Література

4. Хоменко В.І. та ін. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва і рослинництва. – К.: Ветінформ, 1998. – 240 с.

5. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. – М.: Колос, 1984. – 237 с.

6. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / Под ред. В.А.Макарова. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

Лабораторна робота № 12 Тема: «Органолептичні дослідження меду»

Мета: виявити ступінь засвоєння студентами матеріалу з даної теми.

Об'єкт вивчення: мед.

Хід роботи:

Бджолиний, або натуральний, мед-один з найбагатших продуктів с.-г. виробництва. Він відрізняється від інших солодких речовин за концентрацією цукрів, вмістом зольних кислот, азотистих сполук, вітамінів, ароматичних, біологічних та інших компонентів.

Мед-основний продукт бджільництва - виробляється бджолами із зібраного на рослинах цукристого соку - нектару. Це нектарний або квітковий мед. Відомий ще падевий мед, який теж належить до натурального. Його бджоли виробляють із паді - солодких виділень попелиць, щитівок, листоблішок, у яких залишаються незасвоєними 90% вуглеводів з висмоктаного рослинного соку.

Натуральний квітковий мед являється продуктом переробки бджолами нектару. Квітковий нектар по хімічному складу від­різняється від меду підвищеним вмістом води (ЗО-70%) і низьким вмістом цукрів (10-30%), в складі яких переважає сахароза.

Зміни квіткового нектару, яким він піддається при переробці бджолами в мед, складаються в основному з обезводнення його і інверсії моносахаридів (глюкоза, фруктоза). Обезводнення квіткового нектару проходить в хоботку бджоли і продовжується в сотах вулика. Інверсія сахарози проходить під дією фермента інвертази, яка знаходиться в секреті слюнних залоз бджоли.

Інверсія сахарози квіткового нектару проходить в організмі бджоли і закінчується в сотах.

У свіжому стані мед - густа, солодка, сироподібна, майже прозора рідина з характерним ароматом, яка з часом перетворюється в зернисту непрозору масу.

1.Хімічний склад, та фізико-хімічні показники меду

Хімічнмй склад меду дуже складний і різноманітний, і залежить від багатьох факторів - погоди, клімату, часу збору (табл. 1).

В меді вміщається біля З0 різних цукрів, головними із яких являються глюкоза і фруктоза. Разом вони називаються інвергним цукром, який складає біля 90% всіх цукрів меду. В меді знайдено до 20 різних мікроелементів: Са, Ре, Р, К, І а, ферменти, амінокислоти, вітаміни В₁ В₂, В₆, С, біотин, вітамін РР, вільні і зв'язані органічні кислоти, декстрин, антибіотичні речовини.

Таблиця1.

Хімічний склад квіткового і падевого меду, %

Показники	Квітковий мед	Падевий мед
Інвертні цукри (глюкоза, сахароза)	65-80	65,3-66,8
Сахароза	1-5	2,61-3,9
Декстрин	2-10	11,2-12,0
Азотисті речовини	0,1-1,0	0:53-0,6
Органічні кислоти:
-за мурашиною	0,05-0,2	0,16-0,2
-за градусам, кислотності	1,0-4,0
Мінеральні речовини	0,1-0,2	0,48-0,6
Вода	15-20	17-18

Таким чином, мед містить повноцінний набір поживних речовин, необхідних для життєдіяльності людини, а тому його використовують як дієтичний і лікувальний продукт.

За органолептичними та фізичними показниками натуральний мед повинен відповідати вимогам, держстандарту.

Таблиця2.

Органолептичні і фізико-хімічні показники меду (згідно ГОСТ 19792-87).

Назва показників	Характеристика і норми
Аромат	Природний, приємний від слабого до сильного, без постороннього запаху.
Смак	Солодкий, приємний, без посторон-нього присмаку.
Хімічні домішки	Не допускаються
Признаки бродіння	Не допускаються
Вміст води, %, не більше	21
Вміст відновлюючи цукрів % (до безводної речовини), не менше	79
Вміст сахарози, % (до безводної ре-човини), не більше	7
Діастазне число на 1 гр. безводної речовини, не менше	5
Реакція на оксиметилфурфурол	Від'ємна
Вміст олова (в перерахунку на мета­лічний в 1 кг меду, г не більше	0.10

До натурального меду відноситься також падевий мед. Навідміну від квіткового, падевий мед зібраний бджолами із медоносної роси (солодкувата рідина, яка виступає на стеблах і листях рослин у вигляді крапель) або паді тваринного походження (слизисті виділення паді, черв'ячків) - рідше падевий мед бджоли дістають з медв'яної роси.

Падевий мед характеризується більш високим вмістом золи, кількість якої іноді у 8 раз більша, ніж у квітковому і вмістом азотистих речовин

(табл. 1).

Падевий мед має темний колір, густу тягучу консистенцію, слабо ароматичний з гіркуватим, неприємним присмаком; в роті погано змішується із слиною, довго тримається комком, в більшості випадків не кристалізується.

Падевий мед одержаний з хвойних дерев у Східній Європі, прозороводянистого або зеленуватого кольору, по смаку і аромату перевищує нектарний мед. За останні роки виявлені високі лікувальні і дієтичні властивості падевого меду світлих окрасок.

Санітарну оцінку меду на натуральність і доброякісність проводять по органолептичних показниках і результатах лабораторних досліджень.

Відбір проб проводиться згідно ГОСТу 19792-84 (мед натуральний). Партією рахують будь-яку кількість меду одного ботанічного походження і одного року збору, однорідного по органолептичних показниках і розфасованого в однорідну тару. Від кожної партії меду складають одиниці упаковки в кількості, яка вказана в табл. 3.

Із відібраних упаковок меду беруть в декількох місцях. Якщо мед рідкий, пробу відбирають алюмінієвим пробовідбірником діаметром 10-12 мм, якщо густий - щупом. Загальну пробу складають із разових проб, старанно перемішують і виділяють середню пробу вагою не менше 200,0 гр.

Правилами санітарної експертизи рослинних харчових продуктів на м'ясо-молочних і харчових контрольних станціях передбачено відбирати проби меду із кожного місця (тари) в кількості 200,0 гр.

Якщо сотовий мед кусковий (соти вийняти із рамки і розрізати), проби беруть в тих же розмірах від кожної упаковки.

Органолептичні методи

Органолептичні показники меду (колір, аромат, смак, консистенція, механічні домішки, їх вид, кристалізація) залежать від виду рослин-медоносів, часу медозбору, погодних умов, способу зберігання і т. д.

По кольору мед може бути різний: від безкольорного до темно-бурого. До безкольорних відносяться слідуючі меди: акацієвий, донниковий, конюшинний, бавовниковий. Світло-янтарний, янтарний колір - липовий, люцерновий, еспарцетовий. Темний з жовтим, жовтуватим відтінком мають гречаний, хвойний, каштановий, тютюновий.

Смак і запах меду також різновидні і залежать від медоносу. Характерною особливістю натуральних медів являються подразнююча дія їх на слизову оболонку гортані (відчувається терпкість). До кращих медів по запаху і смаку відносяться: акацієвий липовий, малиновий, луговий і ряд інших. При зберіганні, а також нагріванні запах меду слабшає. Для більш об'єктивної оцінки, запаху меду його рекомендується нагріти, при цьому речовини, які надають йому аромату, краще випаровуються. З цією метою в скляний стаканчик поміщають ЗО-40 гр. меду, закривають кришкою і на 10 хв. ставлять у водяну баню при темпера­турі 40-45°С, потім стаканчик відкривають і визначають запахмеду.

Консистенція меду може бути рідкою або твердою. Вона залежить від хімічного складу, температури, часу і способу зберігання. Свіжовідкачаний мед густий, сиропоподібної консистенції.

Через 1—2 місяці мед кристалізується. Мед гречаний, люцерновий, хлопковий, соняшниковий кристалізується дуже швидко, тоді як акацієвий, шалфейний, вишневий кристалізується повільно. Відмічено, що мед, одержаний в жарке літо, закристалізовується швидше. Кристалізація може бути салоподібною, дрібнозернистою і великозернйстою. При кристалізації меду в першу чергу випадають кристали глюкози.

Консистенцію визначають погруженням шпателя в мед, температура якого 20°С, потім шпатель виймають і оцінюють характер стікання меду:

а) рідкий мед - на шпателі невелика кількість меду, який стікає дрібними, частими каплями. Рідка консистенція характерна для біло-акацієвого, конюшинного медів і при вмісту водибільше 21%;

б) в'язкий мед - на шпателі значна кількість меду стікає великими, рідкими, витягнутими каплями. В'язка консистенція властива більшості видів квіткового меду;

в) дуже в'язкий мед - на шпателі значна кількість меду, який при стіканні утворює довгі тяжі. Дуже в'язка консистенція характерна для падевих медів і квіткових в процесі кристалізації;

г) густа консистенція - шпатель погружається в мед під тиском. Органолептичні показники меду повинні відповідати вимогам, які наведені в таблиці 4.