2.4. Луковые овощи

К луковым овощам относятся лук репчатый, чеснок и зеленнйе виды лука — порей, батун, шалот, шнитт, многоярусный, душистый, слизун, черемша.

Лук репчатый (Allium сера L.) — выходец из горных районов Средней Азии. Сла­вянские племена выращивали его более тысячи лет назад. Сегодня эту культуру возделы­вают повсеместно. Лук ценят за вкусовые и лекарственные свойства, он содержит сахара, органические кислоты, минеральные соли, эфирные масла, придающие ему запах и ост­рый вкус и, самое главное, обладающие фитонцидными и бактерицидными свойствами.

Содержание эфирных масел составляет, мг/100 г: лук репчатый острый — 18-155, полуострый — 15^л40, сладкий — 10-20. Основным эфирным маслом является аллилпро-пилдисульфид, концентрация которого в луковице может находиться на уровне 12­162 мг/100 г сырой массы, в листьях — в среднем 114 мг. Витаминов в репчатом луке немного, но благодаря хорошей лежкости он является одним из круглогодичных источни­ков витаминов.

Химический состав лука репчатого, как и других луковых овощей, зависит от мно­гих факторов: климатических условий выращивания, типов почв, видов удобрений и дру­гого; отсюда возможный разброс показателей химического состава, приводимый раз­личными авторами. Ниже представлены усредненные данные по содержанию в репчатом луке, других луковых овощах отдельных групп пищевых веществ (справочник „Химичес­кий состав пищевых продуктов", 1987).

Содержание воды в репчатом луке составляет 86,0 %, белка — 1,4 (коэффициент пересчета 6,25). Аминокислотный состав, мг/100 г продукта: незаменимые аминокисло­ты — 286, в т. ч.: валин — 25, изолейцин — 40, лейцин — 50, лизин — 60, метионин — 10, треонин — 40, триптофан — 20, фенилаланин — 41; заменимые аминокислоты — 663, в т. ч.: аланин — 58, аргинин — 160, аспарагиновая кислота — 70, гистидин — 14, гли­цин — 41, глутаминовая кислота — 220, пролин — 30, серин — 27, тирозин — 30, цис-тин — 13; общее количество аминокислот — 949; лимитирующая аминокислота, скор, %, — мет. + цис. — 47, лейц. — 51.

Углеводы и органические кислоты лука репчатого, г/100 г: моносахариды: глюко­за — 1,3, фруктоза — 1,2; дисахариды (сахароза) — 6,5; полисахариды: гемицеллюлоза — 0,2, клетчатка — 0,7, крахмал — 0,1, пектин — 0,4; органические кислоты: винная — нет, лимонная — 0,01, щавелевая — 0,01, яблочная — 0,20.

Витаминный состав луковых овощей представлен в таблице 27, содержание мине­ральных веществ — в таблице 28.

Энергетическая ценность луковых овощей составляет, ккал/100 г: лук репчатый — 43, лук зеленый (перо) — 22, порей — 40, чеснок — 106.

Луковица репчатого лука состоит из донца, сочных чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы — шейку — обра­зуют остатки обрезанных, засохших листьев.

При идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука определяют следующие признаки: массу и форму луковицы, окраску сочных и сухих чешуй, плот­ность луковицы, остроту вкуса, срок созревания и сохраняемость. Основные районирован­ные сорта репчатого лука и их характеристика приведены в таблице 29.

Форма репчатого лука определяется отношением высоты луковицы к ее попереч­ному диаметру, т. е. индексом формы. Различают лук плоской формы (индекс 0,5-0,75), плоско-округлой (индекс 0,8-0,9), округлой (индекс 0,95-1,1), овальной (индекс 1,2-1,5) и удлиненной (индекс более 1,5).

По массе луковицы могут быть мелкими — массой до 50 г, средними — 60-120 г, крупными — более 120 г; по окраске сухих чешуй — белыми, желтыми, желто-коричне­выми, красно-фиолетовыми.

По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ, Сахаров и эфирных масел, отличаются высокой плотностью луковиц и хорошей сохраняемостью. Полуострые сорта содержат меньше Сахаров и эфирных масел, луковицы имеют среднюю лежкость и сохра­няемость. Сладкие сорта лука отличаются низким содержанием Сахаров и эфирных масел и большим содержанием влаги, вследствие чего внутренние чешуи — более толстые и сочные — имеют сладкий вкус. Луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения, их употребляют в свежем виде в салатах, с мясными и рыбными блюдами.

По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым (срок вегетации до 80 дней), среднеспелым (80-100 дней), среднепоздним (100-120 дней) и позднеспелым (более 120 дней).

По лежкости различают сорта отличной лежкости, сохраняющиеся 7-8 месяцев, хо- рошей и удовлетворительной лежкости, сохраняющиеся, соответственно, 5-6 и ме- сяца.

Одной из вегетативно размножающихся форм репчатого лука является лук-шалот. При его выращивании луковица образует крупное гнездо из 3-4 мелких луковиц весом 25-30 г, белого, желтого или фиолетового цвета. Созревает через 15-20 дней, выдержи­вает температуру до —10 ... —15°С. Используют лук-шалот в свежем виде и для выгонки зе­леного пера. Сорта: Звездочка, Кубанский желтый Д-322, Кущовка харьковская и др.

Качество лука репчатого оценивают по ГОСТ 27166-86 „Лук репчатый свежий реа­лизуемый" и по ГОСТ 1723-86 „Лук репчатый заготовляемый и поставляемый".

Согласно ГОСТ 27166-86, лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания, в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборный и обыкновенный (табл. 30). При определении качества учи­тывается ботанический сорт лука: острый, полуострый или сладкий.

К нестандартным относятся луковицы (сверх допустимых норм): диаметром менее 3 (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм), механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо (с лу­ковицей, пригодной для использования).