохлаждаемым методам относятся хранение в стационарных хранилищах, в кото­рых температурно-влажностный режим поддерживается за счет естественной или прину­дительной вентиляции, а также буртовое и траншейное хранение. Бурты — это наземные временные хранилища для овощей, в которых продукция уложена штабелем в виде усеченной пирамиды и укрыта утепляющими материалами (соломой, опилками, торфом, землей). Бурты и траншеи оборудованы естественной приточно-вытяжной или активной вентиляцией.

К охлаждаемым методам относится хранение плодов и овощей в холодильниках с различными системами охлаждения (батарейной, при помощи воздухоохладителей, бата-рейно-воздушной, панельной). Обмен воздуха в холодильниках осуществляется при помо­щи естественной или принудительной общеобменной вентиляции.

В зависимости от способа размещения продукции в хранилище различают бестарное и тарное хранение.

При бестарном хранении продукцию размещают навалом в помещении или в закро­мах и секциях. При таком способе хранения более полно используется вместимость хра­нилища, имеется возможность непосредственной разгрузки продукции с машин. Наиболее часто данный способ применяется в хранилищах, оборудованных системой активной вен­тиляции. Бестарным методом хранят овощи, имеющие достаточную механическую проч­ность, — картофель, капусту, лук, морковь, свеклу.

При тарном хранении продукцию размещают в складском помещении упакованной в контейнеры, ящичные поддоны, ящики, мешки. Использование тары позволяет свести к минимуму механические повреждения продукции при транспортировании и загрузке в хранилище, механизировать погрузочно-разгрузочные работы, облегчить контроль за ка­чеством продукции при хранении. Контейнеры в хранилище устанавливают штабелями высотой 4-5 ярусов. Ящики перед установкой в штабель пакетируют на специальных под­донах по 16 или 20 штук — прямыми рядами или в шахматном порядке.

Размещение товарных партий плодов и овощей в хранилище должно производиться с учетом особенностей вида и сорта, а также качественного состояния продукции, то есть должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить в одном складском помещении продукцию с различными режимами хранения, пораженную болезнями и здоровую, пере­зрелые и недозрелые плоды, теплолюбивые и холодоустойчивые сорта. При размещении в одном хранилище разных сортов плодов и овощей, требующих одинакового режима хра­нения, их следует расставлять в отдельные штабеля, причем более лежкоспособные сорта помещают в дальнюю часть хранилища. Продукция, предназначенная для длительного хранения, должна быть размещена отдельно от быстрореализуемой.

Для проведения текущего контроля качества при тарном хранении оставляют про­ходы между штабелями, а при бестарном — устраивают мостки над „пропастью".

При текущем контроле качества продукции, хранящейся без тары, отмечают наличие значительных дефектов (механических повреждений, увядания, прорастания, загрязнения и т. п.) и критических дефектов (загнивания, подмораживания, запаривания, наличия раз­давленных экземпляров). При обнаружении единичных экземпляров с критическими де­фектами рекомендуется их удалять из верхнего слоя без переборки всей партии. Переби­рать всю партию полностью нецелесообразно, так как при этом возникает риск механичес­ких повреждений и дополнительного переноса микроорганизмов с больных на здоровые плоды и овощи. Более эффективным является подсушивание партии за счет усиления воз­духообмена в хранилище.

Контроль качества при контейнерном размещении продукции начинается с осмотра контейнера, установления наличия под ним течи, а затем осматривается продукция — сверху и у боковых стенок контейнера. При размещении продукции в таре, затрудняющей внешний осмотр (картонные коробки, мешки), контроль качества начинается с осмотра тары. При обнаружении вытекания клеточного сока, деформации и поломки тары указан­ные единицы упаковки вскрывают и контролируют качество находящейся в них про­дукции.

При текущем контроле не только оценивается качество плодов и овощей, но и регу­лируется процесс хранения: при обнаружении критических дефектов (заболевание фито-фторозом картофеля, прорастание овощей и др.) понижают температуру хранения, а в весенний период снижают высоту загрузки продукции.

Текущий контроль при хранении включает также и контроль санитарного состояния хранилищ, который начинается еще до завоза продукции: проверяются чистота, наличие побелки стен, потолков и перегородок, а также дезинфекция оборудования и тары. При контроле санитарного состояния складов в период хранения проверяется наличие посто­ронних запахов, особенно запаха гниющей продукции и сырости, конденсата влаги на строительных конструкциях, плесени на таре и деревянных частях хранилищ, талой или грунтовой воды на полу. '

При подготовке плодов и овощей к отпуску в розничную торговую сеть проводят предреализационную товарную обработку, которая включает сортировку по качеству — в соответствии с требованиями действующих стандартов, калибровку по размерам — путем удаления экземпляров, размер которых ниже минимально допустимого, упаковку или фасовку. Кроме того, при подготовке продукции к продаже в случае необходимости могут применяться другие операции товарной обработки: мойка, дозаривание, фумигация (об-

работка бромистым метилом) импортных плодов с целью предотвращения проникновения в страну карантинных вредителей.

Контроль качества плодоовощной продукции при хранении и подготовке к реализа­ции осуществляет товаровед плодоовощной базы или склада.

В розничной торговой сети свежие плоды и овощи также могут размещаться на крат­ковременное хранение. При хранении продукции в оптимальных для данного вида усло­виях срок хранения не ограничивается, а в условиях повышенных температур (более + 10 °С) устанавливается в пределах не более 2 суток.

При реализации свежих плодов и овощей продавец обязан проверять качество отпускаемой продукции и отсортировывать экземпляры с критическими, недопустимыми дефектами.