Тема: «Склад і властивості молока»

Мета: засвоїти склад молока та встановити його поживну цінність і значення.

Об'єкт вивчення: молоко коров’яче.

Хід роботи:

Молоко — це складна біологічна рі­дина, що виробляється молочною залозою самок ссавців. Воно є не­замінним кормом для новонароджених тварин і цінним продуктом харчування для людини. Склад молока непостійний і залежить від породи тварин, періоду лактації, рівня годівлі, сезону року, техніки доїння тощо. Основни­ми компонентами його є жир, білки, молочний цукор (лактоза), мі­неральні речовини, вітаміни.

За хімічною будовою молочний жир — це ефір триатомного спирту і жирних кислот, яких у молоці близько 150. Він — найцін­ніша складова його і визначає смакові якості та поживність остан­нього.

У сирому молоці молочний жир знаходиться у вигляді жирових кульок, покритих зверху ліпопротеїновими оболонками. В 1 мл мо­лока їх налічується 2 — 5 млрд. Протягом лактації кількість жиро­вих кульок змінюється. На початку — в молоці їх менше і вони дещо більші, ніж у кінці лактації. В молоці жирномолочних корів вміст більших жирових кульок вищий. Розмір їх залежить від породи, пе­ріоду лактації, годівлі та інших факторів.

Якщо молоко має дрібні жирові кульки, воно смачніше і краще засвоюється організмом. Відносно невеликий розмір їх у молоці ко­рів чорно-рябої породи, тому саме її й розводять у приміських зонах для одержання питного молока.

У молоці з більшими жировими кульками вищий вихід масла, оскільки дрібніші відходять при сепаруванні в молочні відвійки.

Білки молока синтезуються з амінокислот, кількість яких у них досягає 20 і більше. Основним із білків молока є казеїн. Він стано­вить 82 % від загальної їх кількості, альбумін — 12 і глобулін — 6 %. Казеїн, крім молока, ніде в природі не зустрічається й надає йому білого кольору та непрозорості. Під впливом кислот і сичужного фер­менту він коагулює, що дає можливість виробляти з молока сири та кисломолочні продукти.

Після виділення з молока казеїну в сироватці залишаються аль­бумін і глобулін, які називаються сироватковими білками. їх вико­ристовують у фармацевтичній промисловості як основу для виготов­лення білкових препаратів. Глобулін молока — це носій імунних вла­стивостей, тому в молозиві його у 10-15 разів більше, ніж у молоці.

Молочний цукор (лактоза) є тільки у молоці. Він являє собою дисахарид, що складається з глюкози і галактози. У чистому вигля­ді це кристалічний порошок білого кольору в 3 - 5 разів менш солодкий, ніж тростинний чи буряковий цукор. Нагрівання молока до температури понад 100 °С робить його коричневим, а при 170 -180 °С спостерігається побуріння молока внаслідок карамелізації мо­лочного цукру.

Лактоза відіграє важливу роль у виробництві кисломолочних продуктів. Внаслідок дії молочнокислих бактерій вона зброджується до молочної кислоти, яка від'єднує від молекули казеїну частину кальцію, і вивільнений казеїн випадає в осад. Процес молочнокис­лого бродіння можна спрямувати у бажаному для технолога напрямі. До мінеральних речовин молока відносять солі неорганічних та органічних кислот. У молоці міститься близько 80 елементів пе­ріодичної системи Менделєєва. Залежно від кількості їх поділяють на макроелементи (кальцій, фосфор, калій, натрій, сірка, хлор, маг­ній) і мікроелементи (залізо, мідь, кобальт, марганець та ін.).

Більше половини всіх мінеральних речовин молока становлять солі кальцію та фосфору. Кальцій у молоці знаходиться в розчин­ній (25 %) і колоїдній (75 %) формах, остання зв'язана з казеїном. Збільшення кількості розчинної форми кальцію й зменшення зв'язаної погіршують якість молока.

Фосфор, що міститься в клітинах молочної залози, впливає на процес утворення багатьох компонентів молока. До 30 % органічно­го фосфору зв'язано з казеїном та оболонками жирових кульок. Важ­ливою формою є фосфор, який входить до казеїн-фосфатного ком­плексу.

Мікроелементи — важливі складові ферментів, вітамінів і акти­вують або інгібують діяльність багатьох із них.

У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни. Каротин і вітамін Вг надають йому і продуктам, виготовленим із нього, пев­ного кольору. Вітамін С запобігає окисним процесам у молоці та маслі. У молоці, особливо в молозиві, є імунні тіла, аглютиніни, оп­соніни й гормони (окситоцин, тироксин та ін.).

Козяче молоко за складом і властивостями близько до ко­ров'ячого. Воно — цінний продукт харчування, особливо для дітей.

За поживністю овече молоко у 1,5 раза переважає коров'яче, оскільки воно містить більше цінних поживних речовин, жиру та білків. Значного поширення набуло овече і козяче молоко в Італії, Греції, а також у країнах Близького і Середнього Сходу. Його вжи­вають як сирим, так і у вигляді кисломолочних продуктів, масла, сирів.

Секреція молока та його виведення. Утворення молока — це секреторний процес, в якому важливу роль відіграють епітеліальні залогові клітини — альвеоли та епітелій молочних ходів. Спочатку поглинаються попередники молока з крові, а в секреторних кліти­нах відбуваються біосинтез і виділення молока у порожнину аль­веол. Для утворення 1 кг молока необхідно, щоб через вим'я прой­шло 450 - 500 л крові.

Регулюють секрецію молока нервова та гуморальна системи. По­дразнення нервових закінчень дійок передається до гіпоталамуса, який у відповідь виділяє релізинг-гормони. Дія їх на гіпофіз зумов­лює виділення з аденогіпофіза пролактину, а із задньої частини ок-ситоцину. Перший гормон впливає на рівень секреції молока, а дру­гий — на повноту молоковиведення.

Жир молока синтезується з жирних кислот, що утворюються в молочній залозі із жиру корму. Внаслідок бродіння у рубці з вугле­водів утворюються пропіонова, масляна та оцтова кислоти. Остання використовується на утворення жиру молока. Бродильні процеси залежать від структури раціону і фізичного стану кормів.

Якщо тваринам згодовують багато сіна, сінажу, силосу, то у їх­ньому рубці переважає оцтовокисле бродіння. Даванка великої кіль­кості концкормів, подрібнених кормів у натуральному вигляді чи гранулах посилює пропіоновокисле бродіння. У рубці підвищується вміст пропіонової кислоти, що призводить до зниження жирності молока. Гліцерин і жирні кислоти на 10 % утворюються з оцтової кислоти, що надходить із крові в секреторні залози альвеол.

Казеїн та альбумін синтезуються молочною залозою, оскільки у природі ніде вони не зустрічаються.

Глобулін молока і крові не різняться між собою, тому він може переходити безпосередньо з крові. 30 — 45 % білків молока синтезу­ються за рахунок амінокислот, які надходять із кров'ю, а решта — за рахунок білків корму.

Вітаміни, ферменти, гормони і мінеральні солі безпосередньо пе­реходять із крові в молоко, але це не фільтрація, а фізіологічно ак­тивний процес.

При періодичному звільненні вим'я від молока процес молоко-утворення відбувається безперервно. Молоко, що утворилося в аль­веолах, надходить до дрібних молочних проток, з яких формуються молочні канали. Останні зливаються й утворюють молочні ходи, які відкриваються в цистерну частки вим'я. Потім молоко надходить до цистерни дійки й дійкового каналу.

До моменту доїння у цистернах нагромаджується до 25 % молока, а після масажу чи умовно-рефлекторного подразнення — 85-97 %. При доїнні чи ссанні телям корови молоко виходить із вим'я. На молоковіддачу впливає гормон задньої частки гіпофіза окситоцин і дія його триває 5-6 хв, а потім окситоцин втрачає активність або руйнується гормоном кори наднирників ад­реналіном, і молоковіддача припиняється. Отже, корів потрібно доїти швидко. Корови з різною продуктивністю мають неоднакову швидкість молоковіддачі. Ця ознака є спадковою і її можна викори­стовувати при відборі й підборі тварин.

Питання для підготовки: 1. Поняття про молоко та його цінність. 2.Основний молочний білок, його характеристика. 3.Імунні молочні білки. 4.Молочний жир, його значення. 5.Вітаміни молока, їх значення. 6.Мікроелементний склад молока.