2.3. Капустные овощи

К этому виду овощей относят: кочанные (бело-, краснокочанная, брюссельская, са-войская); цветочные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби); листовые (китайская капуста). Наиболее распространенными являются белокочанная и цветная капуста. Ос­тальные виды распространены меньше, хотя относятся к числу высокоценных овощей.

Разные виды капустных овощей содержат различное количество химических ве­ществ, характеризующих их пищевую ценность. Капустные овощи в питании человека являются в первую очередь витаминным продуктом, источником некоторых минеральных веществ и углеводов (в том числе неусвояемых), в незначительных количествах они со­держат белки и липиды (табл. 20-24).

Белки и аминокислоты не являются определяющим показателем пищевой ценности. Ниже приводится аминокислотный состав капусты белокочанной (справочник „Химичес­кий состав пищевых продуктов", 1987). Общее содержание белка — 1,8 % (коэффициент пересчета — 6,25); незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта, — 366, в том числе: валин — 58, изолейцин — 50, лейцин — 64, лизин — 61, метионин — 22, треонин — 45, триптофан — 10, фенилаланин — 56; заменимые кислоты — 866, в том числе: аланин — 71, аргинин — 85, аспарагиновая кислота — 172, гистидин — 28, глицин — 47, глута-миновая кислота — 275, пролин — 59, серин — 59, тирозин — 50, цистин — 20; общее количество аминокислот — 1232; лимитирующая аминокислота, скор, %, — лей. — 51, мет. + цис. — 67.

Углеводный состав капусты белокочанной представлен моно-, ди- и полисахарида­ми. Общее содержание Сахаров достигает в савойской капусте 6 %, в кольраби их — ми­нимальное количество (2,1-3,5 %). Содержание гемицеллюлоз в отдельных видах капуст­ных овощей составляет 1 %, пектиновых веществ — от 0,3 до 2,4 %. Уровень органичес-

Таблица 22. Липидный состав некоторых видов капусты, г/100 г

Липиды	Белокочанная		Цветная
	ранняя	поздняя
Сумма липидов	0,200	0,100	0,300
Триглицериды	0,002	0,001	0,004
Фосфолипиды + гликолипиды	0,170	0,080	0,260
/3-ситостерин	0,002	0,003	0,002

Таблица 23. Витаминная ценность различных видов капусты, в 100 г продукта

(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)

Витамины	Белокочанная ранняя	Белокочанная поздняя	Брюссель­ская	Кольраби	Красно-кочанная	Цветная
/3-каротин, мг	0,06	Следы	0,30	0,10	0,10	0,02
Витамин Е, мг	0,10	0,06	1,00	—	—	0,15
Витамин С, мг	60	45	120	50	60	70
Витамин Вб, мг	0,10	0,14	0,28	0,17	0,23	0,16
Биотин, мкг	—	0,10	—	—	2,90	1,50
Ниацин, мг	0,34	0,74	0,70	0,90	0,40	0,60
Пантотеновая кислота, мг		0,18	0,40	0,10	0,32	0,90
Рибофлавин, мг	0,07	0,04	0,20	0,05	0,05	0,10
Тиамин, мг	0,02	0,03	0,10	0,06	0,05	0,10
Фолацин, мкг	22	10	31	18	17	23

ких кислот незначителен. Имеются данные по углеводному составу и органическим кис­лотам, г/100 г продукта (справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987):

моносахариды: глюкоза — 2,6, фруктоза — 1,6;

дисахариды: сахароза — 0,4;

полисахариды: гемицеллюлоза — 0,5, клетчатка — 1,0, крахмал — 0,1, пектин —

0,6;

органические кислоты: винная — 0, лимонная — 0,01, щавелевая — 0,01, яблоч­ная — 0,30.

В таблице 21 представлены средние данные по другим видам капусты (Справочник товароведа, 1987).

Качественный и количественный состав липидов в белокочанной и цветной капусте по данным справочника „Химический состав пищевых продуктов" приведен в таблице 22.

Капустные овощи содержат широкий спектр витаминов. Среди продуктов массового потребления они являются одним из основных источников аскорбиновой кислоты (табл. 23).

Минеральные вещества представлены большим набором макро- и микроэлементов. Ниже приводится их содержание на примере капусты белокочанной (справочник „Хими­ческий состав пищевых продуктов", 1987). Макроэлементы, мг/100 г продукта: калий — 185, кальций — 48, кремний — нет данных, магний — 16, натрий — 13, сера — 37, фос­фор — 31, хлор — 37; микроэлементы, мкг/100 г: алюминий — 570, бор — 200, вана­дий — нет данных, железо — 600, йод — 3, кобальт — 3, литий — нет данных, марга­нец — 170, медь — 75, молибден — 10, никель — 15, рубидий — нет данных, фтор — 10, хром — 5, цинк — 400.

Данные минерального состава по другим видам капусты даны в таблице 24 (Спра­вочник товароведа, 1987).

Красящим веществом краснокочанной капусты является цианин, других видов — хлорофилл, /3-каротин и ксантофилл.

Кроме рассмотренных выше соединений химический состав капустных овощей вклю­чает относительно высокое количество серосодержащих соединений, гликозидов, горчич­ных масел, которые придают им легкий привкус горечи, а при термической обработке и квашении образуют меркаптаны и другие неприятно пахнущие вещества. По этой причине капустные овощи, богатые горчичными маслами, не рекомендуют для переработки.

Установлено, что разные части кочана имеют различный химический состав, кото­рый может изменяться при хранении и оказывает существенное влияние на лежкость.

Следует отметить, что листья капусты покрыты сверху восковым налетом в коли­честве 50-70 мг/100 г продукта. На верхних кроющих листьях воскового налета больше, чем на внутренних, а при хранении его количество увеличивается. Воск защищает листья от излишнего испарения воды, препятствует проникновению микроорганизмов, вызы­вающих заболевания капустных овощей.

Капуста белокочанная в России возделывается повсеместно, однако наиболее рас­пространена в Нечерноземной зоне и Сибири, является одной из основных овощных куль­тур, богата витаминами, особенно витамином С, а также углеводами, минеральными соля­ми, другими питательными веществами. Широко применяется в профилактике и лечении нарушения обмена веществ, заболеваний органов пищеварительного тракта и сердечно­сосудистой системы. Отличный вкус и питательные свойства, высокая урожайность и спо­собность долгое время храниться в свежем виде по праву делают капусту одной из самых популярных и распространенных в России овощных культур.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов капусты белокочанной учи­тывают следующие признаки: форму, массу и плотность кочана, размер кочерыги, срок созревания и лежкость, вкусовые качества, содержание витамина С, назначение. Основ­ные сорта белокочанной капусты даны в таблице 25.

По сроку созревания сорта капусты белокочанной подразделяют на раннеспелые (срок созревания от появления всходов до технической спелости — 90-115 дней), средне-ранние (115-130 дней), среднеспелые (130-145 дней), среднепоздние (145-160 дней), позднеспелые (более 160 дней).

По плотности кочаны капусты белокочанной могут быть плотными, средней плот­ности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные листья, устойчивы к механичес­ким повреждениям, меньше теряют воды, быстрее охлаждаются и лучше сохраняются. Рыхлые кочаны небольшой массы характерны для ранних сортов капусты, им свойствен­ны удовлетворительная лежкость и транспортабельность. Сорта поздних сроков созрева­ния отличаются хорошей плотностью кочанов, транспортабельностью и лежкостью.

Размер кочерыги влияет на выход шинкованной и рубленой капусты при квашении, капуста с глубоко расположенной кочерыгой при прорастании быстрее растрескивается. Различают кочаны с короткой (до 1/3 диаметра кочана), средней (до 1/2 диаметра) и длин­ной кочерыгой (более 1/2 диаметра).

Капуста белокочанная может использоваться в свежем виде, для длительного зимне­го хранения, квашения. Направление использования капусты зависит от срока созревания, плотности кочана, вкусовых достоинств и лежкости.

Качество капусты белокочанной оценивают по ГОСТ 1724-85 „Капуста белокочан­ная свежая заготовляемая и поставляемая" и по ГОСТ 26768-85 „Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети".

ГОСТ 1724-85 распространяется на капусту, заготовляемую и поставляемую для по­требления в свежем виде, а также для промышленной переработки. Требования к качеству приведены в таблице 26.

Во время осенне-зимних перевозок автотранспортом в партии капусты допускаются кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев).

Кочаны среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты с кочерыгой длиннее 7 см отбраковывают при приемке. У кочанов с кочерыгой менее 7 см зачищают 2-4 не­плотно прилегающих листа, удаляют часть кочерыги, превышающую 3 см, и определяют как отход, учитывая отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Внешний вид, запах, вкус, наличие поврежденных и загрязненных кочанов опреде­ляют органолептически, каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание по отношению к массе объединенной пробы. Нестандартными считаются кочаны проросшие, менее установленной массы, треснувшие, рыхлые, пораженные точечным некрозом со слабой пергаментностью внутренних листьев. К отходам относят кочаны проросшие с цветочными стеблями, пораженные точечным некрозом в сильной степени, проморожен­ные, запаренные, туманные, гнилые, с наличием живых личинок и их экскрементов, не-сформировавшиеся (при надавливании на верхнюю часть сжимаются до основания).

Капуста свежая белокочанная, реализуемая в розничной торговой сети, подразделя­ется на два товарных сорта: отборная и обыкновенная (кроме раннеспелой).

Отборная капуста должна иметь плотные кочаны массой не менее 1,0 кг с механи­ческими повреждениями на глубину не более 1-2 облегающих листьев. Другие поврежде­ния в отборной капусте не допускаются.

Требования к обыкновенной капусте в основном соответствуют требованиям ГОСТ 1724-85, однако при реализации не ограничивается содержание кочанов с сухим загрязне­нием, механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти (для ран­неспелой не более трех) облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги. Кроме того, до 1 февраля допускаются к реализации кочаны со срезанными при зачистке местами на

площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля — не более 1/4 поверхности коча­на. С 1 февраля допускается в реализацию капуста обыкновенная массой не менее 0,6 кг.

Капуста краснокочанная по строению и свойствам близка к белокочанной капусте, отличается от нее красно-фиолетовой окраской листьев, более плотными кочанами. По вкусовым качествам она превосходит белокочанную капусту, содержит больше Сахаров и витаминов. Ее используют в свежем виде, для длительного зимнего хранения и маринова­ния. Для термической обработки краснокочанная капуста непригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-темную, придавая готовому продукту малопривле­кательный вид.

4 Заказ № 404

Таблица 26. Показатели качества капусты

Показатель

Внешний вид

Запах и вкус Плотность кочана Зачистка кочана

белокочанной свежей (ГОСТ 1724-85)

Характеристика и норма для капусты

среднеспелой, ^{раннеспелой} среднепоздней,

позднеспелой

Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без по­вреждений сельскохозяйственными вредителями Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

Различной степени Плотные или менее плотности плотные, но не рыхлые

Кочаны должны быть зачищены до плотно обле­гающих зеленых или белых листьев

Допускаются кочаны с 2-4 неплотно прилегающими зелеными листьями

Длина кочерыги над кочаном, см, не более Масса зачищенного кочана, кг, не менее: до 15 мая

с 15 мая до 15 июля с 15 июля до 1 августа с 1 августа до 1 сентября с 1 сентября

Содержание кочанов с механическими повреждения­ми на глубину:

для раннеспелой не более двух облегающих

листьев

для среднепоздней, среднеспелой, позднеспелой не более двух облегающих листьев в боковой и ниж­ней (прилегающей к кочерыге) части, не более че­тырех облегающих листьев в верхней трети кочана

Содержание кочанов с сухим загрязнением, механи­ческими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев (для раннеспелой — не более трех облегающих листьев), с засечкой кочана и коче­рыги, в совокупности, % от массы, не более Содержание кочанов с механическими повреждения­ми глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой — свыше трех облегающих листьев), проросших, треснувших, загнивших, запаренных, мо­роженых, с признаками внутреннего пожелтения и по-бурения

3,0	3,0
0,3
0,3
0,4	0,4
0,6	0,6
	0,8

Без ограничений

5,0 5,0

Не допускается

Примечания: 1. Плотно облегающими считаются листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана.

2. Кочан с кочерыгой длиной от 3 до 7 см считают не соответствующим требованиям стандарта.

Основные районированные в России сорта краснокочанной капусты:

Каменная головка — среднеспелый сорт, кочаны удовлетворительной плотности, массой в среднем 2,5 кг. Содержание витамина С — до 86,2 мг/100 г;

Гако — среднепоздний сорт, кочаны хорошей плотности, массой 3,6 кг. Витамина С содержится до 74,7 мг/100 г;

Михневская — среднеспелый сорт, кочаны отличной плотности, массой до 2,9 кг. Витамина С — до 77,0 мг/100 г.

Капусту краснокочанную оценивают согласно требованиям ГОСТ 7967-87 „Капуста краснокочанная свежая". Капуста должна иметь кочаны целые, здоровые, чистые, непо­врежденные, плотные, массой не менее 0,6 кг (после 1 февраля — 0,5 кг), с длиной коче­рыги не более 3 см. При заготовках и поставках допускается наличие на кочанах не более четырех неплотно прилегающих листьев, при реализации неплотно прилегающие листья не допускаются. Состояние кочанов с различными видами повреждений соответствует требованиям, установленным для белокочанной капусты поздних сроков созревания.

Цветная капуста состоит из мясистых укороченных побегов и зачатков бутонов в виде белых клубочков, образующих плотную головку, окруженную зелеными листьями. Капуста богата сахарами, белковыми и минеральными веществами, витамином С; отлича­ется хорошей усвояемостью. Цветную капусту используют в кулинарии, для маринования и замораживания.

Сорта цветной капусты различают по цвету (от белой до кремовой), форме, плотнос­ти головки. Лучшими считаются сорта с плотной и белой головкой. Во время роста под действием солнечных лучей может происходить пожелтение головки. Во избежание этого головки цветной капусты прикрывают листьями.

В России районированы в основном ранние сорта цветной капусты: скороспелые — Ранняя Грибовская 1355, Гарантия; среднеранние — Мовир 74, Отечественная, Уро­жайная.

ГОСТ 7968-89 устанавливает требования к свежей цветной капусте при заготовках, поставках, реализации в свежем виде и промышленной переработке. Свежую цветную ка­пусту в зависимости от качества делят на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремоватые, плотные, свежие, чистые, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих, подрезанных на 2-3 см выше голов­ки свежих листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа, с размером головки для отборной капусты — не менее 11 см, для обыкновенной — не более 8 см. Для обыкно­венной капусты допускается наличие головок размером от 6 до 8 см не более 5 %, менее плотных, с проросшими листочками (до 6 листочков, не более 1,5 см), со слабыми потер­тостями — до 15 %.

Савойская капуста отличается от белокочанной рыхлым кочаном овальной, кону­совидной или плоской формы, массой до 3 кг, с нежными морщинистыми (пузырчатыми) листьями с крупнозубчатыми краями. По составу савойская капуста схожа с белоко­чанной, но содержит больше белков и минеральных веществ. Используется для гарниров, супов, голубцов. Для квашения непригодна.

Сорта савойской капусты различаются окраской (от желто- до серо-зеленой), фор­мой кочанов, строением листьев (крупно-, мелкоморщинистые), лежкостью. Наиболее распространенные сорта — Юбилейная 2170, Венская ранняя 1346, Вертю 1340 (хранится до марта).

Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев на­ходятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Обладает высокими вкусовыми качествами, содержит белковые, минеральные вещества, является рекордсменом по содер­жанию каротина и витамина С. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В России наиболее распространен сорт Геркулес.

Брокколи — разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отличие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеленую окраску бутонов (реже — фиоле­товую). Брокколи — вкусный диетический, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, витамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеско имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.

Кольраби — стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребляют утолщен­ный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напоминает репу, по вкусу — кочерыгу бело­кочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество Сахаров, белков, витамина С, фосфора, железа, горчичных масел. Ее использу­ют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространен­ные сорта — Венская белая 1350, Оптимус синий, Повир.

Болезни капустных овощей

• Серая гниль — вызывается грибом Botrytis cinerea Pers. На поверхности капусты появляются серый плесневый налет и склероции гриба, листья ослизняются и загнивают. Заболевание легко передается от кочана к кочану. Для предотвращения распространения серой гнили при хранении следует поддерживать оптимальную температуру хранения, хранилища должны быть просушены и дезинфицированы.

• Белая гниль. Возбудитель — гриб Sclerotinia sclerotiorum D. By. Заболевание пора­жает кочаны при уборке во влажную погоду. Сначала на поверхности кочанов, а затем внутри листья ослизняются, загнивают, появляется белый ватообразный налет плесени. Заболевание инфекционное, быстро передается здоровым кочанам. Предотвратить рас­пространение белой гнили можно путем дезинфекции хранилищ, а также опылением коча­нов мелом.

• Слизистый бактеррюз, или мягкая гниль капусты, — вызывается комплексом бак­терий Erwinia caratovora Holl и др. Кочаны капусты ослизняются, происходит быстрое раз­ложение кочана и кочерыги, сопровождающееся неприятным запахом. Заболевание ин­фекционное и легко распространяется при повышенной температуре в хранилище.

• Точечный некроз — непаразитарное заболевание, сопровождается появлением на листьях мелких серых или черных точек; связано с использованием избыточного коли­чества фосфатных и калийных удобрений или нарушением режима хранения (плохая вен­тиляция). Сначала заболевают наружные, затем внутренние листья. При сильном повреж­дении листья высыхают, приобретая вид пергамента. Товарная ценность кочанов снижа­ется.

• Тумачность — отмирание и загнивание внутренних листьев кочана из-за недо­статка кислорода и развития гнилостных микроорганизмов в условиях продолжительного хранения и пониженной температуры (от — 1 до — 4 °С).