2.4. Луковые овощи Таблица 30. Требования к качеству лука репчатого

Показатель

Характеристика и норма для товарных сортов

1

отборный

2

обыкновенный

3

Внешний вид

Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непро-росшие, без повреждений сельскохозяйственными вреди­телями, типичных для ботанического сорта формы и ок­раски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высу­шенной шейкой длиной не б олее 5 см

Допускаются луковицы с разрывами наружных су­хих чешуй и сухими кореш­ками длиной не более 1 см

Запах и вкус

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее:

для овальных форм

для остальных форм

Содержание луковиц, % от массы, не более: для острых сортов с длиной высушенной шейки:

более 5 см, но не более 10 см

более 10 см для полуострых и сладких сортов с длиной высушенной шейки:

более 5 см, но не более 20 см

более 20 см

Содержание луковиц с недостаточно высушен­ной шейкой, % от массы, не более: для всех сортов до 15 сентября после 15 сентября: для острых сортов для полуострых и сладких сортов

Содержание луковиц оголенных, % от массы, не более

Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, % от массы, не более

Содержание луковиц с механическими повреж­дениями на глубину одной сочной чешуи, дон­ца, а также с незначительными зарубцевавши­мися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, % от массы, не более

Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную че­шую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находя­щиеся под общими наруж­ными сухими чешуями

3,0 4,0

Свойственные данному ботаническому сорту, без посто­роннего запаха и привкуса

15,0

Не допускается

4,0 5,0

20,0

Не допускается

Не допускается Не допускается

15,0

1,0 5,0

30,0

5,0

Не допускается Не допускается

Не допускается

Не допускается Не допускается

Не допускается

5,0

3,0

Не допускается

Окончание табл. 30

2

3

Содержание луковиц проросших при весенне-летней реализации до 1 августа, % от массы, не более:

с длиной пера не более 2 см

с длиной пера более 2 см

Не допускается Не допускается

10,0

Не допускается

Содержание луковиц загнивших, запаренных и подмороженных, поврежденных стеблевой не­матодой и клещами

Не допускается

Не допускается

Примечание. К оголенным луковицам относят полностью или частично оголенные, а также лукови­цы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину более 2 см.

К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздав­ленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), за­паренные, загнившие и гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для исполь­зования).

Требования к качеству лука заготовляемого и поставляемого, согласно ГОСТ 1723-86, в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к луку репчатому реализуе­мому обыкновенного сорта, кроме пункта, касающегося содержания оголенных луковиц. При заготовках и поставках содержание луковиц оголенных допускается не более 5 %, для сладких и полуострых сортов: отгружаемых в другие регионы до 25 августа — до 30 %, после 25 августа — до 5 %, отгружаемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — до 5 %. Кроме того, содержание луковиц менее установленных размеров и с различными видами допустимых повреждений в совокупности не должно превышать 5 %. При заготовках и поставках также допускается наличие земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5 %.

Чеснок (Allium sativum L.) — ценная овощная культура, известная в Древнем Егип­те, Древней Греции, Китае. В России чеснок возделывают с XVIII века.

Чеснок богат белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобраз­ный острый вкус и запах. Эфирные масла содержатся в нем в количестве 40-140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами, благодаря чему чеснок является прекрасным обеззараживающим и противовоспалительным средством.

Луковица (головка) чеснока состоит из мелких луковичек — зубков, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица — общей ру­башкой, состоящей из 3-4 слоев сухих чешуй. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой.

Все сорта чеснока делятся на два подвида — стрелкующиеся и нестрелкующиеся. В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца находится отмершая стрелка (цвето­нос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося чеснока стрелка отсутствует, а зубки идут концентрически или по спирали, причем на­ружные зубки крупнее внутренних.

По вкусу чеснок классифицируют на очень острый, полуострый и невкусный (водя­нистый), по использованию — на столовый и технический, который отличается большим

содержанием эфирных масел, используется при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий.

Хозяйственно-ботанические сорта чеснока различают по количеству зубков, окраске, количеству наружных сухих чешуй, способу выращивания (яровой и озимый), размеру лу­ковицы. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной перга-ментообразной кроющей чешуей розового цвета. В таблице 31 представлены райониро­ванные сорта чеснока.

Качество чеснока свежего оценивают по ГОСТ 27569-87 „Чеснок свежий реализуе­мый" и ГОСТ 7977-87 „Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый".

Согласно ГОСТ 27569-87, при реализации в розничной торговой сети и при отправке предприятиям общественного питания чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный (табл. 32). Требования к чесноку свежему заготовляемо­му и поставляемому по ГОСТ 7977-87 в целом соответствуют требованиям, предъявляе­мым к чесноку товарного сорта обыкновенного, приведенным в таблице.

При приемке лука и чеснока примеси (отпавшую чешую, солому, землю, часть уда­ленной шейки лука, превышающей 5 см, и др.) учитывают отдельно от результатов опре­деления качества, т. е. сверх 100 %.

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, другими биологически активными веществами. Зеленные луки образуют большое количество трубчатых или плоских листьев, которые способны отрастать после обрезки (табл. 33). Это самые ранние овощные культуры, даю­щие первый урожай через три-четыре недели после таяния снега. Срезка зелени может продолжаться в течение всего сезона. Зеленные подразделяются на одно-, двух- и много­летние луки, а также лук-перо.

Лук зеленый перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, вы­гонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луко­вицей, так как без луковицы лук-перо хранится хуже. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше Сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина, эфирных масел — 5-20 мг/100 г. Употребляют его в свежем виде.

Таблица 32. Требования к качеству чеснока

Показатель

Внешний вид

Запах и вкус

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее

Содержание луковиц менее установленных разме­ров, но не более чем на 5 мм, % от массы, не более

Содержание луковиц, % от массы, не более: с отпавшим зубком (для малозубковых сортов) с отпавшими 1-2 зубками (для многозубковых сортов) с отпавшими 3-5 зубками (для многозубковых сортов) с незначительными механическими повреждениями

проросших, с длиной ростка не более 10 мм (с 1 марта)

Содержание здоровых зубков,

отпавших от общего донца, % от массы, не более

Содержание луковиц, пораженных нематодами

и клещами, % от массы, не более: с видимыми признаками повреждения без видимых признаков повреждения

Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных

Содержание земли, прилипшей к луковицам, % от массы, не более

Характеристика и норма для товарных сортов

отборный обыкновенный

Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохо­зяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кро­ющими чешуями, для стрелкующихся сортов — с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся — с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них

40 10,0

Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается

Не допускается

Не допускается Не допускается

Не допускается

Не допускается

Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса

25

10,0

10,0

Без ограничения

4,0 3,0

Без ограничения

3,0

Не допускается

10,0

Не допускается

0,5

Примечания: 1. К вызревшим относят луковицы, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плот­ные, полупрозрачные наружные чешуи; нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью.

2. Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10 зубков включительно, многозубковых — бо­лее 10 зубков.

3. В местах производства для реализации в товарном обыкновенном сорте допускаются без ограниче­ния луковицы чеснока, пораженные нематодами и клещами (без видимых признаков повреждения).

Лук-порей — двухлетнее холодостойкое растение, размножается семенами, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат, содержит до 35 мг/100 г витамина С, эфирных масел — 15-20 мг/100 г. В пищу употребляют ложный стебель — ножку, верхняя часть которой имеет бледно-зеленый цвет (высота 8-80 см) и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья (в количестве от 6 до 15). По мере созревания листья ста­новятся грубыми и несъедобными.

Лук, предназначенный для зимнего хранения, просушивают, корни и листья слегка обрезают. Во время хранения витамин С переходит в отбеленную нижнюю часть стебля — его содержание увеличивается здесь почти вдвое. Используют в свежем виде как компо­нент рецептуры салатов, гарниров, других блюд и кулинарных изделий, при производстве пищеконцентратов и т. д.

Наиболее распространенные сорта: Болгарский, Карантанский зимний, Иммерен-

ский.

К многолетним относятся следующие разновидности лука.

Лук-батун не образует луковиц; в пищу используют трубчатые зеленые листья и от­беленный ложный стебель. Листья срезают 2-3 раза за сезон. По вкусовым качествам и внешнему виду похож на лук-перо, имеет слабовыраженный острый вкус из-за неболь­шого количества эфирных масел, содержит 35-95 мг/100 г витамина С, 2,1-3,0 мг/100 г /3-каротина, 5-8 мг/100 г эфирных масел. Сорта: Грибовский 21, Апрельский, Майский, Салатный 35.

Многоярусный лук — на стрелках его, идущих от обычных луковиц, располагают­ся в несколько ярусов небольшие луковички (бульбочки) — в первом ярусе от двух до пя­ти массой 5-15 г. Верхние (воздушные) луковички используют для размножения, прикор­невые — в пищу. Последние содержат 8,4-14,1 % Сахаров, 16-39 мг/100 г витамина С, от­личаются острым вкусом, могут быть использованы для выгонки на зелень. Наиболее из­вестный сорт — Одесский зимний 12.

Лук-шнитт образует большое количество тонких нежных трубчатых листьев, со­держит до 100 мг/100 г витамина С, много эфирных масел — 21-26 мг/100 г, придающих ему острый вкус. Листья срезают 2 раза за лето. Лук зимует в открытом грунте, растет без пересадки 4-5 лет, пригоден для выгонки зеленого пера в теплицах.

Лук-слизун имеет плоские, широкие светло-зеленые листья, образующиеся у осно­вания луковицы и разрастающиеся в виде радиальных кругов. Содержит до 46 мг/100 г витамина С, эфирных масел — 2-11 мг/100 г. Листья хрупкие, сочные, с чесночным запа­хом. За сезон лук-слизун срезают до пяти раз.

Душистый лук — характеризуется плоскими темно-зелеными листьями с округло-овальными кончиками, отрастающими у основания луковицы и образующими розетку. Лук отличается повышенным содержанием витамина С — до 67 мг/100 г, имеет выражен­ный аромат чеснока. Высота растения достигает 45 см.

Черемша — дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луковицу, лож­ный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабочесночный вкус, является ре­кордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, других полезных организму веществ.

Показатели качества черемши свежей регламентируются РСТ РСФСР 613-79, сог­ласно которому она должна быть собрана в начальный период ветвления и соответст­вовать нормам, приведенным в таблице 34.

Таблица 34. Показатели качества черемши свежей

Показатель Характеристика и норма

Внешний вид Стебли целые, свежие, молодые, с неразвернув-

шимися листьями, здоровые, незагрязненные, непожелтевшие, без примеси сорных трав и зем­ли, без механических и других повреждений

Доля стеблей с едва развернувшимся листом,

% от массы, не более 30

Доля стеблей с соцветиями и огрубевшими листьями,

% от массы, не более 3

Доля стеблей с механическими повреждениями, вялых,

пожелтевших, % от массы, не более 0,5

Доля примесей сорных трав, % от массы, не более 0,5

Доля земли, % от массы, не более 0,5

Болезни луковых овощей

• Серая шейковая гниль. Возбудитель — гриб Botrytis allii Munn. Вначале происхо­дит размягчение ткани луковицы возле шейки, мякоть приобретает грязно-желтый, запа­ренный цвет. Затем заболевание распространяется вглубь, на поверхности лука образуется серый плесневый налет мицелия со спороношением гриба. Болезнь инфекционная, зара­жение лука происходит в поле, перед уборкой, — через отмирающую листву в шейку луковицы, поэтому меньше подвержен заболеванию вызревший лук с подсохшей шейкой без каких-либо повреждений. Устойчивость к гнили повышается своевременной просуш­кой лука, хранением при пониженной температуре.

• Гниль донца лука и чеснока (склеротиниоз, фузариоз) — вызывается грибами Sclerotium и Fusarium. На донце образуется белый или розовый пушистый налет мицелия гриба, луковица становится мягкой, водянистой, полностью сгнивает. Чаще поражаются луковицы, поврежденные луковой мухой. Меры предупреждения заболевания те же, что и для шейковой гнили.

• Зеленая плесневидная гниль чеснока — образуется вследствие поражения грибом Penicillium. При этом зубки чеснока становятся вялыми, на мякоти образуются вдавлен­ные светло-желтые пятна, позже на зубках появляется белый или светло-зеленый налет, мякоть зубков сначала размягчается, а затем превращается в трухлявую массу. Луковицы чеснока на ощупь кажутся пустыми. Болезнь развивается через 2-3 месяца хранения при повышенной влажности или недостаточно низкой температуре.

• Бактериальная гниль лука — вызывается гнилостными бактериями Erwinia carato-vora (Jon.) Holl и др. Между здоровыми чешуями появляется слой из 1-2 размягченных и ослизненных чешуй, с неприятным запахом. Заболевание начинается в поле, а при хране­нии может быстро распространяться, особенно в теплых и влажных условиях.

• Бактериоз чеснока — также вызывается гнилостными бактериями. На зубках чес­нока появляются коричневые язвочки или полоски, ткань приобретает желтую окраску и неприятный гнилостный запах. Поражается в основном плохо просушенный чеснок.

• Луковая муха — на поверхности лука появляются небольшие отверстия. Внутри находятся небольшие личинки луковой мухи, которые питаются мякотью. Луковицы за­гнивают. Если личинки заносятся вместе с луковицей в хранилище, то они продолжают повреждение.

• Луковый и чесночный клещи — истачивают донце луковицы, проникают через не­го внутрь и питаются сочными чешуями. На поверхности лука образуется бурая труха, луковицы загнивают, на поверхности чеснока под сухими чешуями появляются интенсив­но зеленые или желтые пятна. Клещи заносятся в хранилище вместе с пораженными луко­вицами и легко распространяются, особенно при высокой температуре и влажности более 70 %. Для снижения вредоносности клеща рекомендуется лук перед закладкой прогревать при температуре 35-37 °С в течение 5-7 суток, а также хранить луковые овощи в сухом помещении.

• Стеблевая нематода. Нематоды — мелкие нитевидные черви беловатого цвета длиной 1-1,5 мм, паразитирующие и откладывающие яйца в тканях лука и чеснока. Пора­женные луковицы лука становятся рыхлыми, растение отстает в росте, сочные чешуи ста­новятся неравномерными по толщине и неплотно прилегают друг к другу, мякоть приоб­ретает коричневый или серый цвет. Наружные чешуи и донце растрескиваются. Луковицы чеснока также приобретают рыхлое строение, донце со временем отпадает, луковица пол­ностью разрушается. Заражение происходит в поле, но при хранении во влажных услови­ях нематоды могут повреждать и здоровые луковицы. Партии сильно пораженного нема­тодой лука и чеснока перед закладкой на хранение рекомендуется обрабатывать парами бромистого метила. Фумигация проводится в специальных камерах в строгом соответст­вии с инструкцией.