Література

1. Хоменко В.І. та ін. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва. – К.: Ветінформ, 1998. – 240 с.

2. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. – М.: Колос, 1984. – 237 с.

3. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / Под ред. В.А.Макарова. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

Лабораторна робота № 11 Тема: «Лабораторні методи оцінки свіжості м’яса»

Мета: виявити ступінь засвоєння студентами матеріалу з даної теми.

Об'єкт вивчення: м'ясо с.-г тварин.

Хід роботи:

Приготування зразків. Для лабораторного дослідження від кожної туші або її частини відбирають зразки масою не менше 200 г кож­ний. Зразки беруть біля зарізу, проти 4 і 5-го шийних хребців, в ділянці лопатки, з м'язів стегна.

Кожен зразок загортають у пергаментний папір. На пергаменті простим олівцем пишуть номер туші та назву тканини або органу, з яких відібрані проби.

Зразки від однієї туші пакують усі разом у папір, вкладають у металевий ящик та надсилають до лаборато­рії. У супровідному документі вказують дату, місце від­бирання зразка, вид тварини, номер туші, прізвище власника м'яса, мету та причину дослідження, підпис відправника.

У лабораторії проводять бактеріоскопію, визначають вміст аміно-аміачного азоту та реакцію з міді сульфатом.

Бактеріоскопія (згідно з ГОСТом 23392—78). Для бактеріоскопічного дослідження необхідно приготувати два мазки-відбитки: один з поверхневого шару, інший — з глибоко розташованих м'язів. Для виготовлення мазків-відбитків з поверхневого шару м'яса стерильними ножи­цями вирізують шматочок масою 0,5-1 г, який приклада­ють зрізаним боком до поверхні предметного скла. При виготовленні препарату з глибоких шарів поверхню м'яса припікають нагрітим шпателем, стерильними ножицями вирізують шматочок (3-3,5 см), який прикладають до предметного скла. Препарат підсушують на повітрі, фар­бують за методом Грама і проводять мікроскопію. Дослід­жують 25 полів зору кожного мазка, підраховують кіль­кість мікробів і виводять середнє арифметичне для одного поля зору. Враховують кількість мікробів, якісний склад мікрофлори (коки або палички) та інтенсивність забарв­лення препаратів.

Препарати-відбитки з м'яса сумнівної свіжості забарвлю­ються добре. В полі зору препарату, зробленого з поверхнево­го шару м'язів, виявляють до 10 мікроорганізмів, а в препара­тах з глибоких шарів до 20-30 мікробів (переважно коки).

Препарати-відбитки із зіпсованого м'яса забарвлюють­ся інтенсивно, на склі помітні залишки тканин м'яса, що розклались. У кожному полі зору мікроскопа при дослід­женні препаратів, одержаних з поверхневих і глибоких шарів м'язів, у середньому виявляють понад 30 мікробів (переважно палички).

Визначення кількості азоту аміно-аміачного. При гнитті м'яса білки розкладаються, утворюючи аміноспо­луки і аміачні основи, які надають йому неприємного за­паху. Накопичення амінокислот і аміаку є найбільш ха­рактерною і постійною ознакою псування білків.

Методика дослідження. До 10 мл профільтрованої через фільтрувальний папір м'ясної витяжки (співвідно­шення м'яса до води як 1:4) додають 40 мл дистильованої води та 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфта­леїну. Вміст колби нейтралізують децинормальним розчи­ном їдкого натрію до світло-рожевого забарвлення. Потім у колбу додають 10 мл формаліну (40%-ного), нейтралізо­ваного за фенолфталеїном до світло-рожевого забарв­лення. В результаті звільнення карбоксильних груп суміш стає кислою і рожевий колір індикатора зникає. Потім вміст колби знову титрують децинормальним розчином їд­кого натрію до світло-рожевого забарвлення. Оскільки 1 мл децинормального розчину їдкого натрію еквівалентний 1,4 мг азоту, кількість мілілітрів децинормального розчи­ну їдкого натрію, витраченого на друге титрування, перемножують на 1,4 і одержують кількість азоту аміно-амі­ачного, що міститься в 10 мл фільтрату м'ясної витяжки.

У якісному м'ясі міститься до 1,26 мТ азоту аміно-амі­ачного; сумнівної свіжості — від 1,27 до 1,68, в неякісно­му — понад 1,69 мг.

Реакція з міді сульфатом у бульйоні. Під час варіння бульйону білки м'яса переходять у воду і при нагріванні коагулюють; при фільтруванні бульйону вони осідають на фільтрі. В бульйоні залишаються первинні продукти роз­паду білків м'яса (пептони і поліпептиди), які можна виявити шляхом осадження міді сульфатом.

Методика дослідження. В конічну колбу кладуть 20 г подрібненого м'яса і додають 60 мл дистильованої води. Вміст колби перемішують, накривають годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хв. Після цього бульйон фільтрують через шар вати або фільтру­вальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5%-го розчину міді сульфату. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив; реакцію читають через 5 хвилин. Фільтрат бульйону не змінюється або злегка темніє. Бульйон сумнівної свіжості каламутний, утворюються пластівці. Бульйон з неякісного м’яса з міді сульфатом переходить у желеподібний стан, а в бульйоні із розмороженого м’яса утворюються крупні пластівці.