Лабораторна робота № 1 Тема: «Оцінка якості тваринницької продукції»

Мета: засвоїти параметри та вимоги ГОСТів під час оцінювання якості тваринницької продукції

Об'єкт вивчення: продукція тваринницьких галузей.

Хід роботи:

Для контролю за якістю м'яса наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України (№ 19 від 12.06.97 р.) затверджено "Інструкцію по клей­муванню м'яса".

При зберіганні в несприятливих санітарно-гігієнічних умовах м'ясо швидко псується. На свіжість його дослід­жують за стандартним методом (ГОСТ 7269—79), а також проводять органолептичне і лабораторне дослідження (ГОСТ 23392-78).

Органолептичне дослідження. При органолептичному дослідженні м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м'язо­вої тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухо­жилків, кісткового мозку і бульйону.

При огляді поверхні туші визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, звертають увагу на колір, консистенцію і запах м'яса з поверхні та на розрізі, наяв­ність згустків крові, забруднення, колір і консистенцію жирової тканини та сухожилків, стан кісткового мозку.

Надавлюючи на поверхню будь-якої частини туші пальцем і спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки, визначають консистенцію м'яса.

Нюхаючи при кімнатній температурі досліджувані проби з поверхні та на розрізі шарів м'язів, визначають запах. Якщо виникає сумнів щодо визначення запаху, пробу проварюють або розрізають нагрітим ножем.

Для визначення запаху пробою варіння в колбу кла­дуть дрібно нарізані шматочки м'яса або 20 г фаршу і за­ливають дистильованою водою. Колбу закривають ват­ним тампоном і нагрівають до кипіння. Перед заки­панням бульйону виймають пробку і визначають залах.

У лабораторії проводять бактеріоскопію, визначають вміст аміно-аміачного азоту та реакцію з міді сульфатом.

Бактеріоскопія (згідно з ГОСТом 23392—78). Для бак-ггеріоскопічного дослідження необхідно приготувати два мазки-відбитки: один з поверхневого шару, інший — з глибоко розташованих м'язів. Для виготовлення мазків-відбитків з поверхневого шару м'яса стерильними ножи­цями вирізують шматочок масою 0,5-1 г, який приклада­ють зрізаним боком до поверхні предметного скла. При виготовленні препарату з глибоких шарів поверхню м'яса припікають нагрітим шпателем, стерильними ножицями вирізують шматочок (3-3,5 см), який прикладають до предметного скла. Препарат підсушують на повітрі, фар­бують за методом Грама і проводять мікроскопію. Дослід­жують 25 полів зору кожного мазка, підраховують кіль­кість мікробів і виводять середнє арифметичне для одного поля зору. Враховують кількість мікробів, якісний склад мікрофлори (коки або палички) та інтенсивність забарв­лення препаратів.

Визначення кількості азоту аміно-аміачного. При гнитті м'яса білки розкладаються, утворюючи аміноспо­луки і аміачні основи, які надають йому неприємного за­паху. Накопичення амінокислот і аміаку є найбільш ха­рактерною і постійною ознакою псування білків.

Реакція з міді сульфатом у бульйоні. Під час варіння бульйону білки м'яса переходять у воду і при нагріванні коагулюють; при фільтруванні бульйону вони осідають на фільтрі. В бульйоні залишаються первинні продукти роз­паду білків м'яса (пептони і поліпептиди), які можна виявити шляхом осадження міді сульфатом.

У м'ясі здорових тварин рН м'язів за життя становить 7,2; через годину після забою ця вели­чина знижується до 6,6-6,7, а через декілька діб (залеж­но від температури зберігання) — до 6 і нижче. У м'ясі тварин хворих, стомлених, виснажених міститься незначна кількість глікогену і відповідно менше накопи­чується молочної кислоти, тому рН знаходиться ближче до лужної реакції.

Ступінь знекровлення — це показник ветеринарно-са­нітарного стану туші. Але не завжди погане знекровлення туші свідчить, шо забита тварина була хворою. Незадо­вільне знекровлення спостерігається також у тварин, які перед забоєм перегрілися або були забиті без голодної витримки, а також при недотриманні техніки оглушення та знекровлення.

Ступінь знекровлення визначають органолептичним і колориметричним методами. При органолептичній оцінці ступеня знекровлення м'ясних туш визначають колір м'язової та жирової тканин, наявність згустків крові у кровоносних судинах та стан м'язів на розрізах.

Знекровлення туш буває добре, задовільне, погане і дуже погане.

Реакція на пероксидазу (бензидинова проба). Суть цієї реакції полягає в тому, що в м'язовій тканині здорових тварин міститься фермент пероксидаза, який здатний відщеплювати кисень під перекису водню. Якщо до м'ясного фільтрату, шо містить пероксидазу, додати пе­рекису водню і бензидину, то останній окислюється. При цьому утворюється парахінондіамід, який з неокисленим бензидином дає сполуку, забарвлену в блакитно-зелений колір, шо переходить у бурий.

Фермент пероксидаза термолабільний. Якщо тварина перед забоєм хворіла з підвищенням температури тіла, то витяжка з такого м'яса дає негативні показники.

Трихінельоз — небезпечне антропозоонозне захворю­вання, яке спричиняють личинки і статевозрілі нематоди з роду Тгісhinеllа. Хворіють свійські та дикі свині, ведмеді, борсуки, нутрії, собаки, кішки, вовки, лисиці, гризуни (щури, миші), морські ссавці (білуги, моржі, тюлені), а також люди.

Люди і тварини заражаються через м'ясо, що містить інвазійні личинки паразита. Після перетрав­лення м'яса звільнені м'язові трихінели через 27 діб пе­ретворюються на кишкові. Самці запліднюють самок і гинуть. Самки через 6-7 діб народжують від 1500 до 10000 личинок, а відтак також гинуть. Личинки з лімфою та кров'ю потрапляють у м'язи. Найчастіше ие м'язи ні­жок діафрагми, язика, стравоходу, міжреберні, жувальні тощо. Через 17 діб вони досягають інвазійної стадії і на­бувають спіралеподібної форми. Навколо личинки через 3-4 тижні формується капсула, що через 6 міс вапнується. Життєздатність м'язових трихінел зберігається у тварин багато років, а у людей до 25 років.

Методика трихінелоскопії. На місці переходу ніжок діафрагми у сухожилля беруть дві проби м'язів по 80 г. У разі відсутності ніжок діафрагми проби беруть із м'язової, реберної частини діафрагми. язика, м'язів стравоходу, а також міжреберних, шийних і жувальних у такій же кількості.

З кожної проби м'язів роблять по 12 зрізів розміром з вівсяне зернятко (всього 24-28 зрізів), Зрізи розкладають у вічках нижньої пластини компресорія і роздавлюють між пластинами так, щоб через них можна було читати га­зетний текст. Інкапсульовані личинки трихінел мають ли­моноподібну або овальну форму. Довжина капсули — 0,5-0,7 мм, ширина — 0,2-0,3 мм. Усередині капсули міститься одна, рідше 2-3 спірально скручені личинки.

Завдання: оцінити якість зразка м'яса органолептично та одним з лабораторних методів.

Питання для самопідготовки: 1. Чому важливо оцінювати якість с.-г. продукції? 2. Які види оцінки м'яса тварин ви знаєте? 3. Як провести органолептичну оцінку якості м'яса? 4. Як провести бактеріоскопію зразка м'яса? 5. Які лабораторні методи дозволяють встановити свіжість м'яса? 6. Про що свідчить недостатнє знекровлення туші? 7. Чим небезпечний трихінельоз? Як визначити наявність трихінел в туші?