2.8. Десертные овощи

Эта группа включает большое число видов, относящихся к различным семействам и типам овощей. Здесь будет рассмотрена малая часть: лишь те из десертных овощей, кото­рые импортируются и сравнительно хорошо известны по названиям.

Артишок (Cynara scolymus, семейство Asteraceae) приобретает известность в XVIII в., будучи затем практически совсем забытым, и вновь завоевывает популярность сравнительно недавно: в 20-х годах XX столетия. В настоящее время артишок считается одним из изысканнейших овощей и деликатесов. В мире его производят около 1,2 млн т. Крупнейшими производителями являются Италия (40 % мирового производства), Испания (30 %), Франция, Алжир, Марокко, Египет, США и Аргентина. Главные экспортеры арти­шоков на мировой рынок и в Российскую Федерацию — Италия, Франция, Испания, Еги­пет и Тунис. Предложение равномерное практически в течение круглого года.

Артишок относится к цветочным овощам. Растение образует крупное соцветие-кор­зинку цилиндрической или округлой формы диаметром до 7-13 см, массой 150-500 г. Листья-чешуи могут быть зеленого или фиолетового цвета. В пищу используют нераспус­тившееся соцветие растения: мясистое донце и нижние мясистые цветочные листья-че-шуи. Внутреннюю часть корзинки, а также верхние жесткие листья перед употреблением в пищу у артишоков удаляют, оставшиеся части отваривают. Артишоки используют в пи­щу в горячем или охлажденном виде с различными соусами, фаршированными или под­жаренными. В редких случаях их употребляют сырыми. Вкус донца и мясистых чешуй нежный, слегка напоминающий вкус грецкого ореха и сельдерея.

Существует большое многообразие сортов (Лаонский, Зеленый французский, Фио­летовый парижский, Фиолетовый итальянский, Кампанано, Кастелламаре, Тером, Тудела, Гро Мако, Принцесса и т. д.), различающихся по цвету и форме чешуй, размерам и форме соцветий, срокам созревания и условиям произрастания. В зависимости от размера разли­чают нормальные и мини-артишоки.

100 г артишоков содержат белков — 2,4; жиров — 0,1; углеводов — 9,5 г. Артишоки не отличаются высокой массовой долей витамина С (8 мг/100 г) и /2-каротина (0,1 мг/100 г), однако они богаты витаминами Bi (0,14 мг/100 г) и Е. Особенностью арти­шоков является тот факт, что полисахариды представлены не крахмалом, а инулином. Кроме этого, в артишоках обнаружен гликозид цинарин, благодаря которому они исполь­зуются в лечении заболеваний печени и желчного пузыря. Установлено положительное воздействие артишоков и на желудок. Артишоки активно используются также фармацев­тической промышленностью для изготовления препаратов против ангины, ревматизма и атеросклероза. Энергетическая ценность 100 г составляет 48 ккал, или 201 кДж.

Свежие артишоки, поступающие по импорту, должны соответствовать требованиям международного стандарта FFV-03, с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЭСР. В соответствии со стандартом артишоки должны быть неповрежденны­ми (интактными), доброкачественными, чистыми, свежими на вид, с нормальной поверх­ностной влажностью и без постороннего запаха и/или вкуса. Стебли должны быть акку­ратно срезаны, и их длина не должна превышать 10 см.

В зависимости от качества различают три товарных сорта: высший, первый и второй. Головки артишоков высшего сорта должны быть высшего качества и иметь характерную для сорта форму и окраску, а также плотно сомкнутые прицветники (листья-чешуи). Го­ловки первого сорта должны быть хорошего качества, однако допускаются небольшие повреждения (трещины), вызванные морозом, а также незначительные нажимы, при усло­вии, что они не отражаются на внешнем виде, качестве и сохранности продукта.

Головки второго сорта должны соответствовать вышеприведенным минимальным требованиям. Во втором сорте допускаются следующие дефекты, при условии, что арти­шоки сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и внешнего вида: небольшие дефекты формы; повреждения, вызванные морозом; незначи­тельные нажимы; небольшие пятна на наружных прицветниках, а также начальное одере­венение трубочек основания. В зависимости от товарного сорта головки артишока калиб­руются по размерам.

Наиболее распространенными и опасными заболеваниями артишоков являются се­рая гниль (возбудитель — Botrytis cinerea), мягкая белая гниль (Sclerotinia sclerotiorum). Потери могут быть вызваны и бактериальной гнилью (бактерии Xanthomonas), черной гнилью (бактерии Erwinia), аскохитозом (Ascochyta cynarae). При чрезмерно продолжи­тельном хранении в результате старения тканей развивается побурение листьев, а также происходит их увядание.

Фенхель овощной (Foeniculum vulgare var. azoricum, семейство Apiaceae) использо­вался с древнейших времен как лечебное, пряное и овощное растение. Различают две разновидности: пряный фенхель (F. vulgare var. dulce), у которого используются лишь се­мена, и овощной фенхель (F. vulgare var. azoricum), о нем далее будет идти речь.

Овощной фенхель в настоящее время возделывается во всем мире. Крупнейшими производителями и экспортерами являются европейские страны: Италия (80 % мирового производства, ноябрь-май), Голландия (18,5 % мирового производства, июнь-октябрь), Испания (ноябрь-май), Франция (ноябрь-январь), а также Греция и страны Северной Аф­рики.

Овощной фенхель (далее — просто фенхель) относится к листовым овощам. Большое утолщение у основания, собственно, и употребляемое в пищу, образуется белыми мясис­тыми, плотно примыкающими друг к другу черешками листьев. По форме утолщение может напоминать шишку или луковицу. Встречаются утолщения плоские или округлые. Масса луковицы — 200-400 г. Фенхель имеет сочную хрустящую текстуру. Вкус — слад­кий анисовый, запах — анисовый. Во время сбора срезают листья на определенной высоте (около 10 см), удаляют корень, однако оставляют нежную зелень, внешне схожую с ук­ропом.

Различают два сортотипа овощного фенхеля: болонезский (крупный сладкий) и фло­рентийский (мелкий нежный). Первый употребляется в пищу преимущественно в свежем виде, второй — только после термической кулинарной обработки. Существует большое количество сортов фенхеля. Известнейшими среди них являются Домино, Латина, Ди На­поли, Ваденромэн, Дольче ди Фиренце и Гроссо ди Наполи.

Издревле фенхель считался целебным растением и использовался для лечения мно­гих болезней. В наше время подтверждена его чрезвычайная полезность для здоровья.

100 г фенхеля содержат белков — 2,4; жиров — 0,3; углеводов — 9,0 г. Фенхель богат витамином С (93 мг/100 г), /3-каротином (4,7 мг/100 г), витаминами группы В (Bj — 0,23, В2 — 0,11 мг/100 г), содержит витамин Е. Высокая массовая доля минеральных веществ (калия — 494, кальция — 109, фосфора — 51, железа —- 2,7 и магния — 49 мг/100 г) также определяет высокую ценность фенхеля. Вкус и запах растения обусловлены наличием эфирного масла, состоящего на 84-90 % из анетола и на 12-22 % — из горьковатого фен-хона и сладкого ментола. Энергетическая ценность 100 г составляет 50 ккал, или 209 кДж.

Употребление фенхеля поднимает настроение, улучшает цвет лица и пищеварение. Установлено его положительное влияние на печень, почки и желудок. Эфирные масла фенхеля способствуют облегчению дыхания и успокаивают расстройства желудка, вы­званные нарушениями со стороны нервной системы. В зимний период сырой фенхель весьма эффективен для лечения бронхитов и простудных заболеваний.

Качество фенхеля овощного, поступающего по импорту, оценивается в соответствии с международным стандартом FFV-16. Фенхель должен быть неповрежденным (корни и листья должны быть срезаны), доброкачественным, свежим на вид, достаточно зрелым, плотным, чистым, не достигшим стадии образования семян, не поврежденным морозом, с нормальной поверхностной влажностью, достаточно хорошо высушенным после возмож­ной промывки, а также без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.

В зависимости от качества фенхель подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Фенхель первого сорта должен быть хорошего качества и соответствовать всем характеристикам своего сорта. Допускаются слабые нажимы и помятости, а также незначи­тельные зарубцевавшиеся трещины. Фенхель второго сорта должен отвечать вышепере­численным минимальным требованиям. В нем допускаются зарубцевавшиеся повреждения длиной не более 3 см и зеленые пятна на наружной части луковицы фенхеля, занимающие не более 1/3 его поверхности. Минимальный диаметр растения — 60 мм, причем разница между диаметрами самого крупного и самого мелкого экземпляров в упаковке не должна превышать 20 мм.

Наиболее часто встречающимися и опасными заболеваниями при хранении являются бактериальная мягкая гниль (возбудители — бактерии Erwinia carotovora, Pscudomonas fluorescens и P. marginalis), серая гниль (Botrytis cinerea) и розовая, или мягкая, гниль (воз­будители — Sclerotinia minor и S. sclerotiorum), а также фомоз (Phoma apiicola).

Спаржа (Asparagus officinales, семейство Liliaceae). Это растение, известное уже бо­лее 5000 лет, издревне ценилось и почиталось как целебное. Однако широкую известность и признание в качестве деликатесного овоща спаржа получила сравнительно недавно — в XIX веке. В настоящее время она возделывается повсеместно в странах с теплым клима­том и песчаными, гумусными почвами. Крупнейшими производителями спаржи являются Франция, Голландия, Испания, Германия, Италия, США, Аргентина, Китай, Чили и Мек­сика. В последние десятилетия наблюдается постоянный рост ее производства в Греции, Венгрии и Польше. Важнейшими экспортерами являются Франция, Голландия, Испания, Греция, США, Аргентина и Чили. На российский рынок спаржа поступает главным обра­зом из стран ЕС, а также из США и Аргентины.

Спаржа — многолетнее растение. Весной из почек на корневище начинают разви­ваться молодые цветоносные побеги. Именно эти неодревесневшие, нежные побеги с не­распустившейся головкой и используются в пищу.

В зависимости от приемов агротехники различают три основных типа спаржи: бе­лую, или белоголовую; фиолетовую, или фиолетоголовую; и зеленую, или зеленоголовую. Белая спаржа выращивается в полной темноте в высоких гребнях. В результате культиви­рования получаются этиолированные белые толстые побеги длиной 17-22 см с плотной головкой, тонкой кожицей, нежным вкусом и ароматом. Если спаржу после выхода голов­ки из гребня не убрать, а на некоторое время оставить в почве, то верх головки благодаря антоцианам приобретет фиолетовый или голубоватый цвет (фиолетовая спаржа). Если сбор растения оттянуть еще на время, то головка и верхняя часть спаржи приобретет зеле­ный цвет (зеленая спаржа). Зеленую спаржу чаще выращивают без гребней, в ровном по­ле. В этом случае, однако, получаются более тонкие побеги с менее плотной головкой. Фиолетовая и зеленая спаржа имеют более сильный и пикантный вкус и отличаются высо­ким содержанием витамина С. Невероятно большое количество сортов различается цве­том побегов, формой головки и разными требованиями к почвенно-климатическим усло­виям выращивания.

Возделывание того или иного типа спаржи определяется национальными вкусами и особенностями кухни. Так, в Германии предпочитают белую спаржу, в то время как во Франции, Италии и США — зеленую и белую с фиолетовыми головками. Спаржу упот­ребляют в свежем и вареном виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд и в ка­честве гарнира с тонкими соусами. Большое количество спаржи идет на консервирование, поэтому ее можно легко и вне зависимости от сезона купить уже в полуготовом состо­янии.

100 г спаржи содержат белков — 1,9, жиров — 0,1, углеводов — 1,3-2,7 г. Спаржа выделяется высокой массовой долей витаминов группы В (Bj — 0,11, В2 — 0,12 мг/100 г). Она является одним из самых богатых источников витамина U (10-20 мг/100 г). В ней так­же присутствуют витамины С (в среднем 23, в головках — 43 мг/100 г) и Вб- Витаминная ценность выше у фиолетово- и зеленоголовой спаржи. Лечебное действие спаржи обус­лавливается, в том числе, наличием в ней аспарагиновой кислоты и метилмеркаптана.

Издревле спаржу почитали как целебное чудодейственное растение и использовали при лечении всевозможных заболеваний. Зная целебное действие спаржи на почки и моче­вой пузырь, ее считали „полицейским почек". Современная медицина использует спаржу в лечении болезней почек, мочевого пузыря, селезенки, заболеваний желудочно-кишечно­го тракта, а также при артрите, ревматизме, простатите, диабете и сердечных заболевани­ях. Спаржа считается также превосходным средством для очищения крови и всего орга­низма от шлаков. Благодаря высокой пищевой ценности при одновременно низкой кало­рийности (14 ккал/100 г, или 57 кДж/100 г) спаржа широко применяется в составе диет для похудания.

Качество спаржи отечественного производства оценивается по ТУ 10 РСФСР 526-89. Побеги должны быть целыми, молодыми, чистыми, свежими, недеревянистыми. Длина их должна быть 12-25 см, диаметр — не менее 10 мм. Головки должны быть плотными, не­распустившимися и неразветвленными, плотными и сочными.

Качество спаржи свежей, поступающей по импорту, оценивается в соответствии с международным стандартом FFV-04, который не распространяется, однако, на спаржу диаметром менее 10 мм („sprue"). В соответствии со стандартом, в зависимости от цвета спаржа делится на белоголовую, фиолетово- (головка и часть побега имеют розовато-фиолетовую окраску) и зеленоголовую. Побеги спаржи должны быть целыми, доброка­чественными, чистыми, свежими по виду и запаху, не поврежденными грызунами или насекомыми, практически без нажимов, с нормальной поверхностной влажностью (быть достаточно просушенными в случае промывки), без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Срез побегов ровный, чистый, перпендикулярный по отношению к стеб­лю. Побеги не должны быть пустотелыми, треснувшими, очищенными от кожицы или сломанными.

В зависимости от качества спаржу подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Побеги высшего сорта — очень хорошо сформировавшиеся и практически пря­мые, головки очень плотные. Допускается розоватая окраска у побегов белоголовой спар­жи, появляющаяся после сбора. У побегов зеленоголовой спаржи допускаются легкие признаки одревеснения. Побеги первого сорта должны быть хорошего качества и хорошо сформировавшимися, а их верхние части — плотными. Допускаются небольшая кривизна побега, незначительное число легких следов ржавчины, розоватая окраска у белоголовой спаржи и признаки одревеснения у фиолетово- и зеленоголовой спаржи. Ко второму сорту относят побеги, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают вышеперечисленным минимальным требованиям. Побеги могут быть менее хорошо сфор­мировавшимися, с большей кривизной и меньшей плотностью головок. Допускаются не­большие следы ржавчины и легкое одревеснение побегов. Головки белоголовой спаржи могут иметь любую окраску, кроме зеленой.

В зависимости от длины спаржу делят на длинную (17-22 см), короткую (12-17 см) и на головки (менее 12 см). Длина побегов спаржи второго сорта, укладываемых навалом в упаковку, должна быть 12-22 см. Максимальная длина побегов зеленоголовой спаржи может достигать 27 см, при условии, что зеленая окраска занимает не менее 1/3 длины по­бега. В зависимости от товарного сорта устанавливаются минимальный и максимальный диаметры, а также требования к однородности побегов в одной упаковке или пучке.

Основными заболеваниями при хранении являются бактериальная мягкая гниль (возбудители — бактерии Erwinia и Pseudomonas), фузариоз (Fusarium spp.), фитофтороз (Phytophtora spp.), пурпурная пятнистость (Pleospora allii, P. herbarum), голубая (Penicil-lium spp.) и серая гнили (Botrytis cinerea), а также мокрая мягкая гниль (Sclerotinia spp.). Основными дефектами при хранении являются: застуживание; пятнистость, появляющая­ся при повышенных концентрациях углекислого газа; верхушечная гниль, вызываемая не микроорганизмами, а продолжительным хранением при 0 °С и сопровождающаяся позд­нее развитием вторичных микробиологических заболеваний; одревеснение и увядание.

Маниока, или кассава (Manihot esculenta, семейство Euphorbiaceae), называемая также юкой, мандиокой и тапиокой, возделывается уже более 4000 лет в тропической Южной Америке, откуда она в XVI веке была доставлена в Африку и в XIX веке — в Азию (Индию и Индонезию). Благодаря своей неприхотливости, простоте возделывания и высокой урожайности, маниока выращивается в настоящее время во всех странах тропи­ческого пояса. Мировое производство достигает 140 млн т. Крупнейшими производите­лями маниоки являются Бразилия, Конго, Уганда, Индонезия и Таиланд. На российский рынок она попадает реэкспортом из Голландии.

Маниока представляет собой многолетний кустарник; в пищу употребляются утол­щенные веретенообразные или цилиндрические корни массой 1-10 кг, достигающие в длину 30-100 см. Кожица корнеплодов имеет цвет от светло- до темно-коричневой, мя­коть белого цвета, очень плотная. Старые корнеплоды — волокнистые, одревесневшие. Все части растения пронизаны линамаринопроводящими сосудами. Линамарин содержит­ся также во всех клетках; это гликозид, из которого под действием фермента линазы, так­же присутствующего во всех клетках, освобождается синильная кислота. Реакция проте­кает при разрушении тканей, делающем возможным контакт гликозида с ферментом. При 75 °С фермент инактивируется, и появления синильной кислоты при разрушении тканей не происходит.

В сыром виде маниока в пищу не употребляется. После тепловой обработки вкус у нее нейтральный, мучнистый.

Существует два сортотипа маниоки: горький и сладкий. Горькие сорта имеют высо­кий уровень содержания линамарина, но более урожайны, поэтому возделываются преи­мущественно. Сладкие сорта отличаются низким содержанием гликозида и его распреде­лением в корнеплоде: линамарин находится главным образом во внешней части (коре) корнеплодов, в отличие от горьких сортов, у которых этот гликозид распределен равно­мерно по всему корнеплоду. Сладкие сорта более раннеспелые, однако менее урожайные.

Маниока является одним из основных продуктов питания населения тропического пояса и служит важным источником углеводов. В Европу она завозится, главным образом, для обеспечения традиционным продуктом питания выходцев из бывших колоний. В пи­щу растение применяется в переработанном виде: жареном, вареном и пареном. Сладкие сорта идут на изготовление муки, крахмала и кормов. Кроме того, маниока используется в качестве сырья для производства крахмала (тапиока-крахмал) и алкоголя.

100 г маниоки содержат белка — 1,0 г, жиров — 0,2, углеводов — 30-32 г. Мине­ральные вещества представлены главным образом калием (394 мг/100 г), кальцием (37 мг/100 г), фосфором (38 мг/100 г) и железом (1,2 мг/100 г), витамины — витамином С (30 мг/100 г), Bj (0,06 мг/100 г) и В2 (0,03 мг/100 г). Пищевая ценность маниоки заключа­ется в высоком содержании углеводов, в первую очередь крахмала. Энергетическая цен­ность 100 г составляет 133 ккал, или 559 кДж.

Основными заболеваниями при хранении являются ботридиплоидная (Botryodiplodia theobromae) и фузариозная (Fusarium solani) гнили, бактериальная мягкая гниль (бактерии Erwinia carotovora, Bacillus subtilis), ризоктониоз (Rhizopus oryzae) и мукор (Mucor hiemalis).

Имбирь (Zingiber officinale, семейство Zingiberaceae). Родиной имбиря предположи­тельно являются влажные тропики Южной Азии или тихоокеанские острова, где он уже более 3000 лет культивируется как пряное и лекарственное растение. В настоящее время крупнейшими производителями имбиря являются Индия, Индонезия, Китай, Япония,

Ямайка, Сьерра-Лионе, Нигерия и Бразилия, важнейшими поставщиками на мировой ры­нок — Индия, Ямайка, Бразилия, Коста-Рика, Нигерия, Сьерра-Лионе, Австралия и Китай.

Имбирь представляет собой мясистые разветвленные корневища, достигающие в длину 50 см, имеющие диаметр 5 см. Кожица бежевого или светло-коричневого цвета, мя­коть — желтоватая, плотная, слегка одревесневевшая. При разрезании корневища издают пряный характерный аромат с легкими цитрусовыми тонами. Вкус у имбиря острый, слег­ка сладковатый.

Благодаря длительной культивации выведено большое количество различных сортов имбиря, однако в торговле различают не его сорта, а типы: ямайканский, малабарский и западно-африканский. Ямайканский имбирь имеет наиболее изысканный аромат, малабар­ский — выраженный цитрусовый вкус, а западно-африканский отличается самым острым вкусом и наиболее высоким содержанием эфирных масел. Существует еще один тип им­биря — стеблевой имбирь, у которого в пищу используется мясистый стебель. Из стебле­вого имбиря изготавливают цукаты.

Имбирь используется в качестве приправы (в количествах, много превышающих известные пряности и приправы) к различным овощным, фруктовым, мясным и рыбным блюдам, к рису, салатам и выпечке. Кроме того, имбирь применяется в пищевой промыш­ленности при производстве кетчупов, пряности „карри", колбасных и кондитерских изде­лий, а также в пивобезалкогольной и ликеро-водочной промышленности.

100 г имбиря содержат белков 1,4 г, жиров — 1,0, углеводов — 9,5 г. Основную цен­ность представляют эфирные масла, массовая доля которых достигает 0,6-3,3 %. Эфирные масла представлены, главным образом, цингибером (70 %) и цингиберолом, а также ост­рой смолистой смесью, состоящей из шогаола, цингерона, гингерола и др. В составе имби­ря имеется протеолитический фермент цингибаин, благодаря которому имбирь применя­ется в кулинарии для размягчения мяса.

Имбирь разносторонне используется также в народной и традиционной медицине. На Востоке растение употребляется как болеутоляющее средство при желудочных, голов­ных и зубных болях, при простудах и ревматизме, а также для улучшения пищеварения. Традиционная медицина использует свойства имбиря восстанавливать процесс обмена ве­ществ и улучшать кровообращение. Установлены также его антисептические свойства.

К основным заболеваниям имбиря в период хранения относятся фузариоз (Fusarium zingeberi, F. equiseti, F. solani, F. oxysporum), фитоз (Phytium zingeberum, P. aprianiderma-tum, P. deliense), голубая плесневая (Penicillum spp.) и бактериальная мягкая (Erwinia caro-tovora) гнили. Наиболее часто возникаемыми дефектами при хранении являются застужи­вание, увядание и прорастание.